Je voulais me préparer pour une longue journée de cuisson et éliminer les copeaux de bois. Ma recette de poitrine de barbecue demande de faire tremper les copeaux de bois (hickory) pendant 30 minutes.
Si je fais tremper les copeaux de bois plus longtemps, est-il possible qu'ils deviennent si saturés qu'ils ne fument pas ou prennent du temps à sécher au point de devenir impraticables? Ou devraient-ils déjà être complètement saturés après 30 minutes?
Mon instinct dit que cela ne devrait pas avoir d'importance - étant donné que l'un des lots de chips se trouve en fait dans l'eau sur le gril.
Réponses:
Non, il n'est pas possible de faire tremper des copeaux de bois, des morceaux, des planches ou toute autre taille que vous souhaitez jeter sur le gril (dans des limites raisonnables, je ne les ferais pas tremper pendant des semaines car l'eau deviendrait mousseuse). En fait, les instructions données sous-estiment largement le temps optimal de trempage. Je suppose que c'est parce que le fabricant ne veut pas effrayer les gens en disant "tremper pendant 12-24 heures avant utilisation".
Le bois fume mieux lorsqu'il est mouillé. S'il est sec, il prend feu et produit moins de fumée pendant une période plus courte. Ce que vous voulez vraiment, c'est que le bois soit complètement humide pour qu'il brûle plutôt que des flammes et produise beaucoup de fumée pendant longtemps.
Comme vous vous en doutez, plus le morceau de bois est gros, plus il fumera et plus vous aurez besoin de le tremper. Mes temps de trempage généraux sont les suivants:
Vous pouvez toujours tremper moins longtemps, vous n'obtiendrez tout simplement pas autant de fumée. Jugez le besoin en fonction de ce que vous cuisinez. Si vous voulez un peu de fumée sur un steak que vous ne faites cuire que pendant 5 à 8 minutes, vous n'avez pas à vous en soucier. Si vous essayez de fumer du saumon, c'est plus important. Si vous voulez fumer un cul pendant 12 heures, cela compte beaucoup.
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Le trempage des copeaux de bois ne fait presque rien, comme le prouve ici .
Résumé du lien étonnant avec les côtes: Le trempage du bois ne fonctionne pas, car il faut plus de jours pour saturer le bois. Et les mesures de température du bois trempé pendant une journée montrent peu de changement
Leur recommandation: avoir deux conteneurs de bois, un sec et un recouvert d'eau (de la vapeur est également requise). Le contenant de bois rempli d'eau bouillira à sec au moment où le premier lot de bois sec aura fumé, puis il s'en ira également
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Je suis d'accord pour tremper le bois. Plus la pièce (les pièces) est grande, plus vous trempez longtemps ... n'allez pas trop loin; l'eau stagne.
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Ce que j'ai trouvé malgré de nombreuses recherches et essais et erreurs, c'est que le trempage, et non le trempage pour obtenir les meilleures conditions, dépend de nombreux facteurs. Si vous y pensez si l'humidité du bois était critique, pourquoi ne fumeriez-vous pas avec du bois vert. Bien que certains bois verts dégagent une fumée plus âcre.
Le premier est le type de fumeur que vous utilisez. Ce que vous utilisez changera la façon dont vous fumez les choses. Si vous avez un fumeur indirect, comme un baril avec une boîte à feu latérale, vous pouvez allumer un feu plus chaud parce que vous n'appliquez pas de chaleur directe comme vous le faites avec, par exemple, un grill, un baril vertical ou des fumeurs électriques. À mon avis, il est inutile de faire tremper le bois pour le fumage indirect. La qualité du fumeur est également un facteur. Un fumeur mal fait dont le contrôle du débit d'air n'est pas uniforme rendra plus difficile le contrôle de la température. Le trempage peut aider au début, mais comme cela a été mentionné, le bois peut sécher assez rapidement et s'embraser, provoquant des températures et une cuisson incohérentes. Si vous rencontrez ce problème, vous devez soigner le fumeur plus fréquemment. J'aime garder un vaporisateur à proximité pour calmer les poussées.
Ensuite, il y a le format du bois. Les bûches et les gros morceaux n'absorberont pas beaucoup d'eau à moins que vous ne les trempiez pendant une longue période, des jours voire des semaines. N'oubliez pas qu'il s'agit de bois séché et assez dur. Les structures cellulaires ont été fondamentalement détruites et sont moins capables de prendre l'eau. Le bois de construction est séché pour le rendre plus durable.
Désormais, les chips et les petits morceaux doivent presque être trempés. Les copeaux ont beaucoup plus de surface par volume, ce qui signifie qu'une plus grande partie de la surface est exposée à la chaleur par rapport aux bûches ou aux morceaux. Cela les fait brûler très rapidement et à chaud, ce qui les rend plus difficiles à contrôler par le flux d'air seul. Les copeaux, en raison de la surface accrue, absorbent plus d'eau, ce qui les empêche de brûler.
En fin de compte, lorsque vous fumez, vous devez ajuster les processus en fonction de l'équipement, du milieu de fumée et du résultat souhaité. C'est pourquoi les professionnels qui préparent des aliments fumés varieront rarement la recette et la méthode.
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