J'ai entendu plusieurs rumeurs laissant entendre que l' utilisation écrue farine [de blé] est meilleur que blanchi [blé] farine lors de la cuisson (gâteaux, carrés, biscuits ...). Est-ce vrai? Si oui, pourquoi ?
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Bonne réponse Hobodave .... insistant là-dessus:
La plupart des marques du sud des États-Unis (White Lily, Martha White) de farine tout usage sont blanchies parce que les sudistes ont tendance à faire plus de pains rapides (biscuits, pain de maïs, hoecakes, crêpes, ainsi que des gâteaux, des croûtes à tarte, des cordonniers) où la tendresse est souhaitée. White Lily vient également de commencer à produire de la farine tout usage non blanchie.
Les marques du nord-est (King Arthur) et du Midwest sont généralement écrues car ces régions ont tendance à produire plus de pains à la levure et la capacité de formation de gluten supplémentaire de la farine non blanchie donne de meilleurs résultats.
Les marques nationales américaines (Pillsbury / Gold Medal) produisent souvent les deux types ou s'en tiennent à l'écru.
La farine à gâteau est toujours blanchie (généralement du chlore gazeux).
Plus d'informations sur les différences de types de farine peuvent être trouvées dans mon article intitulé "Flour Power"
Le blé fraîchement moulu est jaune. La farine tout usage que nous achetons dans les magasins est entièrement blanchie, soit naturellement (non blanchie), soit chimiquement (blanchie).
La farine non blanchie est blanchie par oxydation naturelle, bien qu'elle conserve toujours une légère teinte dorée. Cela prend des mois et coûte donc plus cher.
La farine blanchie est blanchie en utilisant une combinaison de certains produits chimiques particulièrement méchants, y compris le peroxyde de benzoyle, le chlorure de gaz et le dioxyde de chlore. De plus, du bromate de potassium est généralement ajouté. De nombreux pays européens interdisent la farine blanchie dans son ensemble en raison de problèmes de sécurité. Le bromate de potassium est un cancérogène connu et est également interdit dans de nombreux pays à travers le monde.
Cela dit, les deux sont presque identiques en valeur nutritionnelle et peuvent être utilisés de manière interchangeable. La principale différence réside dans la cohérence. La farine non blanchie a plus de gluten et est donc plus solide et bonne pour les pains à la levure et autres pâtisseries solides. La farine blanchie donne un fini plus doux et plus léger.