Pourquoi le pain commercial (blé entier) est-il amer?

J'utilise cette farine pour faire des parathas: Pillsbury Chakki Fresh Atta (farine de blé entier)
C'est de la farine de blé entier. Les parathas n'ont jamais eu un goût amer.

Le pain de blé entier commercial est-il fait de ce type de farine? J'ai trouvé le pain de blé entier commercial amer. Quelle est la raison?

Si je fais le pain brun avec cette farine seulement , que ce sera amer aussi?

Une grande partie de l'amertume des pains à base de blé entier est causée par l'acide phénolique et les tanins dans la couche de son du blé. Différentes variétés de blé ont différents niveaux de ces composés et produisent des pains avec différents niveaux d'amertume. Les variétés de blé "traditionnelles", comme le blé rouge, contiennent des niveaux élevés de tanins, tandis que le blé de force blanc de printemps contient des niveaux relativement faibles de tanins.

Voici ce que bakingbusiness.com a à dire sur ce sujet:

Avec le blé entier, les différences de goût se résument à la teneur en tanin du son. Ces pigments rouges dans le blé rouge dur ont une saveur amère. "... Les variétés à grains entiers plus blanches contiennent généralement moins de tanins, ce qui donne un goût moins amer", a déclaré Brook Carson, chef de produit technique, ADM Milling, Shawnee Mission, Kansas. "Les différences de goût peuvent également être surmontées avec une douceur supplémentaire ou avec un agent masquant."

Selon votre question, il semble probable que la farine de blé entier Pillsbury Chakki Fresh Atta que vous utilisez pour faire des parathas soit moulue à partir de blé de force blanc de printemps ou d'un mélange de blé blanc avec une variété de blé plus traditionnelle, ce qui donne une fin non amère. produit.

Il existe une autre source possible d'amertume dans le pain à base de farine de blé entier, même si cela ne devrait pas vraiment affecter le pain fabriqué commercialement. Lorsque la farine de blé entier est moulue, elle comprend l'huile contenant du germe de blé, qui est différente de la farine blanche raffinée où le germe de blé est retiré avant la mouture. Cette huile contenue dans la farine de blé entier lui confère une durée de conservation beaucoup plus courte que la farine blanche et la rend sensible au rancissement si elle n'est pas stockée correctement. Les boulangeries commerciales consomment (littéralement) des tonnes de farine, de sorte que leur farine de blé entier ne devrait pas rester assez longtemps pour aller mal.

Je peux vous dire par expérience de première main, l'un des signes que la farine de blé entier a commencé à rancir est une augmentation de l'amertume.

Le pain américain est plus amer que le pain japonais. Je pense que cela est dû à l'utilisation du pouvoir de cuisson ou du bicarbonate de soude.