Pourquoi les hamburgers se désagrègent-ils parfois sur le gril?

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Parfois, lors de la cuisson d'un hamburger, je l'ai complètement effondré sans raison apparente. Est-ce dû à l'utilisation d'une viande hachée trop maigre? Je n'ajoute rien à la viande et je ne passe pas trop de temps à travailler la viande pour former la galette.

grilling meat hamburgers Ryan Elkins
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Voir aussi: cooking.stackexchange.com/questions/143/… pour la préparation générale des hamburgers faits maison.
Eclipse
J'ai également eu des hamburgers en morceaux lorsque j'ai utilisé du bœuf haché qui avait été congelé, puis décongelé.
Anon
Avez-vous une photo? La cause la plus probable est que votre viande est trop maigre. La graisse est nécessaire pour aider le hamburger à se maintenir.
SAJ14SAJ
@ SAJ14SAJ, non je n'ai pas de photo. Si j'y ajoute par exemple de l'huile d'olive, cela va-t-il aider?
coubeatczech
L'huile ne fonctionnera pas si vous voulez des graisses saturées, généralement du boeuf.
SAJ14SAJ

Réponses:

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En plus de la teneur en matières grasses, il peut être utile de s'assurer que la viande est froide pendant la formation.

Tesserex
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Je trouve généralement que vous avez besoin d'un agent liant dans la plaque pour vous assurer qu'elle reste ensemble - que les œufs ou la chapelure fonctionnent bien.

LeopardSkinPillBoxHat
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J'appuie le fil d'Ariane +1
Darko Z
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Je trouve que des ajouts comme la chapelure et les œufs nuisent à la texture et à la saveur d'un bon hamburger.
PaulS
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@PaulS - Je comprends comment la chapelure pourrait peut-être, mais je ne sais pas comment l'œuf changerait radicalement la texture et la saveur.
LeopardSkinPillBoxHat
1
Je mange régulièrement des hamburgers à base d'œuf. Mon bar préféré prépare ses hamburgers de cette façon. Ils utilisent cependant très peu d'oeufs dans un grand lot de mélange de viande. Cela dit, j'évite d'ajouter quelque chose comme ça. Comme on dit, "Rien de plus que du bœuf et vous faites un pain de viande." Je pense que c'est un préjugé qui parle plus que la science culinaire.
Preston
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J'utilise toujours une presse à galettes quand je fais mes burgers car elle les compacte très bien et les aide à coller ensemble.

Bryant
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La congélation des galettes avant leur cuisson les maintient beaucoup plus solides sur le gril jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment cuites pour tenir ensemble et réduisent la quantité de collant au gril.

Éclipse
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Essayez de réfrigérer les galettes découvertes pendant une heure après la formation. Cela donnera aux protéines le temps de se cimenter et peut donner aux assaisonnements le temps de se fondre. Manipulez doucement pendant la cuisson comme le suggère jwiley.

Alternativement, vous pouvez hacher plus fin ou le travailler avec vos mains ou un mélangeur. Plus cela fonctionne, plus il devient collant. Mais ce genre de texture n'est peut-être pas ce que vous visez.

À votre santé

Greg
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Votre supposition est correcte. Parfois, il adhère également au gril et est endommagé en le tournant. Vous pouvez utiliser un peu d'huile végétale pour rendre la surface du gril moins collante.

Zepplock
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Depuis combien de temps le retournez-vous? D'après mon expérience, j'essaie de retourner le hamburger une seule fois, une fois que le côté sur lequel il est cuit est terminé (vous pouvez voir le brunissement sur le bord de la galette). Si vous essayez de le retourner trop tôt avant que la viande n'ait eu la possibilité de cuire complètement d'un côté, la viande ne sera pas assez faite de ce côté pour maintenir le reste de la galette ensemble, et elle se désagrégera beaucoup plus facilement.

L'huile ne va pas aider à garder le boeuf ensemble, les graisses saturées élevées dans la viande devraient être suffisantes pour gérer cela. Je suggère soit d'utiliser une spatule suffisamment grande pour tenir sous la taille de la galette que vous faites, soit de la laisser cuire plus longtemps avant d'essayer de la retourner.

JWiley
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