J'essaie de faire du seitan plus souvent à la maison et j'ai une excellente version à la mijoteuse qui m'a conquis, mais peu importe les efforts que j'essaye, chaque fois que je le prépare, c'est affreux .
Par exemple, j'ai suivi cette recette et cette recette et les deux fois, il en ressortait sec, dur, caoutchouteux - presque immangeable. Dès le début, la farce était bonne, restait humide et était mangée rapidement, mais le seitan avait été éjecté.
J'ai suivi les recettes à la lettre et je ne peux pas comprendre ce que j'ai fait de mal (à part que mon bouillon / eau ne soit pas assez chaud, peut-être?), Ou pourquoi chaque fois que j'ai essayé, cela ne fonctionne pas. Suggestions?
Réponses:
Pour ce qui en vaut la peine, j’ai lu une fois que vous devriez faire tremper brièvement le seitan dans un bol, recouvert d’eau bouillie, pour le ramollir avant de l’utiliser. J'ai essayé cela et cela fait vraiment une différence dans la texture finale. Je le coupe généralement en cubes, le fait tremper pendant environ 10-15 minutes, puis égoutte-le et procède comme d'habitude pour la recette.
la source
La plupart des recettes de seitan le cuisent trop chaud au début (trop le lever avant de pouvoir le prendre, trop léger) et trop court (laissant le gluten caoutchouteux). Essayez 140 ° C, 3 heures, enveloppé dans du papier d'aluminium épais (plusieurs couches. Fait une différence de texture étroite ou lâche, parce que vous contrôlez combien il peut se développer).
En outre, les marques de poudre de gluten diffèrent un peu par leur fermeté.
Aussi, soyez prudent lorsque vous faites frire du seitan cuit au four - le négliger même une minute et laisser une tache de la surface brûler ou se dessécher complètement la rend dure comme du béton.
Essayez également de mélanger d'autres farines riches en protéines - 10% en poids de farine de pois chiche (gramme) est un point de départ, la maca fonctionnera également très bien (mais coûte une fortune) ...
la source
Trois choses:
Je suis cette recette , avec quelques modifications.
Je pétris beaucoup moins que recommandé - juste assez pour rassembler la pâte, en gros. La première fois que je l'ai fait, j'ai pétri pendant quelques minutes et le seitan est devenu dur et caoutchouteux, comme vous le décrivez. Pensez-y: lorsque nous faisons du pain, nous voulons un peu de mâche, mais la farine ne contient que 10% de gluten, nous devons donc beaucoup pétrir et encourager la plus grande partie du gluten à se développer. La farine de gluten de blé Vital contient 75% de gluten. Par conséquent, nous ne voulons pas que tout le gluten se développe, car le seitan sera extrêmement caoutchouteux, à moins que la teneur en eau ne soit élevée par ébullition.
J'ai également vu le seitan devenir assez caoutchouteux (mais pas aussi mauvais que le produit trop malaxé) quand j'ai accidentellement réglé le four trop haut. Même si j'ai raccourci le temps de cuisson, le mal était fait.
La recette demande de la pâte de tomate (et du ketchup, mais j'y ajoute une quantité supplémentaire de pâte de tomate). J'ai appris que le fait de modifier la quantité de pâte de tomate affecte considérablement la texture du seitan. Le fait de lésiner même un peu produira un seitan plus doux.
J'ai également essayé d'ajouter un parfum d'oignon au seitan en caramélisant les oignons, en les réduisant en purée et en substituant la purée à de l'eau du seitan. À ma grande surprise, le seitan s'est avéré très doux et visqueux, même si le rapport humide: sec était le même. Ma théorie est que la pâte de tomate et les oignons en purée contiennent tous deux quelque chose qui interfère avec le développement du gluten. J'ai opté pour des morceaux d'oignon caramélisés hachés plutôt que de la purée, car cela n'interfère pas autant avec le gluten et donne au seitan une belle texture ressemblant à celle d'une saucisse.
la source
Je fais cuire le mien enveloppé pas trop dans du parchemin et 2 couches sur du papier d'aluminium dans une cocotte minute à basse température pendant 4 heures. Ça va bien - solide, caoutchouteux mais bon.
L'ajout de divers autres ingrédients peut altérer énormément la saveur - pâte de tomate, ail, oignon, extrait de levure, nori émietté, etc.
Expérimentez 9 fois sur 10, c'est plus que comestible, peu importe ce que vous essayez.
la source
Voici ce que je fais. Au fait, je fais toute la cuisine chez moi. Ma femme et mes fils (âgés de dix et seize ans) et moi sommes tous végétaliens. Je préfère cuire mon seitan.
J'utilise ceci pour préparer des saucisses pour le petit-déjeuner en ajoutant un assaisonnement à l'italienne aux tranches et en les faisant sauter. Je vais préparer la viande du déjeuner en faisant simplement sauter les tranches sans ajouter d'arôme, mais juste un peu d'huile d'olive dans une casserole. Je fais des côtes levées en sautant dans une sauce barbecue. Mes fils aiment le seitan. Pour moi, l’astuce consiste à le pétrir jusqu’à ce qu’il soit dur et bien mélangé et à le faire sauter après la cuisson. Goûtez comme du porc ou du bœuf. Suivez les étapes ci-dessus et faites du poisson et du poulet assaisonner juste et vous êtes sur votre chemin. Je ne mangerai plus jamais d'animal.
la source