Comment fabriquez-vous le paneer?

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J'ai vu la liste des ingrédients d'une marque de paneer avec une liste d'ingrédients de: lait, acide citrique. Ok, alors quel est le processus à partir de là? J'ai quelques questions spécifiques:

  • De quel type de lait avez-vous besoin?
  • Pouvez-vous utiliser du lait pasteurisé et homogénéisé de vitamine D (lait entier)?
  • Où obtenez-vous de l'acide citrique? J'ai vu quelques suggestions d'utilisation d'aspirine pour enfants écrasée. Existe-t-il une meilleure source facilement accessible?
  • Existe-t-il des écarts régionaux dans le paneer? Le paneer auquel je suis habitué et que j'aime, dit qu'il vient de la région du Rajasthan en Inde.
  • Comment le faites-vous réellement?
cheese cheese-making indian-cuisine paneer Hobodave
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Réponses:

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Voici une recette que nous avons utilisée pour le salon du concierge quand j'étais chef dans la cuisine principale du Disney's Grand Floridian Resort & Spa:

Paneer

5 tasses de lait entier

2 cuillères à soupe de jus de citron

Porter le lait à ébullition, ajouter le jus de citron pour que le lait se sépare dans le caillé et le lactosérum.
Ajoutez un peu plus de jus de citron si nécessaire. Laisser reposer env. 5 minutes.
Tapisser une passoire avec une étamine et filtrer le lait.
Réservez le lactosérum à utiliser dans les currys au lieu de l'eau.
Pressez l'excès de lactosérum hors du caillé et pliez le chiffon autour
du paneer pour former un carré de 4 pouces. Placez le paneer sur une
assiette et placez un poids lourd sur le dessus pour extraire l'excès de lactosérum.
Laisser reposer environ 4 heures.

Darin Sehnert
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  • N'importe quel type de lait devrait être bon.
  • Le lait homogénéisé ne fait aucune différence; vous faites du lait caillé parce que vous ajoutez un acide alimentaire.
  • L'acide citrique est contenu dans les citrons; vous pouvez également utiliser du vinaigre, ou même du yaourt.
  • Paneer est typique de pays comme l'Inde (Inde du Nord), le Pakistan et le Bangladesh. Tous ces pays utilisent différentes méthodes pour obtenir le paneer. Par exemple, dans certains pays, le caillé est maintenu sous un poids élevé pendant moins de temps, et le paneur devient plus moelleux.

J'ai oublié la question principale, qui était de savoir comment faire paner.

  • Faites chauffer le lait et ajoutez l'acide alimentaire pour faire du lait caillé.
  • Sécher le caillé dans une étamine et presser l'excès de liquide.
  • Mettez le paneer dans de l'eau réfrigérée pendant 1 à 2 heures.
kiamlaluno
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Par acide alimentaire, je veux dire tout acide qui peut être utilisé avec de la nourriture; il exclut l'acide nitrique, par exemple. :-)
kiamlaluno
Si vous voulez quelques photos, vous pouvez voir mon post cooking.stackexchange.com/questions/405/… pour un lien
Pulse
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J'utilise du lait entier, qui est généralement enrichi en vitamine D. Le lait entier ordinaire fonctionne également. J'apporte environ 2,5 litres ("litres" aux États-Unis) de lait à ébullition, éteignez la flamme, puis ajoutez environ 2 à 3 cuillères à soupe de vinaigre ordinaire. Dès que le lait caille, je verse le contenu dans une passoire tapissée de fromage. Ensuite, j'exprime toute l'eau des solides caillés et je mets un poids lourd sur le paneur. Le paneer est assez dur après environ une heure.

En ce qui concerne le queso fresco et le queso blanco, ils peuvent être faits comme du paneer, mais ils fondent lorsqu'ils sont chauffés, car ce ne sont pas des fromages à pâte acide.

J'ai essayé de remplacer ces deux variétés de fromage mexicain par du paneer mais le résultat final n'était pas satisfaisant.

Avinash Bhat
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La fresque Queso est faite à l'identique du paneer: caillé à l'acide avec du jus de citron ou du vinaigre blanc. Je n'ai jamais rencontré Queso Fresco à Houston, TX qui fond bien, mais là encore, il est rarement indiqué sur l'étiquette comment ils ont fait le fromage et peut facilement varier d'une région à l'autre.
mpoisot
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Un peu plus de recherche: queso fresco peut être caillé à l'acide ou caillé à la présure. L'acide fait un fromage moins fondant. Si l'étiquette de l'ingrédient indique "enzyme", alors vous savez qu'elle a été fixée avec de la présure et sera plus fusible. Recherchez donc une fresque queso sans enzyme lorsque vous remplacez le paneer.
mpoisot du
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Cette question est ancienne mais j'ai un peu plus d'informations à ajouter:

Je suis d'accord avec kiamlaluno que tout lait fonctionnera. Le plus gras, le plus de saveur bien sûr. J'utilise souvent du lait en poudre pour faire du fromage car il est peu coûteux et plus facile à conserver. Si le fromage a besoin de plus de saveur comme du paneer ou de la mozzarella, je mélangerai un peu de crème.

Ici, l'acide citrique est facilement disponible dans les épiceries haut de gamme / biologiques. Il est, bien sûr, facilement accessible partout sur Internet.

L'utilisation du babeurre comme acidifiant donne un paner avec beaucoup de profondeur de saveur. Je le recommande fortement.

Enfin - le Queso Fresco mexicain ou le Queso Blanco est fabriqué avec une technique presque identique à la vitre et peut être parfaitement remplacé. Queso Blanco se trouve dans n'importe quelle épicerie ici au Texas et n'est que légèrement plus cher que de le fabriquer moi-même.

Sobachatina
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Le Queso fresco et le queso blanco ne sont pas des variétés de fromages à acidité , ils ont donc tendance à fondre lorsqu'ils sont chauffés. C'est pourquoi ni l'un ni l'autre n'est un bon substitut pour paneer.
Avinash Bhat
@ Avinash- en.wikipedia.org/wiki/Queso_blanco Ils sont fixés à l'acide et ne fondent généralement pas. Je les utilise fréquemment comme remplacements de paniers pour des résultats parfaits.
Sobachatina
J'ai essayé de remplacer queso blanco par paneer dans quelques plats que j'ai essayés. Queso blanco fait fondre la friture. C'est peut-être cette marque spécifique que j'ai essayée, mais j'ai trouvé qu'en chauffant dans la sauce (palak de palak paneer, par exemple) le fromage conserve sa forme; cependant, au micro-ondes ou frits, le queso blanco fondait, contrairement au paneer.
Avinash Bhat
@ Avinash - Je suis désolé que vous ayez eu une mauvaise expérience - Je n'ai pas essayé de les faire frire pendant une longue période. Je mijote queso blanco dans Rasmalai et saag paneer et cela a très bien fonctionné. De plus, une recherche rapide sur Google montre des dizaines de personnes sur la première page de résultats faisant la même chose. Enfin, vous semblez ignorer le fait que la seule différence dans la fabrication du queso blanco et du paneer est que dans le paneer, le lait est porté à ébullition. Ils sont identiques à tous les autres égards.
Sobachatina