L'huile se sépare du mélange d'oignons frits / d'épices, pourquoi cela se produit-il?

On m'a toujours appris lors de la cuisson de plats indiens à frire des épices dans un mélange d'oignons et d'ail hachés / en purée pour libérer leur saveur et leurs huiles essentielles.

On m'a également appris que lorsque l'huile se sépare du mélange, les épices sont terminées et vous pouvez passer à l'étape suivante du plat.

C'est la principale technique que j'ai toujours utilisée.

Quelqu'un peut-il expliquer pourquoi l'huile se sépare et ce que cela signifie? Les épices ont-elles absorbé autant d'huile que possible et libéré le reste?

J'aimerais vraiment comprendre ce processus.

Lorsque vous cuisinez un légume, comme un oignon coupé, il libère de l'eau. L'eau créera initialement une émulsion avec l'huile dans la casserole, vous ne les verrez donc pas comme des éléments clairement séparés, mais l'eau s'évaporera également. Lorsque suffisamment (peut-être la totalité) de l'eau s'est dissipée, l'émulsion se brise et vous voyez l'huile séparée du reste des ingrédients.

La rupture de l'émulsion ne vous dit rien de particulier sur la cuisson des légumes, ni sur l'extraction des huiles des épices dans votre graisse de cuisson, car le temps nécessaire pour que l'eau s'évapore dépend de la force de le brûleur, la géométrie de la casserole et la quantité d'oignon et autres légumes présents.

Si vous utilisez toujours le même poêle, la même casserole, la même quantité et la même coupe d'oignon et la même quantité d'épices, vous pourrez évaluer l'état de préparation du mélange à partir d'indices comme l'eau qui s'est évaporée. En général, cependant, il serait préférable d'évaluer la saveur du mélange en le goûtant. Dans certains cas, vous pouvez même ajouter un peu d'eau (ou de bouillon) à la poêle pour laisser les oignons continuer à transpirer!

@ La réponse de JoshCaswell est juste sur l'argent, vous voyez le pétrole parce que l'eau s'est évaporée. Cela n'a rien à voir avec le fait que les épices soient "cuites". Les épices ne cuisent pas, donc elles ne peuvent pas être faites ou pas, la question est de savoir si elles ont ou non libéré leurs saveurs, et s'il y a de l'eau dans la casserole ou non.

L'eau du mélange d'oignons est ce qui empêche tout de brûler, donc lorsque l'eau s'est évaporée, vous devez passer à l'étape suivante, que les épices aient libéré toutes leurs saveurs ou non, sinon le mélange brûlera et restera dans la casserole . J'utilise une méthode similaire pour la plupart de mes currys et si je ne suis pas prêt pour la prochaine étape à ce stade, j'ajouterai une petite quantité d'eau pour garder le mélange humide.

Les épices au curry sont en fait toutes des huiles piégées dans l'écorce, les gousses, les graines, les racines et similaires. Parce que ce sont des huiles avec lesquelles ils se mélangeront et seront libérés dans l'huile.C'est pourquoi vous obtenez de bien meilleurs résultats en faisant frire les épices sèches au début, et ajouter plus d'épices à la sauce plus tard ne vous donne jamais le même punch.