Ragoût de boeuf - combien de temps est trop long?

D'après ce que je comprends, le processus de cuisson fait fondre le collagène, le transformant en gélatine et rendant la viande plus tendre. Cependant, le processus a également tendance à cuire la viande elle-même, ce qui la rend plus dure. Donc trop long ou trop haut et le ragoût de boeuf est trop dur.

Combien de temps est trop long? Dites dans une mijoteuse à intensité élevée, où est le point d'inflexion où la viande cesse de devenir plus tendre et commence à devenir plus dure? J'ai googlé la merde de cela, mais je n'ai pas trouvé de réponse?

Je vais supposer que vous couvrez votre viande de liquide, car si ce n'est pas le cas, c'est le problème. Le collagène a besoin de chaleur et d'eau pour se décomposer.Si vous n'avez pas de liquide, il deviendra dur comme le vieux cuir.

Il n'y a aucun point où la viande devient plus dure lorsqu'elle est cuite lentement, ce qui se produit d'abord, c'est que le collagène se décompose, puis les protéines commencent à se dénaturer. Généralement, une fois que le collagène est entièrement décomposé, c'est le moment idéal pour le retirer, plus longtemps et la viande elle-même commence à se décomposer.

Choses dont il faut se rappeler:

• Le temps qu'il faut pour que la viande devienne tendre dans une méthode de braise ou de cuisson lente dépend de la taille de la coupe, de l'épaisseur de la coupe et de la quantité de collagène qu'elle contient. Les coupes de travail comme le mandrin, la croupe, le cou, le tibia, etc. ont beaucoup de collagène et nécessitent une cuisson lente plus longue pour tout décomposer. Ils ont également plus de saveur. Les coupes qui ne fonctionnent pas comme le filet, la surlonge, etc., nécessiteraient beaucoup moins de temps, mais pour être honnête, vous perdez beaucoup d'argent pour des coupes lentes comme ça, faites-les rôtir au lieu de les faire griller comme un steak! Les coupes plus grosses et les coupes plus épaisses nécessiteront une cuisson lente plus longue, car il faut plus de temps pour que la chaleur et l'humidité atteignent le centre
• Certaines viandes ne deviendront jamais tendres, peu importe comment vous les faites cuire. La viande de mauvaise qualité et mal transformée qui a été congelée puis décongelée rapidement est susceptible d'être dure comme le vieux cuir, peu importe la façon dont vous la traitez avec amour dans la poêle. C'est le principe GIGO, Garbage in-Garbage out, vous ne pouvez pas faire de la mauvaise viande avec la technique. Il se peut donc que votre viande n'ait pas durci après une cuisson lente, il se peut qu'elle n'ait jamais eu le potentiel d'être tendre au départ!
• L'humidité est critique avec les coupes de travail car elle décompose le collagène, dans une mijoteuse, la viande doit être complètement immergée dans le liquide. Au four, il est important d'avoir un couvercle sur votre plat de braisage, ou au moins une feuille d'étain.

Vous avez ici de bonnes réponses. Je suggère ce qui suit.

Ayez toujours beaucoup de liquide pour cuire lentement la viande. Vous pouvez vous en assurer en faisant cuire dans une casserole couverte / en enveloppant de papier d'aluminium si dans le four ou en gardant le couvercle pour une mijoteuse. Placer votre viande sur des légumes comme la carotte ou l'oignon ajoutera de la saveur et de l'humidité. Regardez-le après une heure environ pour vous assurer qu'il ne sèche pas et faites l'appoint si nécessaire.

Deuxièmement, choisissez votre viande - les muscles qui travaillent fort développeront plus de fibres, donc ont besoin d'une cuisson lente pour se décomposer puis dégager les saveurs. Cuire lentement à des températures inférieures à 120 ° C pendant 4 heures environ pour un joint de taille familiale régulière (plus long pour un article plus gros). Ensuite, pour une autre heure, terminer à découvert dans un four chaud qui brunira / croustillera l'extérieur. Testez la viande avec une fourchette pour la tendresse afin de ne pas trop la cuire / la sécher. Laissez votre viande reposer / reposer pendant au moins 30 minutes avant de la découper - elle absorbera l'humidité en retour pour une meilleure alimentation.

J'espère que cela t'aides

Il y a un bon guide pour les différents joints de boeuf et les méthodes de cuisson ici

La cuisson de la viande ne la rend pas difficile, elle devient plus tendre.

La viande se dessèche à des températures plus élevées, le temps importe peu.

Plus la température est élevée, plus l'humidité est extraite de la viande, ce qui la rend plus sèche, je suppose que c'est ce que vous décrivez comme difficile.

Voir Baldwins écrire à http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Effects_of_Heat_on_Meat il semble que la perte d'humidité augmente le plus à 60-65C / 140-150F. Une mijoteuse a une température beaucoup plus élevée que cela.

C'est aussi une bonne réponse http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Tough_Meat , c'est à dire que 100 heures ce n'est pas trop long!

J'utilise une mijoteuse pour cuire du boeuf tout le temps. La règle générale est qu'un réglage à haute température termine généralement la cuisson du contenu en 4 heures environ, un réglage à basse température est généralement terminé en environ 8 heures. Je n'ai jamais eu de problème avec le boeuf qui devenait dur dans une mijoteuse. Habituellement, c'est tout le contraire, c'est tellement tendre qu'il se désagrège. Au four, vous pouvez également cuire lentement du bœuf ou toute autre viande, en ajoutant un liquide (eau, bouillon, bière ou vin), en couvrant la casserole avec un couvercle ou du papier d'aluminium et en réglant la température à 225 degrés Fahrenheit. (107 degrés Celsius). Quelle que soit la méthode que vous choisissez, retournez la viande toutes les demi-heures pour éviter que le dessus ne devienne trop sec. J'ai également constaté que si vous faites saisir la viande avant la cuisson, elle emprisonne l'humidité pour une viande plus savoureuse. J'espère que cela t'aides :)

Je voudrais poliment être en désaccord avec le camp «couverture avec liquides». Aucun liquide n'est nécessaire pour cuire lentement un rôti de mandrin de boeuf. Même si vous l'utilisez pour faire un ragoût, car il fera son propre liquide. Vous pouvez même raccourcir et sauter la saisie (halètement) si vous êtes si enclin. Je graisses légèrement la mijoteuse et je fais cuire lentement deux petits rôtis de mandrin nourris à l'herbe (2,5 lb chacun) côte à côte dans une mijoteuse ovale «voyage» Hamilton. Le couvercle a un trou de thermomètre et un joint en plastique que je n'aime pas, donc je couvre le tapis de cuisson en silicone wa silpat, verrouillez le couvercle et placez-le à bas pendant 7,5 heures. Assaisonnez, mais ne salez pas. Ne tenez pas compte des conseils pour retourner la viande périodiquement, sauf si vous êtes prêt à ajouter des heures supplémentaires de cuisson. Enlever le couvercle va à l'encontre de l'objectif d'utiliser une mijoteuse dans mon expérience. Recherchez des coupes finement marbrées pour une texture et une saveur optimales - vous pouvez toujours jeter la graisse. Si vous utilisez du bœuf nourri à l'herbe, sans hormones et sans stéroïdes, l'ingestion d'une partie de la graisse est bonne pour vous. Désolé, mais il n'y a pas de réponse unique pour tous à propos d'une heure spécifique avant laquelle ou après laquelle toute coupe de rôti est tendre. Les mijoteuses sont variables. Votre coupe, la variable tout-régime des vaches.

Je fais cuire un rôti en ce moment sur la cuisinière. Je l'ai saisi avec des oignons, de l'ail, de l'origan et de l'huile d'olive mais j'ai fait l'erreur de ne pas le plonger complètement dans du liquide, j'ai juste ajouté un peu de bouillon au fond. Je pensais que la vapeur serait assez liquide pour cuire et qu'elle serait toujours douce, j'avais peur que plus d'eau enlève la saveur, mais elle n'est pas épicée correctement. Après avoir échantillonné le rôti, c'était difficile, j'ai donc décidé d'ajouter de l'eau au bouillon de bœuf alors maintenant il est complètement submergé à basse température et la bonne nouvelle, c'est qu'il ramollit. Il doit être entouré d'eau pour décomposer les fibres de la viande, la vapeur ne suffit pas à elle seule. Je n'ai jamais eu de problème avec la cuisson de la viande, c'est le seul dur si ce n'est pas entouré par la plupart, c'est la différence entre le rôti de pot et le rôti de boeuf. La bière et le vin sont incroyables pour attendrir la viande et cuire lentement sinon rapidement. J'aurais utilisé une mijoteuse qui ressort parfaitement à chaque fois mais mon mari avait faim.

Je ne suis pas d'accord avec le commentaire selon lequel la mijoteuse ne dessèche pas les viandes. Je dois cuire lentement la viande pour décomposer les fibres en raison de problèmes digestifs et le surlonge et le mandrin cuits dans une bonne quantité d'eau avec du sel après 7 à 8 heures à basse température ont complètement séché la viande. Cette semaine, j'ai décidé de cuire lentement chaque steak pendant 6 heures et la viande était complètement tendre. Grande différence. Et le temps de cuisson est plus long.