Je suis sur le point de préparer des petits pains à la cannelle et une recette demande 2 œufs entiers. L'autre recette demande 3 jaunes d'oeuf. Lequel me donnera un rouleau moelleux, à la cannelle?
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Si vous voulez doux et humide, vous avez besoin de jaunes d'oeuf. Leur teneur en émulsifiant et en graisse rend la pâte souple, douce et lisse et retient l'humidité.
Les blancs d'œufs sèchent une pâte. Ceci est parfois souhaitable, par exemple en pate a choux. Les éclairs faits avec des œufs entiers ont souvent des plans mouillés au milieu, ce qui donne une impression de sous-cuisson. Si vous enlevez des jaunes de la pâte et utilisez un mélange d'œufs entiers et de blancs d'œufs, vous obtenez une pâte plus ferme et plus sèche. Mais dans de nombreux cas, les gens veulent des produits finis plus doux et plus humides, et dans ce cas, des recettes qui augmentent le rapport entre les jaunes d’œufs et les blancs d’œufs (en utilisant plus de jaunes que d’œufs entiers ou uniquement des jaunes) vous donneront un meilleur résultat.