Pourquoi mon steak se révèle-t-il bien cuit alors que la sonde de température dit qu'il n'est que rare?

Est-ce parce que j'ai utilisé une mauvaise viande? Ne l'ai-je pas fait cuire assez vite? Aurais-je dû le retirer du feu plus tôt? Ma coupe est-elle trop épaisse? Ma sonde de température est-elle trop conservatrice?

Cette question est un peu vague, mais votre sonde de température vous ment probablement, ou vous ne comptez pas reposer votre viande. Je suggère un thermomètre légitime plutôt qu'un thermomètre qui vous donne des indices sur la viande - vous aurez plus de contrôle sur le produit final.

Guide de température:

• Le bœuf moyen moyen a une température interne de 145F / 60 Celsius
• Le boeuf moyen a une température interne de 160F / 70 Celsius
• Bien fait (ruiné) a une température de 170F / 75 Celsius

N'oubliez pas qu'au repos, votre bœuf augmentera d'environ 10F / 12C au milieu à mesure que la chaleur se répartira. Donc, si vous retirez le boeuf à 160F / 70C, ce sera bien fait au moment où vous le mangerez.

Si vous voulez Medium Rare, sortez-le à 135F / 55C.

Il se passe quelques choses ici. Premièrement, lorsque je teste de la viande sans utiliser de thermomètre (comme le font la plupart des cuisiniers dans une cuisine industrielle / de restaurant), j'utilise une technique soignée qui est accessible à toute personne ayant des mains. Avec votre main non dominante, touchez votre viande de pouce (le pouce intérieur, là où il rencontre votre main). Cela se rapproche de rare. Ensuite, touchez votre index jusqu'au bout de votre pouce (main dominante). Cela peut être approximativement moyen rare. Faites de même avec votre majeur, votre majeur, votre annulaire et votre petit doigt, super bien.

En fait, la plupart des cuisiniers d'un restaurant s'habituent à ce à quoi ressemble la viande puisqu'ils préparent tant de steaks.

Passons maintenant à votre question. Certaines coupes seront différentes lorsqu'elles seront cuites à différentes températures. De plus, certaines coupes auront l'air plus cuites au milieu et resteront tendres (se sentir comme rares - par exemple, le filet). Donc, si cela continue, je ferais simplement cuire le steak jusqu'à ce que vous l'aimiez (mais n'oubliez pas de le laisser reposer).

Dans ma cuisine, nous avons plusieurs thermomètres à viande, donc votre problème peut être résolu en testant avec différents thermomètres. Je recommande que chaque cuisine en ait au moins deux, et probablement trois. Le dépannage de la viande est multiple et apprendre à ne pas se fier à un thermomètre peut être très utile.

Je rencontre ce problème lorsque la sonde est mal placée. La pointe doit être au centre de la partie la plus épaisse de la viande, pas trop près des os ou des gros morceaux de graisse.

Si ti est trop éloigné du centre, le thermomètre indiquera que la partie la plus profonde de la viande doit encore cuire.

Si vous ne laissez pas la viande reposer pour que les jus soient redistribués et coupés, les jus s'épuisent en transformant un morceau de boeuf rare en un morceau de boeuf bien fait. Laissez la viande reposer au moins 15 minutes afin que cela ne se produise pas.