Je parlais juste à un ami de quoi manger pour le dîner et il a dit qu'il ne voulait rien d'épicé.
Il a ensuite mentionné que la nourriture japonaise n'avait rien d'épicé et j'ai dit "Wasabi".
Apparemment, il ne considère pas le wasabi comme épicé pendant que je le fais.
Alors, lequel d'entre nous a raison? Dans les domaines de la gastronomie et des arts culinaires, le wasabi est-il considéré comme une épice, ou autre chose? Est-il juste de le décrire comme "épicé"?
Réponses:
Dans mon livre, c'est assez banal. Le wasabi est absolument une épice - c'est quelque chose avec une saveur très spécifique, dérivée d'une plante, qui peut être utilisée en assez petites quantités pour ajouter de la saveur à quelque chose.
Ce n'est pas épicé (épicé chaud, piquant) au sens normal, cependant. Il ne contient pas de capsaïcine. Il est chaud dans un certain sens: il contient de l'isothiocyanate d'allyle, auquel nous avons évidemment une très forte réaction. Il s'agit du même composé que le raifort et la moutarde chaude. La réaction est cependant très différente de la capsaïcine. La capsaïcine vous fait enregistrer la chaleur à une température beaucoup plus basse que vous ne le feriez normalement, vous ressentez donc de la chaleur, comme si vous vous brûliez la langue. Il fait littéralement chaud en ce qui concerne votre corps. C'est aussi une huile, donc elle ne peut pas être facilement lavée avec du liquide, et la brûlure a tendance à persister. Le wasabi, d'autre part, ne produit pas de véritable sensation de chaleur, vous le ressentez principalement dans vos voies nasales et peut facilement être lavé avec du liquide, donc ça a tendance à être une brève sensation. Alors bien sûr, "chaud" est une façon raisonnable de le décrire, principalement parce que nous n'avons pas de mot pour la sensation réelle, mais ce n'est certainement pas la même chose qu'un piment.
Je suis sûr que vous pouvez trouver beaucoup de gens qui diraient que ce ne sont que deux types différents de piquant épicé, mais discuter des définitions ne nous mènera nulle part. L'important est qu'il y ait une différence fondamentale, et il n'y a aucun moyen de remplacer l'un par l'autre. Si vous voulez comprendre pourquoi je pense cela (et ce n'est pas seulement une définition personnelle), allez sur n'importe quel site de recettes, recherchez «épicé» et voyez combien de choses avec du wasabi / raifort / moutarde fournissant «épicé» que vous trouvez.
Edit: Pour éviter un débat plus approfondi dans les commentaires, permettez-moi de répéter: argumenter sur les définitions n'est pas utile. Il y a probablement beaucoup de gens qui pensent que "épicé chaud" devrait inclure cela, et beaucoup qui ne le font pas. Je ne m'attendrais généralement pas à ce que quelqu'un pense au wasabi sans contexte lorsque vous dites épicé chaud, mais vous êtes invités à utiliser les termes comme vous et les personnes avec lesquelles vous parlez les comprenez.
la source
Je pense que le problème est principalement linguistique, mais il peut également y avoir un décalage entre votre expérience de la nourriture japonaise et l'expérience japonaise moyenne de la nourriture japonaise.
Commençons par l'expérience elle-même. Le wasabi est généralement utilisé avec modération dans la cuisine japonaise, et quand du vrai wasabi frais est utilisé, au lieu du mélange moutarde / raifort occidental qui est plus courant, il est plus piquant qu'épicé. C'est une distinction assez nuancée, et vous pouvez trouver à la fois japonais et non japonais qui utiliseraient le mot "épicé" pour décrire ce qui équivaut à une réaction nasale, au lieu de la stimulation de la langue plus directe que la capsaïcine ou les glutamates déclenchent. En japonais, vous pourriez dire piri ou piri-tto pour faire référence à une sensation soudaine de piquant qui ne persiste pas, comme les offres (réelles) de wasabi, ou tsuun pour faire référence à la sensation de picotement dans une onomatopée plus viscérale. Karai est utilisé pour décrire les aliments épicés (et, dans certains cas, pour décrire les aliments salés, généralement les soupes, mais ignorons cela pour l'instant).
En tout état de cause, le wasabi n'est pas vraiment utilisé aussi intensément dans la cuisine japonaise quotidienne que sa popularité aux États-Unis le suggère. De plus, les États-Unis se sont accrochés aux rouleaux de thon épicés et aux «rouleaux» gluants complexes à plusieurs ingrédients en tant que représentant des sushis, même si au Japon la plupart des makimono sont des créations minimalistes impliquant un peu plus que du concombre ou de la courge, et ne sont même pas la raison pour laquelle vous sortez dans un restaurant de sushi. Les ingrédients multi-ingrédients avec, par exemple, des œufs et des légumes marinés sont encore plus simples au goût que ce que la plupart des Américains aimeraient.
Pour de nombreux Japonais, voir la quantité ridicule de wasabi reconstitué servi avec leur petite assiette de nigiri-sushi ou les rouleaux augmentés à la sriracha est un peu une surprise lorsqu'ils visitent les États-Unis. Nos préférences culinaires ont tendance à rechercher l'aventure, tandis que les japonais ont tendance à s'intéresser davantage aux saveurs de sappari (rafraîchissant) ou d' assari (léger / subtil) et sont plus axés sur les contrastes de texture que les saveurs intenses.
Dans une certaine mesure, le wasabi est un aliment régional (la préfecture de Shizuoka en cultive une grande partie), même s'il se trouve dans tout le pays grâce à une distribution moderne. Le sushi n'est pas une expérience quotidienne pour la plupart des gens non plus, et il n'est pas considéré comme une chose «épicée» lorsqu'il est consommé, car la plupart des gens ne le mangent pas avec beaucoup de wasabi; ils veulent goûter leur poisson.
D'un point de vue culinaire, la moutarde est l'une des rares "épices" à ne pas être qualifiée d'herbe vraiment utilisée dans la cuisine japonaise. (C'est également une composante majeure du wasabi de grande consommation). Le gingembre est une exception, bien qu'il soit également principalement utilisé avec parcimonie et généralement frais, il n'est donc sans doute que "épicé".
Les saveurs "épicées" qui sont populaires au Japon sont probablement l'interprétation japonaise des ragoûts de style anglais appelés "curry". Ceux-ci utilisent des mélanges d'épices indiennes adaptés aux goûts japonais, mais la plupart des versions sont plus douces et plus douces qu'elles ne sont "chaudes". Il est quelque peu courant, mais pas nécessaire, que les gens apprécient les currys épicés supplémentaires. Mais les currys ont un statut vaguement étranger, comme le tikka masala ou la soupe mulligatawny en Angleterre, même si les deux sont vraiment des innovations "locales". Même si vous êtes japonais, vous pouvez ne pas considérer le curry comme un aliment "japonais" épicé.
De plus, vous remarquerez peut-être même en anglais, la notion de "piment" n'est pas parfaitement attachée à la notion de "piquant". Si j'utilise du clou de girofle ou du gingembre dans quelque chose, il pourrait être "épicé" avec des épices, mais n'est peut-être pas considéré comme épicé.
la source
Spice est défini dans le Chambers 21st Century English Dictionary comme:
Bien que le wasabi soit parfois ajouté directement aux aliments pendant la cuisson ces jours-ci, il est traditionnellement transformé en pâte et servi comme plat d'accompagnement facultatif - un condiment, comme le dit Mischa.
Cependant, bien que ce ne soit pas vraiment une épice , cela ne veut pas dire qu'il n'est pas épicé , ce qui a la signification familière non seulement de la dégustation d'épices, mais aussi d'une dégustation chaude , comme, par exemple, le poivre noir ou le piment (bien que ce dernier soit chaud pour une raison différente - l'huile de moutarde par opposition à la capsaïcine).
Cela dépend donc de ce que vous entendez par épicé. Un curry peut être épicé, comme dans la dégustation d'épices, mais être encore doux en termes de chaleur.
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