Safran et coloration - existe-t-il un moyen de savoir pourquoi il a donné la mauvaise couleur?

Qu'est-ce qui rendrait le safran (ou quelque chose) rose , au lieu des jaunes et oranges les plus habituels pour lesquels le safran est connu?

J'avais, tout à l'heure, ramassé un contenant de safran dans un magasin ethnique. À la réflexion, il ne semblait pas être de trop bonne qualité (la couleur était un peu pâle et je pouvais voir quelques extrémités jaunes), et ça sentait le safran lorsque je vérifiais, peut-être un peu doux ou faible. Cela ne me dérangeait pas trop, car il était également relativement peu coûteux, et je me suis dit qu'il valait toujours la peine d'utiliser le récipient dans certaines recettes expérimentales.

Il y a quelques jours, je faisais du riz et j'ai décidé au hasard de l'assaisonner avec du safran - quand j'ai laissé tomber les brins dans l'eau de chauffage, ils semblaient que la couleur qui s'en détachait était un peu sombre, rougeâtre - mais je n'étais pas bien sûr, c'était peut-être l'éclairage. Au moment où le riz a été fait, j'étais certain - le safran avait coloré le riz rose, pas jaune comme je m'y attendais. J'ai vu du safran de couleur orange, en fortes concentrations, et bien sûr, il semble toujours rouge comme des fils - mais je ne l'ai jamais vu de couleur rose . Je ne l'avais pas remarqué lors de l'utilisation du safran auparavant, mais là encore je ne l'ai utilisé qu'une ou deux fois, dans des plats complexes avec de nombreuses couleurs - le rose peut ne pas être apparu clairement, surtout si je ne le cherchais pas, tandis que le riz blanc n'a pas beaucoup de distractions.

Donc, ma question est, y a-t-il une estimation raisonnable de la raison pour laquelle les fils ont dégagé une couleur rose? Je pense soit qu'ils ont été teints (ou traités d'une manière ou d'une autre) pour que la couleur paraisse plus sombre qu'elle ne l'était, ou bien ce n'était pas du tout du safran. Je connais le carthame et sa confusion fréquente avec le safran - ce n'était pas une simple erreur d'étiquetage - mais même le carthame donne une couleur jaune, d'après ma compréhension (s'il peut être substitué à des fins de couleur, comme je l'ai lu).

Je veux surtout savoir ce qui pourrait avoir causé le changement de couleur parce que je veux savoir ce que je peux faire avec ce qui me reste dans la boîte - si c'est le résultat de colorants potentiellement toxiques, je voudrais le traiter plutôt différemment que s'il s'agissait d'un traitement ou d'une substitution simplement frauduleux mais non toxique.

La première photo est le safran qui a été coloré. La deuxième photo est un bon safran que j'avais en main, à titre de comparaison.

Donc, ma question est, y a-t-il une estimation raisonnable de la raison pour laquelle les fils ont dégagé une couleur rose?

Oui. C'est un faux. Il y a quelques années, j'ai fait venir la même chose de la Turquie par la famille: des sacs entiers de "fils de safran" qui ont rendu tout ce qu'ils touchaient rose. C'est un faux produit connu dans la région du Moyen-Orient. Le fait que vous l'ayez acheté dans un magasin ethnique est cependant inquiétant: je m'attendrais à y trouver du carthame sans étiquette mais pas de fils teints.

Je veux savoir ce que je peux faire avec ce qu'il me reste dans la boîte

Jetez-le. Même en ignorant la possibilité que vous évoquez que le colorant utilisé pour le créer n'est pas alimentaire, le faux safran n'est utile à rien . Dans votre cas, je le ramènerais au magasin et demanderais un remboursement.

Fake versus Real

Voici quelques conseils généraux à suivre lorsque vous achetez du safran:

• seuls les fils sont importants : les étamines jaunes sont inutiles et ne font qu'ajouter du volume, ce qui indique que quelque chose ne va pas
• le parfum ne peut pas être truqué et est indubitable à condition que vous ayez déjà senti du vrai safran, mais la plupart des gens sont trompés par les vendeurs mélangeant des fils de la vraie substance (adultération)
• il a un goût caractéristique (c'est très individuel), mais ne sera jamais sucré
• c'est une teinte jaune foncé à orange : le safran ne doit jamais créer une couleur rose, bien que les fils eux-mêmes soient d'une couleur orange si profonde qu'ils peuvent apparaître rouges
• ladite couleur apparaîtra dans les liquides mais ne se décolore pas des fils , mettre un brin sur une serviette en papier humide est un test de couleur efficace
• les fils ne se dissolvent pas mais peuvent (et doivent) être écrasés en poudre, ils ont également une texture et une sensation distinctes
• c'est horriblement cher : même si vous connaissez personnellement un producteur / commerçant ou achetez en gros (c'est-à-dire des dizaines de milliers de brins), le prix de gros est toujours incroyablement élevé (voir ci-dessous)

Notez que les chèques mentionnés peuvent tous être invalidés de différentes manières et le plus simplement par le vendeur en tirant un appât et un interrupteur. En règle générale, n'achetez pas de safran en tant que touriste à moins d'avoir fait vos devoirs sur le vendeur et le produit.

Une note rapide sur le prix. Le safran est célèbre pour être plus cher que l'or au poids (en quantités de détail) et la raison en est son processus de production incroyablement coûteux. Plus d'une centaine de fleurs de crocus entrent dans la production d'un gramme maigre et les fils doivent être récoltés à la main. Ceci, couplé à une demande constante et élevée signifie qu'il n'y a tout simplement aucune incitation pour quiconque à vendre en dessous de la valeur du marché et cela est particulièrement vrai pour les quantités au détail. La majoration de la vente au détail est cependant importante, surtout compte tenu du prix de base élevé, et en éviter une partie en achetant en ligne ou dans des magasins spécialisés peut en effet vous faire économiser beaucoup, mais votre cuisinier ou chef moyen ne l'achètera jamais à 50% .

Safran contre carthame

Le carthame est souvent vendu comme "safran turc" et certains prétendent que c'est un substitut, mais ce n'est tout simplement pas le cas. Alors que le carthame ajoute de la couleur, le curcuma fait un meilleur travail de coloration des aliments en jaune sans vous obliger à filtrer les fils à mâcher plus tard. Le carthame n'ajoute aucun goût notable aux aliments. Le safran ne peut tout simplement pas être substitué , en grande partie à cause de la complexité de son arôme (qui comprend plus d'une centaine de composés). Il n'y a pas de safran artificiel ou synthétique pour la même raison.

Question interessante. Je ne l'ai jamais vécu moi-même, mais j'ai pris un peu de temps pour voir si la réponse flottait quelque part.

Peut-être que la réponse est aussi simple que cette citation de Wikipedia suggère?

Malgré les tentatives de contrôle de la qualité et de standardisation, une longue histoire d'adultération du safran, en particulier parmi les grades les moins chers, se poursuit dans les temps modernes. La falsification a été documentée pour la première fois au Moyen Âge en Europe, lorsque ceux trouvés en train de vendre du safran frelaté ont été exécutés sous le code Safranschou. [35] Les méthodes typiques incluent le mélange de substances étrangères comme la betterave, les fibres de grenade, les fibres de soie teintes en rouge ou les étamines jaunes insipides et inodores du crocus safran. D'autres méthodes comprenaient l'arrosage des fibres de safran avec des substances visqueuses comme le miel ou l'huile végétale pour augmenter leur poids. Cependant, le safran en poudre est plus sujet à la falsification, avec du curcuma, du paprika et d'autres poudres utilisés comme charges de dilution. La falsification peut également consister à vendre des mélanges mal étiquetés de différentes qualités de safran. Ainsi, en Inde, le safran du Cachemire de haute qualité est souvent vendu et mélangé à des importations iraniennes moins chères; ces mélanges sont ensuite commercialisés sous la forme de safran pur du Cachemire, une évolution qui a coûté aux cultivateurs du Cachemire une grande partie de leurs revenus.

Surtout la coloration du safran avec de la betterave pourrait offrir une explication plausible pour votre riz rose.

Facile: ce n'était pas du safran. Le safran sont les tiges des fleurs de crocus, récoltées à la main. C'est très cher, et tout ce qui est cher aura toujours des contrefaçons bon marché. Un très commun est le carthame teint, qui ressemble de près mais n'est pas une sorte de substitut. De la soie de maïs teinte, de la peau d'oignon râpée et d'autres choses sont utilisées. Fondamentalement, si c'est bon marché, il est presque certainement faux. Même si c'est cher, cela peut aussi être faux.

La meilleure façon d'identifier le faux safran est de le sentir. Le safran est très distinctif, les contrefaçons n'ont probablement aucune odeur. Si vous pouvez obtenir un petit échantillon, même un seul brin, mettez-le sur la paume de votre main, puis mouillez votre doigt et écrasez le safran contre votre paume. Vous devriez obtenir un patch très vif de jaune-orange qui est également difficile à copier.

En tant que personne qui travaille dans le safran, je pourrais dire que c'est faux simplement en le regardant. Il semble que le vrai safran soit mélangé à autre chose, très probablement des fils de maïs colorés (d'après ce à quoi il ressemble sur la photo).

Veuillez acheter dans un magasin de confiance. Le safran est un produit cher, il ne peut pas être bon marché. si vous trouvez un magasin qui le vend pas cher, cela devrait être un drapeau rouge!