Mozzarella. Obtention de lait de bufflonne à partir de lait entier et de crème épaisse

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J'essaie de faire de la mozzarella avec de la présure, de l'acide citrique et du lait. Cependant, après avoir lu sur Internet ce processus, j'ai découvert que la meilleure mozzarella est produite à partir de lait de bufflonne.

Je n'ai que du lait entier (3% de matière grasse) disponible et je me demandais si je pouvais approximer le lait de buffle en ajoutant de la crème épaisse (30% de matière grasse).

Est-ce possible et quel est le rapport lait / crème pour obtenir une consistance similaire? Si cela n'est pas possible, avez-vous de bons conseils pour créer un bon caillé à partir de lait entier à 3% (pasteurisé) disponible sur étagère?

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Réponses:

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Selon Wikipedia , le lait de bufflonne contient 8% de matières grasses laitières en poids. Le lait de vache est répertorié dans ce même tableau que 3,9%, donc je vais utiliser ce chiffre pour la cohérence, bien que le nombre varie à la fois de vache à vache et par race.

Donc, vous devez déterminer les portions dans lesquelles vous mélangeriez du lait entier et de la crème épaisse pour atteindre la même teneur en matières grasses que votre lait de bufflonne.

Ce que vous voulez, c'est une formule dans laquelle la quantité de matières grasses du lait entier plus la quantité de matières grasses de la crème est égale à la quantité de matières grasses du lait de bufflonne. La quantité de matières grasses du lait entier serait de 0,039x, où x est la quantité de lait entier, et la quantité de matières grasses de la crème serait de 0,3y, où y est la quantité de crème. Et enfin, la quantité de matières grasses que vous auriez avec la même quantité de lait de bufflonne serait de 0,08 (x + y). L'assemblage vous donne 0,039x + 0,3y = 0,08 (x + y)

Résolvez y pour obtenir y = 0,18 x, soit 18% autant de crème que de lait. Si votre lait contient vraiment 3% de matières grasses, ce serait plus proche de 22%. Permet de se réunir au milieu à 20%, car cela va varier de toute façon.

Cela se résume à ce que, pour approximer la teneur en matières grasses du lait de buffle, vous utiliseriez environ 200 ml de crème pour 1 litre de lait entier.

Rayon
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Savez-vous si le rapport lipidique est réellement la partie importante, ou s'il existe d'autres caractéristiques du lait de bufflonne qui contribuent à une bonne mozzarella?
Cascabel
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La question semblait se concentrer sur la teneur en matières grasses, donc ma réponse était vraiment adressée à cela. Cela dit, il y a sûrement d'autres différences également - le lait de buffle, par exemple, contient plus de protéines, ce qui affectera certainement le produit.
Ray
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Le lait de buffle a une composition chimique et bioligique différente, il n'y a donc aucun moyen de faire de la mozzarella au lait de vache exactement comme le lait de buffle. Cependant, le demandeur semble s'en rendre compte.
FuzzyChef