Comment faites-vous monter les puddings Yorkshire de manière fiable?

Quelqu'un at-il une méthode infaillible pour les puddings du Yorkshire? Avec la recette que j'ai, ils ne semblent jamais augmenter correctement.

Tout en utilisant un four chaud et en gardant le moule chaud pendant le remplissage sont deux éléments essentiels, il faut également veiller à ce que votre pâte soit à température ambiante. Si les œufs et le lait ne sont pas à température ambiante pour même légèrement chauffer, il faudra alors une quantité importante de chaleur pour simplement réchauffer la pâte dans la poêle avant que de la vapeur importante puisse se développer pour leur expansion.

Vous pouvez réchauffer les œufs rapidement en plaçant l'œuf entier (dans sa coquille) dans un bol et en le couvrant avec de l'eau chaude du robinet. Laissez reposer pendant 5 à 10 minutes et vous aurez la température ambiante / un œuf chaud. Le lait peut simplement être chauffé au micro-ondes pour ne chauffer que légèrement ou vous pourrez faire cuire les œufs.

Vous pouvez également essayer d'utiliser de la farine à pain. Ici, dans le sud, la farine tout usage a une teneur en gluten plus faible que la plupart des autres farines tout usage aux États-Unis et elle est également blanchie pour affaiblir la teneur en gluten qui s'y trouve. J'ai recommandé à mes invités qui ont eu des problèmes avec les popovers ne se levant pas d'essayer la farine à pain et j'ai entendu des réponses positives après l'utilisation de la farine à pain. La farine de pain aura également un peu plus de saveur et produira plus de brunissement à partir de la protéine supplémentaire.

La clé pour faire monter les puddings du Yorkshire est la chaleur immédiate. Pour ce faire, vous devez utiliser un four préchauffé à environ 220 ° C (425 ° F) et l'huile contenue dans le moule à pudding du Yorkshire doit être presque au point de fumée, environ 180 ° C.

Ne tardez pas à mettre le moule dans le four, dès que chaque puits est rempli, placez-le rapidement au four et faites cuire pendant 20 à 25 minutes.

Le fait est qu'une personne incroyable a en fait testé toutes les différentes variables pour déterminer ce qui fait les meilleurs puddings du Yorkshire et a tout écrit ... et la réalité est que la plupart des conseils dans les autres réponses n'ont pas d'importance. .. et même si rien n'est suivi, on obtient toujours des Yorkies "passables".

Après des dizaines de tests et des centaines de puddings, j'ai de bonnes nouvelles pour vous: il est presque impossible de gâcher un pudding du Yorkshire (malgré le fait que j'ai réussi à reculer à l'époque de mon chef de fraternité). Vous pouvez jouer avec le rapport des ingrédients dans tous les sens et vous retrouver avec une pâte qui monte haut. Vous pouvez le faire cuire dans n'importe quel type de poêle que vous souhaitez. Vous pouvez reposer la pâte ou la faire cuire fraîche. Vous pouvez le refroidir ou le laisser à température ambiante. Heck, vous pouvez même enfreindre la règle cardinale des puddings du Yorkshire et verser la pâte directement dans une boîte froide [à condition que ce ne soit pas une poêle en fonte]. Brisez chacune de ces règles et vos puddings seront toujours gonflés et se révéleront légers et croquants.

Il est certainement trop long pour l'inclure ici, mais les résultats globaux pour différentes catégories de tests:

Température de la pâte:

• La pâte plus chaude créera des puddings plus grands et plus croustillants avec un noyau plus creux
• Une pâte plus froide créera des poudings plus denses avec une tasse plus distincte.

Température de la casserole:

Vos puddings sortiront légèrement plus haut et mieux façonnés avec une boîte chaude, mais ce n'est pas la fin du monde si vous oubliez de le préchauffer. (Il suffit de ne pas l'essayer dans une poêle pleine grandeur.)

Pâte au repos:

C'est ce que le testeur a déterminé qui a fait la plus grande différence dans la qualité du produit fini:

Je vais dire ceci: reposer votre pâte est l'étape la plus importante que vous puissiez prendre pour améliorer le pudding et les popovers du Yorkshire. Non seulement ils sortent plus grands, ils en sortent aussi beaucoup plus savoureux, avec une saveur grillée plus complexe. Les puddings à pâte non reposée ont un goût positivement plat (au sens propre et figuré) à côté des puddings à pâte reposée.

J'irais jusqu'à dire que se reposer au moins pendant la nuit est essentiel si vous recherchez vraiment le meilleur.

Rapport entre les jaunes et les blancs

Il admet que l'ajout de jaunes supplémentaires rend les Yorkshire Puddings plus riches ... mais il n'est pas sûr que c'est ce qu'il veut vraiment:

Plus vous ajoutez de jaunes à vos puddings, plus ils deviennent riches, tendres et pâtissiers. Plus vous ajoutez de blancs, plus ils sont grands et croquants.

Heureusement, j'ai trouvé que les œufs entiers donnaient les résultats les plus souhaitables. Encore beaucoup de hauteur, mais pas si maigre qu'ils deviennent secs.

Est-ce OK d'ouvrir le four?

Oui. L'ouverture du four n'endommage en aucun cas vos puddings.

J'ai cuit des lots de puddings côte à côte dans deux fours identiques. Celui que j'ai surveillé attentivement à travers la porte vitrée dans la douce lueur orange de la lumière du four. L'autre, je l'ai ouverte toutes les quelques minutes pour suivre son évolution. (J'ai deux fours et une seule lampe de four qui fonctionne, donc cela a très bien fonctionné pour moi.) Avec ce dernier, j'ai même pris le risque de faire tourner le plateau plusieurs fois pendant la cuisson.

Les deux lots ont augmenté très bien et de même hauteur.

Conclusions:

Il y a une tonne d'autres facteurs qu'il a testés, mais ceux-ci semblent être les plus couramment traités. J'encourage fortement toute personne intéressée à lire le reste de l'article. Et, si vous voulez savoir quelle est sa méthode et sa recette "ultimes", vous pouvez les trouver ici .

Je pense que la clé pour les faire monter est d'avoir de l'huile très chaude et un four très chaud.

J'ai tendance à chauffer l'huile dans le four en premier, mais pendant que je verse le mélange, je mets le plateau sur le feu sur la table de cuisson pour garantir que l'huile reste chaude, sinon elle peut avoir tendance à refroidir dans les premiers pendant que je '' m remplissant les autres.

La partie la plus importante pour obtenir une bonne montée est la façon dont vous versez la pâte dans le plateau. Vous devez verser un mince filet directement au milieu du cercle de plateau.

Chauffer l'huile

1) Allumez le four à 200 degrés centigrades et placez une grille dans la moitié supérieure du four

2) Mettez de l'huile dans les cercles des plateaux de pudding du Yorkshire et placez-la dans le four

Faire la pâte

1) Dans un bol, ajoutez 140g de farine nature et 4 œufs moyens et fouettez à la main pendant 30 secondes

2) Ajoutez 200g de lait dans le même bol et fouettez à la main pendant 1 minute

4) 10 minutes plus tard, fouetter à la main pendant 1 minute

5) 10 minutes plus tard, fouetter à la main pendant 1 minute

Remplir le plateau

1) Retirez le plateau d'huile chaud du four, placez-le sur une surface plane et fermez la porte du four.

2) Verser la pâte C'est l' étape importante - Versez 60g de pâte dans une petite tasse car il est plus facile de contrôler le débit de la pâte avec une petite tasse. Versez ensuite très doucement la pâte exactement au milieu du cercle en un mince filet. Si vous frappez le frappeur, vous n'obtiendrez pas les couronnes Yorkie que vous désirez.

3) Ouvrez la porte du four et saisissez très très délicatement le plateau et placez-le sur la grille. Vous ne voulez pas ruiner la structure de la pâte que vous venez de verser avec soin.

4) Fermez la porte du four et NE L'OUVREZ PAS pendant 18 minutes.

J'ai fait pas mal d'expériences (conçues statistiquement à l'aide du logiciel DoE, au cas où vous seriez intéressé) sur l'optimisation de l'augmentation des puddings du Yorkshire maintenant et je peux vous dire qu'il n'est pas nécessaire de préchauffer quoi que ce soit.

Je le sais parce qu'il n'était pas possible de garantir l'uniformité à travers mes puddings d'essai de cette façon sans que le tout prenne des âges. Je viens donc de mettre le mélange dans la poêle froide et tout s'est parfaitement bien passé.

La recette avec laquelle je me suis retrouvée et qui ne m'a pas encore déçu est d'avoir des quantités égales (en poids) de farine, d'oeuf, d'eau et de lait. Je commence donc par peser l'œuf puis ajuster les autres quantités en fonction. Avec un fouet électrique, il est possible de tout mélanger, même si j'ai tendance à faire des œufs, de la farine puis du liquide.

Un petit aérosol de friture dans l'étain devrait être suffisant pour empêcher le collage. Ensuite, c'est 15-30 minutes à 200C selon vos préférences et le volume global - un gros aura bien sûr besoin de plus de temps.

Je suis sur le point de faire un autre tour (conception de criblage définitive plutôt que le modèle de surface de réponse plus traditionnel), donc nous verrons comment cela fonctionne. Je peux dire catégoriquement que les boîtes de préchauffage, les ingrédients chauffants et le tamisage de la farine ne sont pas nécessaires pour une bonne montée et je (ainsi que divers autres) trouve le goût et la texture des puddings fabriqués de cette façon assez satisfaisants, même si je peux imaginer que certaines personnes peuvent ont des exigences plus spécifiques qui ne sont pas prises en compte par cette recette particulière.

Le prochain tour impliquera plus d'essais - je n'ai mesuré que la hauteur dans le premier ensemble, cette fois, je prévois de mesurer la hauteur, la masse et l'absorption d'une sauce normalisée dans un temps défini comme réponses d'intérêt possible.

Je mélange 4-5 cuillères à soupe de farine ordinaire avec 2 gros œufs. Je les mélange ensemble dans l'espoir d'obtenir un mélange épais qui est assez rigide, si c'est encore un peu liquide, j'ajouterai un peu de farine. Ensuite, j'ajoute du lait entier pour obtenir une pâte. Le but ici est de continuer à ajouter du lait afin que je puisse utiliser un fouet à main pour faire entrer de l'air dans la pâte, sans que les bulles d'air montent rapidement vers le haut et quittent la pâte. Si vous utilisez un fouet à la main plutôt qu'une fourchette, vous réussirez mieux à trouver la quantité de lait dont vous avez besoin.

Une fois que tout cela est fait, j'huile le plateau de pudding et le place sur une table de cuisson jusqu'à ce que l'huile fume. Parce que la chaleur ne s'est pas répartie uniformément, j'éteins ensuite la table de cuisson pendant environ 20 secondes, puis je lui donne un autre souffle.

Le four est généralement assez chaud à ce stade, car il est probable que je viens d'en retirer un poulet rôti. Je le tourne à 200C.

Je donne rapidement un autre fouet à la pâte pour essayer d'y introduire plus d'air, puis je verse le mélange dans le plateau, le place dans le four et règle la minuterie sur 20 minutes.

N'ouvrez pas le four pendant cette période.

Ils se lèvent toujours.

Ils collent également toujours au plateau , donc je vais essayer de graisser avec autre chose que de l'huile végétale, je peux aussi sauter l'étape de chauffage du plateau pour voir l'effet qui en a.

Avec tout le respect que je vous dois, je me demande combien d'expérimentation les gens ont fait ici pour obtenir l'huile / four très chaud et les ingrédients pas trop froids.

Le problème que j'ai eu historiquement, c'est les trucs qui collent à la poêle une fois cuits (j'en fais toujours des gros, je ne peux pas faire avec ces petits faits dans des moules à gâteaux!). Ces derniers temps, je suis donc passé d'une plaque de cuisson en métal à des moules à gâteau en silicone.

Par exemple, j'ai fait du crapaud dans le trou cette semaine. Pâte à crêpes de base (3 œufs, 90 g de farine, une demi-pinte de lait, deux pincées de sel), fouettée jusqu'à disparition des grumeaux (c.-à-d. Aucune tentative de la rendre «volumineuse»). La pâte est au four peut-être 10 minutes après que le lait soit sorti du réfrigérateur (c'est-à-dire pas exactement la température ambiante, j'imagine). Deux moules à gâteau en silicone (un par personne gourmande!), Chacun avec une pincée d'huile d'olive et une petite noix de beurre, sur une plaque de cuisson en métal dans un four à chaleur tournante réglé à 160 C (je ne connais pas la température interne réelle). Après trois minutes, placez le plateau sur une surface (non chauffée), ajoutez les saucisses dorées, versez la pâte (à ce moment, l'huile a un peu refroidi, non?), Puis remettez au four. Reste au four pendant environ 20 minutes, période pendant laquelle je ' J'ai ouvert le four pour récupérer la courge qui commence à brûler et à nouveau pour remettre la courge dans le four pour la réchauffer (c.-à-d. que la porte du four n'a pas été complètement fermée). Le pudding a augmenté et les morceaux montés sont bruns et croustillants, le fond est un peu moins croustillant. Situation normale, résulte comme je l'aime.

Il semble d'après d'autres réponses ici que je fais beaucoup de mal. Pourtant, mes résultats sont toujours à ma satisfaction. Maintenant, il se pourrait que je n'aie pas eu les «vrais trucs» alors je ne sais pas ce qui me manque ou j'ai un mauvais goût etc. Mais je ne pense pas que quiconque puisse dire que le mien ne «monte pas de manière fiable» (c'est ce que demande la question)!

D'accord, je suis et ex chef et je triche. J'utilise une pâte qui a été électriquement fouettée avec un œuf et une consistance de crème unique et, voici la triche, une demi-cuillère à café de levure chimique! Je laisse la pâte couverte dans la cuisine pour perdre son frigo-froid et développer le gluten pendant environ une heure avant utilisation. Il est également essentiel d'utiliser de généreuses quantités d'huile dans la poêle (que ce soit pour les puddings yorkshire ou le crapaud dans le trou ou simplement le pudding de pâte) et de le faire fumer juste chaud avant d'ajouter la pâte max. Cela «scellera» une fine couche de mélange de pâte avant qu'elle n'ait la chance de coller à la poêle! Laissez suffisamment d'espace au-dessus de la casserole car vous pourriez obtenir une surprise à la hausse!

J'utilise une casserole en céramique résistante au four que je préchauffe à 220 C / 425 F. Je laisse également la pâte à pouding revenir à température ambiante. Ce préchauffage de la céramique fonctionne à chaque fois. Préchauffez une poêle peu profonde en pyrex ou corningware. Une fois qu'il est préchauffé, versez l'huile ou les gouttes, ils commenceront à fumer, versez immédiatement la pâte et mettez-la au four. Après 15 minutes, baisser le feu à 160 C 325 F pendant encore une demi-heure. Vous serez très content du résultat.

Vous avez besoin de quantités égales (volume) d'oeufs (oui d'oeufs) de lait et de farine ordinaire. Si vous souhaitez les rendre un peu plus légers, utilisez 3/4 de lait puis un quart d'eau à volume égal. J'utilise en moyenne 4 à 5 œufs, selon le nombre de mes plats, mais un moule à 12 trous j'utilise une tasse d'oeufs, une tasse de lait / eau et une tasse de farine nature plus une bonne pincée de sel. J'utilise trex comme ma graisse et je le fais fumer chaud dans un four à 230c au moins. Je mettrais l'étagère du plus haut car j'ai du mal à sortir les puddings d'au moins 5 pouces du four. Il doit s'agir de farine ordinaire (pas de levure chimique).

Il y a 3 clés pour réussir les puddings du Yorkshire -

1 / Four haute température.

Les puddings du Yorkshire augmentent en raison de la cuisson rapide de la farine et de la vapeur qui se forment dans le mélange de pâte, d'où l'exigence d'un four très chaud et d'huile chaude lorsque vous versez la pâte dans le moule à pudding yorkshire. Une fois que le pudding yorkshire a augmenté et qu'il est presque terminé, vous pouvez le déplacer vers l'étagère inférieure pour terminer.

2 / Main de mélange légère

Utilisez une main légère pour mélanger la pâte. Ne le battez pas dans l'oubli! Laissez un peu d'air rester dans le mélange et assurez-vous que la farine est tamisée en premier, ce n'est pas un mélange à crêpes.

3 / Laisse reposer

Laisser reposer la pâte pendant 30 minutes environ avant de l'ajouter à la poêle et au four.

J'ai essayé de faire en sorte que mes puddings soient à l'épreuve des défaillances et maintenant j'y suis presque. Je suis d'accord avec la réponse ci-dessus.

J'utilise 1 tasse de farine ordinaire, 1 tasse d'oeufs (4/5 selon la taille), 1 tasse de lait faible en gras et une pincée de sel. Je n'utilise pas d'huile, j'utilise des gouttes comme mon grand-père ou la graisse de la viande dans le plat de cuisson. Je chauffe le four à fond (j'ai forcé le ventilateur). Lorsque la graisse fume chaud, je sors l'étagère mais ne sortez pas le moule et je remplis le moule à muffins avec la pâte d'un pichet en plastique, puis je ferme la porte. Ils commencent à monter assez rapidement. Quand ils sont de couleur dorée, je baisse le four à environ 200 degrés et je fais cuire jusqu'à un joli doré brunâtre. Cela prend environ 20 minutes. Aussi. J'ouvre le four pendant la cuisson et tourne la casserole alors que mon four daft brunit d'un côté plus rapidement que l'autre. Cela ne les affecte pas du tout. De plus, je laisse ma pâte pendant environ 2 heures ou même toute la nuit, mais sortez-le du réfrigérateur quelques heures avant que j'en ai besoin pour que sa température ambiante. Je ne tamise pas non plus la farine, cela ne fait aucune différence. Je mets la farine dans un bol avec des œufs et mélange à une pâte lisse, puis j'ajoute le lait et j'utilise un batteur électrique à main pendant environ 1 min. De plus, je lui donne un autre souffle avec le batteur juste avant de les mettre dans les boîtes pour faire entrer de l'air dans le mélange. Vous devez avoir un four chaud et fumer du gras presque.

Je pense que la consistance de la pâte est également vitale. Si elle est trop épaisse, elles ne monteront tout simplement pas. La crème simple est la consistance que vous recherchez, pas la crème double! C'est définitivement trop épais!

La partie de la méthode qui répond le plus à la question mais ne la traite jamais complètement est, je crois, la clé d'une bonne montée, en supposant que votre recette est raisonnablement standard, la plaque de cuisson chaude, etc.

La graisse dans le plateau / la casserole n'a pas seulement besoin d'être chaude, elle doit également être d'une profondeur généreuse et être tourbillonnée sur les côtés de la casserole .

Un pudding ou crapaud Yorkshire correctement levé dans le trou est élevé sur les bords et laisse une dépression au centre qui est croustillante à l'extérieur mais avec des couches supérieures plus douces qui se rapprochent, faute d'une meilleure description, de la cohérence de une crêpe / crêpe anglaise.

Si les côtés du moule ne sont pas complètement et généreusement recouverts de graisse, les bords extérieurs du pudding semblent «s'accrocher au bord et être maintenus par ce frottement, ce qui pousse la montée au centre du pudding, ce qui entraîne en forme de dôme plus semblable à un gâteau. (sur un crapaud dans le trou, c'est pourquoi ils se lèvent parfois comme une focaccia légèrement enthousiaste et éjectent les saucisses.

Et la raison pour laquelle vous avez besoin de beaucoup de matières grasses est que cela l'aide à conserver sa chaleur au lieu d'être refroidi par la pâte.

Donc, beaucoup de gras (saindoux ou graisse d'oie de préférence en raison du point de fumée élevé) et tourbillonnez la poêle avant de verser la pâte.

J'utilise la méthode de 200 ml .... 2-3 œufs selon la taille ... cela me donne généralement 200 ml ou 2 dl ... puis la même quantité de lait et de farine ... mélangez d'abord l'œuf et le lait, (mieux si les deux sont à température ambiante pas directement du réfrigérateur), puis tamisez la farine en fouettant. Je n'ai jamais salé le mien car j'ai trouvé qu'ils ont tendance à ne pas augmenter aussi bien si vous le faites. Je beurre mon plateau yorkie, les tasses entières pas seulement le fond .... une noix de beurre frotté dans chaque tasse (oui j'utilise du vrai beurre dans le mien) et le mets au four généralement à environ 220 puis versez la pâte dans le tasses une fois qu'il fume chaud et le coller de nouveau pendant 15-20 min ou jusqu'à ce qu'ils soient levés et dorés. N'ouvrez jamais la porte du four pendant la cuisson car ils pourraient s'effondrer sur vous. Une astuce pour faire monter vos puddings est d'ajouter un autre blanc d'oeuf supplémentaire lorsque vous fouettez. J'ai également constaté que la préparation de la pâte une heure environ à l'avance et le laisser reposer (à nouveau à température ambiante) jusqu'à ce qu'elle entre dans les plateaux fonctionne très bien. Mon amie ajoute toujours une pincée de levure chimique aux siennes et elles montent très bien mais je n'ai pas essayé moi-même ..

2 œufs soit 200 ml ajoutez la même quantité de lait, puis la même quantité de pincée de farine ordinaire de sel ne pourrait pas être plus facile. Ou si vous voulez plus, mesurez simplement les œufs et la même quantité de lait et de farine.

J'utilise une tasse de farine nature, 3/4 tasse de lait, 2 œufs, sel et poivre, puis environ 3/4 tasse d'eau dépend de la consistance de la pâte, utilisez un fouet à main, laissez reposer au moins une heure, faites chauffer la boîte avec du saindoux jusqu'à ce que vous fumiez (J'utilise 12 plateaux mais ça fonctionne aussi avec des boîtes plus grandes) cette recette fonctionne brillamment tout le monde les aime, environ 200 fours environ 20 minutes.