Si vous utilisez des biscuits Savoiardi, le café à température ambiante est probablement le meilleur pour vous assurer que les biscuits ne deviennent pas trop détrempés. Lorsque je fais du tiramisu, je roule rapidement les biscuits dans une soucoupe peu profonde de café fort qui ne reste pas chaud longtemps.
Je suis d'accord, cependant, que le café tiède n'a tout simplement pas bon goût. Les huiles volatiles du café s'oxydent rapidement et au moment où il a refroidi, elles auront un goût rassis. Personnellement, je remplace une liqueur de café sombre et non crémeuse (Tia Maria fonctionne bien).
Je voudrais également essayer d'utiliser du café infusé à froid qui, me dit-on, a un profil de saveur différent et plus doux que le café infusé normal.
Une autre expérience que vous pourriez essayer est de refroidir le café le plus rapidement possible après l'infusion, par exemple en utilisant un bol à mélanger en métal dans un bain de glace, pour voir si cela contribue à réduire l'oxydation. Si vous essayez cela, veuillez nous en faire part.
Si vous mélangez du café dans le blanc d'oeuf battu, assurez-vous d'abord de le mélanger avec le mascarpone qui, je suppose, vous plierez dans les blancs d'œufs. De cette façon, il ne se dégonfle pas. J'utiliserais du café froid pour cela, mais chaud ou chaud devrait être correct s'il ne caille pas le mascarpone.
Mise à jour: J'ai essayé une variante de ma suggestion de refroidir le café le plus rapidement possible en préparant ce que l'on appelle le café glacé japonais . Cela implique de préparer le café directement sur de la glace.
Normalement, un rapport 1: 1 d'eau liquide sur de la glace est utilisé. Je le voulais un peu plus fort pour le tiramisu, alors je vidais périodiquement le café infusé pour qu'il soit froid mais pas trop dilué.
Je suis très content des résultats. Même si j'ai préparé le café un peu trop longtemps à l'avance, il n'était pas rassis 20 minutes plus tard lorsque je suis venu l'utiliser pour les biscuits. Le tiramisu était super aussi.
