Qu'est-ce qui prend en charge les fonctions du gluten dans les mélanges à pain sans gluten?

Le gluten a de nombreux effets sur les pâtes à pain, comme expliqué dans cette belle réponse . Je pense que les principaux effets des pâtes à pain sont les trois premiers mentionnés:

1. Fournir de l'élasticité, probablement en raison du réseau de liens qu'il crée dans la pâte;

2. Piéger et retenir le gaz, toujours avec le réseau de réticulations;

3. Absorbe l'humidité.

Comme l' explique la réponse liée à ce qui précède , les hydrocolloïdes tels que le xanthane ou la gomme de guar peuvent imiter l'effet de 2. dans une certaine mesure en formant un gel très mince. Je me demandais quels ingrédients remplaçaient quelle fonction spécifique du gluten.

Plus précisément: est-il possible d'indiquer des ingrédients spécifiques qui remplissent certaines des autres fonctions? Y a-t-il d'autres classes d'ingrédients qui remplissent la fonction de piégeage des bulles de gaz - peut-être d'autres protéines? Et les hydrocolloïdes ont-ils d'autres fonctions dans les mélanges à pain sans gluten?

Pour résumer les points de la réponse d'Aaronut et fournir un cadre pour répondre:

«Le gluten est responsable de l'élasticité de la pâte, qui est perçue comme de la mastication», «La« montée »des produits de boulangerie est essentiellement une simple extension du réseau du gluten», «Le gluten est également exceptionnellement bon pour absorber et retenir l'humidité»

• La levée de la pâte est catalysée par la levure qui mange du sucre et dégage du gaz, le gaz se met en suspension dans le réseau du gluten qui a le corps de l'humidité absorbée et est retenu et renforcé par le sel. La fin.
• En l'absence de gluten, il n'y a pas de réseau pour le gaz à soulever. Cependant, lorsque vous ajoutez de la gomme xanthum ou du guar, leurs qualités d'hydrocolloïdes leur permettent de gonfler avec l'humidité et de monter avec le gaz .
  • L'amidon de riz modifié imite la gélatine dans certaines applications , la gélatine produit également du flex et soutient une texture plus lisse (les plaintes courantes concernant les pains sans gluten se réfèrent à leur texture granuleuse).
  • Si vous retirez les gencives et les hydrocolloïdes de la pâte sans gluten, vous obtiendrez un désordre humide qui ne fait rien; l'utilisation de graines de lin et de chia les remettra en forme. Les deux graines, une fois moulues, gélifieront et fourniront l'effet de type meringue (mais pas aussi efficace ou durable).
  • L'amidon de tapioca donne également du corps et une texture plus douce , d'où son ajout au mélange de farine sans gluten du roi Arthur.

«Lors de la cuisson sans gluten, vous devrez être très précis sur toutes vos mesures», car le gluten est plus indulgent en raison de sa nature à action lente

• Oui.
• Dans la cuisson sans gluten, il faut substituer la précision à la non précision. Un pétrissage excessif peut être fatal, en particulier dans les recettes avec du lin et du chia.

`` Son action de coagulation est en fait très similaire à celle des blancs d'œufs ... le gluten fait essentiellement la même chose à l'intérieur de tout ce que vous cuisinez ''

• Le gluten vous permet de reproduire la fonction des œufs dans certains cas d'utilisation.
• Les œufs de lin et de chia ainsi que le substitut d'œuf Ener-G sont des substituts végétaliens courants aux œufs, mais comme cette question concerne simplement la cuisson sans gluten, la réponse est d'utiliser simplement un œuf; certaines recettes en demandent un, d'autres non. Cependant, il n'y a aucun cas d'utilisation probable où la fonctionnalité d'un œuf étant répliqué par le gluten empêcherait l'utilisation d'un œuf.

«Enfin, il fournit des protéines nutritives lorsqu'il est consommé. Le gluten de blé contient environ 75% de protéines »:

• Oui.
• Obtenez des protéines ailleurs. Il y a 2 grammes de protéines dans une tranche de pain blanc, une once de haricots noirs.

«En bref: le gluten fait beaucoup de choses. Gardez à l'esprit lors de la cuisson sans gluten que de nombreux substituts ne reproduisent qu'un ou deux des effets. ':

• La combinaison de plusieurs agents est généralement nécessaire pour fournir les mêmes fonctions. Si vous regardez cette méthodologie pour la pâte sans gluten à haute levée du roi Arthur , vous verrez que la farine à pain seule contient une farine super fine, de la fécule de pomme de terre et de la fécule de tapioca. La recette nécessite de la gomme xanthum et un œuf en plus des amidons de tapioca et de pomme de terre. Là, vous avez déjà quatre ingrédients qui font le travail du gluten.