Y a-t-il une raison d'ébouillanter le lait?

J'ai récemment trouvé une vieille recette de tarte à la crème familiale qui appelait à ébouillanter le lait. Y a-t-il une autre raison que celle de tuer les bactéries? Sinon, n'est-ce pas une étape inutile si vous utilisez du lait pasteurisé?

Si vous avez trouvé une très vieille recette qui nécessite des brûlures pour des raisons de sécurité alimentaire, alors oui, elle n'est probablement pas nécessaire. Cependant, il y a des endroits où cela est nécessaire.

En particulier, lors de la fabrication de la Béchamel (qui est faite en combinant du lait et du roux), il est important d'échauder ou au moins de réchauffer le lait, sinon vous pouvez et très probablement vous retrouverez avec des grumeaux. La raison pour ébouillanter comme opposé au simple réchauffement du lait a tendance à être liée au temps de cuisson; plus le lait est chaud, moins vous avez de temps à fouetter.

En général, toute recette qui nécessite du lait et doit épaissir a tendance à bénéficier de l'échaudage pour cette dernière raison - il faut juste moins de temps pour épaissir de cette façon.

Wikipedia a également d'autres utilisations pour le lait échaudé en plus de tuer les bactéries:

Les usages

• Le lait échaudé est préconisé dans les recettes originales de la sauce béchamel, pour éviter que la sauce ne s'épaississe excessivement. Étant donné que ces premières recettes sont antérieures à la pasteurisation, c'était une étape nécessaire.
• Le lait échaudé est utilisé dans le pain pour faire un pain plus tendre.
• Le lait échaudé est utilisé dans le yaourt pour faire se déplier les protéines. L'acide produit au cours du développement du yogourt entraîne moins de séparation du lactosérum et un yogourt plus ferme.
• Le café au lait, le lait cuit au four et le ryazhenka utilisent également du lait échaudé.
• Le lait échaudé est utilisé dans de nombreuses recettes de beignets.

Il existe différents types de pasteurisation - vous pouvez la chauffer beaucoup, pendant une courte période, ou la maintenir à une température plus basse plus longtemps. La brûlure du lait vous assure de dénaturer les protéines, quel que soit le type de pasteurisation utilisé, ce qui peut affecter la montée de certains pains, donc en cuisson, si cela nécessite du lait brûlé, je brûle toujours le lait.

Dans une recette de tarte à la crème ... Je ne sais pas si c'était juste un processus de pasteurisation, ou si cela aurait pu servir à d'autres fins. Vous pouvez toujours essayer de faire deux tartes, une échaudée, une non, et comparer les différences.

(et, comme je l'ai déjà dit - je ne chauffe pas le lait pour la béchamel - j'ajoute juste le lait en petites quantités au début, en remuant bien après chaque ajout, et je n'ai jamais eu de problème de grumeaux. .. c'est la façon dont mon arrière grand-mère m'a appris, et ça m'empêche de laver une autre casserole ... J'utilise aussi une spatule en bois, pas un fouet, à la fois parce que c'est comme ça qu'on m'a appris, je peux entrer dans les coins, et je déteste vraiment le nettoyage des fouets)

La raison pour laquelle je brûle maintenant mon lait en faisant des tartes, de la crème pâtissière et des quiches: (j'espère que je peux l'exprimer correctement) Il ne s'agit pas seulement d'épaissir le liquide ou de démarrer. Je brûle maintenant mon lait de 20 à 30 minutes à 185 degrés F. J'utilise un thermomètre à bonbons en remuant doucement tout le temps. Ce processus d'échaudage a fait toute la différence dans mes tartes, ma crème anglaise et mes quiches. Quelque chose change et lie moléculairement ... les protéines ... je crois. Il ajoute force et élasticité au lait. Maintenant, je n'ai plus de flaques de liquide dans le fond ou sur le dessus de mes tartes, crème anglaise et quiches. Il ne s'agit pas d'évaporation ou d'épaississement. Il s'agit de changer sa nature.