le pain contient-il de l'alcool?

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Selon wikipedia , les sous-produits de la fermentation de levure (comme cela est dit dans la cuisson dit-il) sont le dioxyde de carbone et l'alcool (pas nécessairement l'éthanol - le type sur lequel vous pouvez vous enivrer).

Si tel est le cas, alors techniquement parlant, chaque forme de pain surélevé contient-elle de l'alcool?

bread alcohol yeast Alexander Bird
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Tous les aliments contenant des amidons ou des sucres qui sont humides et exposés aux levures (délibérément ou à l'état sauvage) auront des traces d'alcool. Cela inclut les fruits frais, les légumes, etc. Teetotallers méfiez-vous :-)
TFD
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Note mineure, toutes les formes de pain levé n'utilisent pas de levure ... :)
Flimzy
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@Flimzy Yeast est omniprésent, donc toute farine humide aura de la levure qui y poussera si elle est exposée à l'air domestique normal
TFD

Réponses:

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La majorité de l'alcool s'évapore pendant la cuisson.

McGee's On Food and Cooking dit (p. 532):

En faisant de la bière et du vin, le dioxyde de carbone s'échappe du liquide de fermentation et l'alcool s'accumule. Dans la fabrication du pain, le dioxyde de carbone et l'alcool sont piégés par la pâte et tous deux sont expulsés de la pâte par la chaleur de la cuisson.

J'ai également trouvé ce rapport , qui indique que de l'alcool (0,04 à 1,9%) peut rester.

Cependant, le rapport date de 1926, donc
1. il ne représente peut-être pas vraiment la situation actuelle
2. les données, la méthodologie, etc. si les résultats sont réalistes.

Nico
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Tous les produits fermentés à base de levure contiennent de l'alcool éthylique (éthanol). La levure produit du dioxyde de carbone et de l'éthanol car elle métabolise le sucre. Généralement, plus la fermentation est longue, plus la quantité d'alcool est importante. Les levains au levain, par exemple, sont autorisés à fermenter pendant une longue période et peuvent former un liquide clair sur le dessus appelé "hooch". Hooch peut atteindre plus de 15% à 18% d'alcool en volume.

En ce qui concerne l'alcool qui brûle, ce rapport du ministère de l'Agriculture montre la teneur en alcool par rapport à la chaleur et au temps de cuisson / cuisson. L'alcool restant dans le pain est généralement négligeable, mais si vous ouvrez un pain chaud, vous pouvez généralement sentir la trace restante.

Derrick
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1
Donc je faisais bien, je me demandais ce qu'était ce liquide.
Neil Meyer
2

La base de la cuisson des levures est que les levures réagissent avec le sucre pour produire du dioxyde de carbone, qui aère la pâte mais produit également - comme sous-produit - de l'alcool (éthanol). Pendant le chauffage de la pâte, une perte d'alcool se produira - jusqu'à des quantités presque nulles mais pas une absence complète. Si vous êtes préoccupé par l'absence totale d'alcool, vous devez envisager la fabrication du pain par différentes méthodes, par exemple en utilisant de la levure chimique ou simplement de la chaleur directe.

À la suite de récents commentaires, vous avez raison de dire que c'est un processus physique, pas chimique, mais progressif. La pâte contiendra un mélange d'eau et d'alcool. Au fur et à mesure de la cuisson, les composants de ce mélange s'évaporeront à un rythme influencé par la volatilité de chacun et leurs proportions dans le mélange. Je m'attendrais à ce que la proportion d'alcool dans la vapeur soit plus élevée que dans le mélange liquide, en raison de sa volatilité. Cependant, cela réduira la concentration d'alcool dans le mélange restant, et cela conduira à une réduction progressive du taux de perte d'alcool, donnant l'effet de demi-vie. Le lien suivant contient un rapport de l'USDA sur la consommation d'alcool dans la cuisine en général http://homecooking.about.com/library/archive/blalcohol12.htm

Stuart
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4
Je suis curieux de savoir pourquoi il y aurait une demi-vie d'alcool ici. Les processus physiques comme l'évaporation sont souvent régis par des formules plus simples.
rumtscho
1
Je pense que @rumtscho est correct, l' élimination de l'alcool n'est pas due à une réaction chimique, c'est un processus physique (évaporation). Pour autant que je sache, l'alcool ne continue de réagir avec rien d'autre.
Aaronut
Pourquoi ne puis-je pas ajouter de commentaire?
Stuart
1
@Stuart: Vous semblez avoir ... et en ce qui concerne votre montage, il est normal de réécrire la partie originale de votre réponse, de réviser la comparaison trompeuse en "réactions biochimiques". (De plus, toutes les réactions ne sont pas de premier ordre.)
Cascabel
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Je me méfierais de tout contenu sur about.com. Je n'arrive pas à trouver ce graphique de brûlure sur l'USDA réel, et les valeurs n'ont pas beaucoup de sens du tout - mais, si elles montrent quelque chose, alors il semble être plus proche d'un déclin linéaire que d'un exponentiel .
Aaronut
-1

La levure a plusieurs phases. Dans un environnement oxygéné, la levure produira du dioxyde de carbone et de l'eau et se reproduira, il n'y a pas d'alcool. Ce faisant, il consomme de l'oxygène. Une fois l'oxygène épuisé, il devient anaérobie et un processus complètement différent prend le relais. Il produira alors de l'alcool et du dioxyde de carbone. C'est ce qu'on appelle la fermentation et cela ne se produit que dans un environnement anaérobie (ou s'il y a des acides gras présents). Il faut beaucoup de temps pour que la phase de fermentation commence. Il n'aura tout simplement aucune chance de se produire dans le pain.

Alex Duwell
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3
L'ensemble du processus d'utilisation de micro-organismes pour modifier un produit alimentaire est la fermentation. Des levures spécifiques ne produisent de l'alcool que dans des conditions anaérobies, mais la plupart des levures couramment utilisées dans les aliments produisent de l'alcool même en présence d'oxygène. source
SourDoh
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Oui. C'est pourquoi l'odeur du pain de cuisson est si enivrante / addictive; l'alcool en trace dans l'air passe directement à travers les muqueuses de votre nez dans votre circulation sanguine vers votre cerveau - pensez à renifler de la vodka en aérosol ....

Dans certains pays, les boulangeries commerciales ont été tenues de filtrer la sortie de leurs appareils de traitement de l'air pour éviter la "contamination" de l'air à l'intérieur et à l'extérieur de la boulangerie. Donc, plus d'arôme de pain de cuisson près de la boulangerie. :-(

Alan Thompson
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-3

Il y a une raison pour laquelle les gens ajoutent de l'alcool au pain ou au gâteau, afin qu'il puisse avoir une demi-vie durable pour qu'il reste assez longtemps pour éviter la détérioration du produit désiré cuit. Donc, que ce soit de la chaleur ou non, il y a toujours peu de quantité d'alcool après la cuisson.

Mamio
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Mamio, la question porte sur l' alcool comme sous-produit de la digestion des levures , et non sur l'alcool supplémentaire ajouté à une recette. Bienvenue sur le site!
Stephie