Quelle quantité de sel puis-je ajouter en toute sécurité à la pâte à pain?

23

J'ai récemment fait de la ciabatta , qui s'est très bien déroulée, avec une bonne croûte et une belle miette ouverte. Cependant, je pensais qu'il pourrait utiliser plus de sel pour donner une saveur supplémentaire. Je suis conscient que le sel et la levure ne font pas de bons compagnons de lit (ou devraient-ils être des compagnons de pain?), Alors combien de sel puis-je ajouter en toute sécurité à la recette sans la compromettre?

Pour info, la recette en question utilise 3,25 tasses de polish, 3 tasses de farine et 0,75 tasses d'eau pour 1,75 cuillères à café de sel (j'utilise du sel de table pour éviter les morceaux de sel non dissous dans le pain).

baking bread salt ElendilTheTall
la source
1
Obtenez plus de coup de pied du sel que vous avez en le poudrant d'abord, puis en le dissolvant dans de l'eau chaude dans le cadre de votre eau totale. Le sel semble se dissoudre dans l'eau normale, mais il a tendance à avoir une quantité importante de cristaux en suspension, et donc un goût salé moins
homogène
1
2% fonctionne bien, entre temps de montée / goût. Si vous préférez plus de sel, saupoudrez-en dessus, comme des bretzels.
Optionparty
Besoin de connaître le rapport farine / eau de votre poolish.
TomBrooklyn

Réponses:

15

Sur la base de l'expérience et de l'expérimentation uniquement (je fais cuire du pain plusieurs fois par semaine), je dirais que pour être sûr, vous voudrez probablement maximiser environ 3% en pourcentage de boulanger. 2-2,5% est beaucoup plus courant, mais j'en ai fait jusqu'à 3%. Après 3%, les choses sont devenues très incohérentes. Parfois, cela fonctionnerait si la structure était juste , mais la plupart du temps, j'avais des pains qui ne montaient pas bien.

Si j'ai fait mes calculs et mes conversions pour peser correctement, il semble que vous soyez probablement dans la plage de 2%, vous devriez donc être en mesure d'ajouter environ 50% de sel en plus.

EDIT: Il doit être plus élevé, mais je ne sais pas à quelle hauteur. Bread Baker's Apprentice en tant que Focaccia Poolish à 4,2% et d'autres dans cette gamme. BBA semble au maximum dans les 4 bas.

rfusca
la source
Je suis sûr que quelqu'un indiquera une recette quelque part qui contient 6% de sel ou autre, donc étant donné une pâte vraiment sucrée, il pourrait être possible de la pousser plus loin.
rfusca
1
+1, en supposant que nous parlons principalement de pains maigres / rustiques (ciabatta a été noté), alors je suis sûr que vous ne verrez rien jusqu'à 6%. Peter Reinhart dans Bread Baker's Apprentice recommande 1,5% - 2,5%. 3% pousse probablement un peu, mais cela devrait être possible. Prévoyez un peu de temps de montée supplémentaire pour compenser la levure légèrement affaiblie?
Sam Ley
1
Je peux garantir un pain au sel à 3%. C'était aussi une augmentation rapide, avec environ 9% d'équivalent de levure vivante, donc peut-être pas si bon pour une recette BBA. Mais cela a fonctionné et ne semble pas inhiber la levure - elle a beaucoup augmenté en peu de temps, je pense qu'elle aurait aussi pu fonctionner avec plus de sel (bien que cela n'aurait pas été à mon goût).
rumtscho
Oui, 3% semble être le maximum recommandé.
BaffledCook
Par expérience personnelle, 4% arrêteront ou tueront complètement la levure. Goûte également extrêmement salé. Je ne serais pas aller au- dessus de 2%
aris