Lequel d'entre eux est qualifié de farine tout usage ?
Si cette farine tout usage a un nom spécial, veuillez m'éclairer.
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La farine Maida est la farine la plus proche de la farine occidentale (qui est un terme américain. Elle est appelée farine ordinaire en Grande-Bretagne). La farine Atta est fabriquée à partir de blé dur, utilisé notamment pour les pâtes (et bien entendu pour les pains indiens comme les chapatis).
La farine Maida est fabriquée à partir de blé «ordinaire», mais sa teneur en protéines est également inférieure à celle de la farine tout usage (8-10% contre 9-12%). L'impact de ce niveau de protéines plus faible dépendra de ce que vous cuisinez. La farine de Maida devrait par exemple servir à confectionner des gâteaux.
La farine tout usage (parfois abrégée en AP) a un niveau de protéines au milieu de la fourchette pour la farine de blé. La farine à haute teneur en protéines est appelée «farine à pain» et la farine à faible teneur en protéines est une «farine à gâteaux». La farine contenant plus de protéines développera plus de gluten, ce qui en fera une pâte plus solide, plus élastique et plus moelleuse. C'est excellent pour le pain, en particulier les pains pour lesquels vous voulez une texture plus moelleuse et une croûte plus ferme, comme les baguettes, le levain, les pains rustiques, etc. La farine à faible teneur en protéines est utilisée pour les produits plus tendres tels que les gâteaux, les muffins et les biscuits (au sens américain du terme, ce qui signifie des pains au levain chimiquement, pas le sens britannique du biscuit ou des biscuits). Avec son niveau de protéines moyen, AP peut être utilisé pour le pain ou les gâteaux et donnera un produit ni très moelleux ni très moelleux.