Quel est le pouvoir épaississant des différents types de roux?

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Je prends souvent la sortie facile et travaille avec du roux blanc, en le mélangeant généralement 1:10 pour une sauce, et en utilisant le liquide chaud dans la méthode du roux chaud. Ce soir, j'avais besoin d'un goût plus grillé. J'avais peur d'essayer carrément du roux foncé et j'ai opté pour du roux brun. "Le chef professionnel" donne une recette de béchamel au 1:10 (roux blanc au lait) et une recette espagnole à 1: 8.5 (roux blanc au stock), donc j'ai pensé que je serais en sécurité avec 1: 7.2 ( roux brun sur stock). Le résultat a été beaucoup plus mince que prévu, j'ai dû le lier d'urgence avec l'arrow-root.

Donc, je voudrais savoir quel est le bon rapport pour le roux? Supposons que j'épaississe le même liquide (par exemple du bouillon de bœuf), et je sais à quel point un mélange 1:10 de roux blanc et de liquide devient épais. Quel rapport de roux blond, brun et foncé sur liquide crée la même viscosité qu'un roux blanc 1:10?

sauce roux ratio rumtscho
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1:72? Pas 1: 7.2?
Cascabel
Désolé, j'avais oublié le point décimal.
rumtscho

Réponses:

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Ma compréhension est que le rapport passe de 10: 1 (liquide à roux) pour un roux pâle, jusqu'à environ 5: 1 pour un roux brun noisette, avec une relation quelque peu linéaire entre les deux extrêmes. Un roux brun foncé a très peu de pouvoir épaississant, la plupart du temps, ils sont utilisés pour la saveur plus que l'épaississement réel au travail.

Le problème peut ne pas tellement dans les rapports de roux, mais dans d'autres variations d'ingrédients. Par exemple, si vous utilisez une farine 3: 2 traditionnelle: du roux gras et que votre graisse est du beurre, assurez-vous que vous utilisez du beurre clarifié ou que vous permettez à la majeure partie de l'eau de cuire hors du beurre avant d'ajouter la farine - l'excès d'eau dans le roux va décomposer certains des amidons et réduire la résistance à l'épaississement.

Enfin, il y aura quelques variations, peu importe quoi - vous pouvez toujours faire un peu de roux supplémentaire dans une deuxième casserole à intégrer si nécessaire.

Sam Ley
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Si vous êtes paranoïaque et que vous pourriez avoir besoin de plus de roux, vous pouvez toujours faire un plus gros lot, puis en retirer pour l'ajouter plus tard. (J'ai gardé un supplément dans le réfrigérateur pendant quelques jours; une autre question mentionne la congélation )
Joe
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Je ne sais pas s'il est possible de donner un rapport roux: liquide très précis en fonction de la couleur car il peut être difficile de juger la couleur avec précision et répétition. Votre meilleur pari est d'ajouter un peu de liquide - peut-être la moitié environ de ce dont vous vous attendez éventuellement, fouetter jusqu'à consistance lisse et porter à ébullition. Il devrait s'épaissir à ce stade, puis vous pouvez commencer à ajouter plus de liquide jusqu'à ce que vous obteniez la consistance souhaitée. N'oubliez pas que la sauce s'épaissira un peu plus à mesure que vous la cuisez en raison de l'évaporation, et elle semble également s'épaissir un peu lorsqu'elle refroidit. Donc, si vous commencez avec juste une touche sur le côté mince, il sera probablement parfait au moment de servir.

Peut-être existe-t-il un nuancier de couleurs roux qui peut vous aider, ou peut-être que vous ne recherchez pas des nombres super précis. Après avoir vérifié "Cooking" (Peterson), "The New Professional Chef" (Culinary Institute of America), "On Food and Cooking" (McGee) et "Cookwise" (Corriher), la seule directive sur le ratio que j'ai trouvée provenait de Shirly Corriher, qui nous dit que vous voulez 1 cuillère à soupe de farine par tasse de liquide pour une sauce fine, 2 cuillères à soupe par tasse pour une sauce moyenne et 3 cuillères à soupe par tasse pour une sauce épaisse. Il y a une discussion sur la raison pour laquelle le roux plus foncé s'épaissit moins, bien sûr, mais aucune tentative de quantifier cet effet. Corriher poursuit en soulignant d'autres variables: l'âge de la farine, la teneur en protéines (la farine riche en protéines s'épaissit moins) et d'autres ingrédients (sel, sucre, acide).

Peut-être parce qu'il y a tellement de variables difficiles à quantifier et à contrôler, c'est l'un de ces domaines où la plupart des cuisiniers comptent sur un peu d'expérience et beaucoup d'observation.

Caleb
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Je suis tout simplement pour essayer des choses, mais rumtscho a explicitement demandé des ratios réels. Votre première phrase me confond - je ne sais pas pourquoi le fait que le roux foncé soit différent du roux blanc rendrait impossible de mesurer quoi que ce soit avec du roux foncé. Vous pourriez, par exemple, épaissir quelque chose avec du roux blanc 1:10, puis faire exactement ce que vous dites, en ajoutant progressivement des quantités mesurées de liquide jusqu'à ce qu'il atteigne la même consistance, et alors vous le sauriez.
Cascabel
@Jefromi Je veux dire que sans un moyen fiable de juger dans quelle mesure le roux a cuit, vous ne pouvez pas connaître avec précision le degré d'épaississement. L'œil humain est très bon pour comparer deux couleurs côte à côte, mais pas si bon pour mesurer la couleur dans un sens absolu; ce qui semble "brun moyen" à différents jours, dans différentes conditions d'éclairage, et en particulier à différentes personnes, variera beaucoup. Le bon ratio pourrait donc être de 1: 7 un jour et de 1: 8 le lendemain. Je ne dis pas "essayez-le", mais plutôt "glissez-vous sur l'épaisseur que vous voulez, car vous pouvez toujours affiner davantage la sauce".
Caleb
Peut-être que votre première phrase aurait été mieux énoncée "... parce que vous ne pouvez pas mesurer avec précision l'obscurité du roux." Et oui, j'ai compris ce que vous vouliez dire en ajoutant graduellement du liquide ("essayez juste") mais ce n'est pas nécessairement utile si vous essayez de faire une quantité donnée de sauce, pas de consommer une quantité donnée de roux.
Cascabel
@Jefromi J'ai mis à jour la première phrase ainsi que la plupart du deuxième paragraphe - voyez ce que vous en pensez. Mon objection à "juste essayer" est que cela semble aléatoire, alors que ce dont je parle est assez méthodique. Une fois que vous avez fait le roux, vous avez essentiellement établi le volume final de sauce (sauf si vous faites comme le suggère Sam Ley et gardez un peu de roux à portée de main). La texture souhaitée de la sauce est généralement plus importante que la quantité, alors diluez-la jusqu'à ce que vous soyez satisfait.
Caleb
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Essayez ici- https://www.inkling.com/read/professional-chef-cia-9th/chapter-11/roux

Bien que cela ne réponde pas spécifiquement à la question, il comprend un nuancier comparatif pour le roux, qui sera le plus utile pour obtenir un pouvoir d'épaississement constant.

À partir de là, je serais tenté de faire un lot de sauce comme suggéré ci-dessus, en utilisant une quantité donnée de roux à la bonne couleur et en ajoutant du bouillon pour dériver une quantité connue de bouillon de roux. Donnant ainsi le rapport que vous utiliserez plus tard.

Une fois noté, il devrait être facile de dériver un ratio et de maquiller le reste de la sauce avec un nouveau roux, et vous connaîtrez vos chiffres pour la prochaine fois. :)

Matthew Bingham
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J'ai tout le livre chez moi, mais ça ne dit rien sur le rapport. Je sais que je pourrais vérifier par moi-même, mais j'espérais l'apprendre de quelqu'un qui l'a déjà fait, il n'est pas nécessaire de réinventer la roue une fois par cuisine.
rumtscho