À quoi sert l'huile ou le beurre dans le pain?

En particulier dans les pains de blé et de pommes de terre, quel est le but d'ajouter de l'huile ou du beurre à la pâte?

J'ai toujours supposé que c'était juste pour la saveur, mais je soupçonne qu'il y a des raisons chimiques de fond pour l'ajouter.

Les pains tirent leur structure des glutens - un type de protéine formé par la combinaison de la glutenine et du gliaten. Le pétrissage et le repos de la pâte aident à la formation de glutens - je suppose qu'en déplaçant les molécules de glutenine et de gliatine, cela augmente les chances de liaison.

Les huiles peuvent se lier à la glutenine et à la gliatine et inhiber ces réactions, de sorte que les graisses - huiles et beurre - jouent certainement un rôle dans le contrôle de la texture.

Il empêche la pâte de devenir trop élastique, ce qui contrôle la texture. Ce changement d'élasticité modifierait également la taille maximale des bulles d'air. La modification des temps de repos et de la quantité de levure les modifie également, mais en échange d'une saveur différente. L'huile peut jouer d'autres rôles, mais c'est ce dont je me souviens avoir lu sur le dessus de ma tête. Oui, cela contribue également à la saveur.

Comme Eric Hu l'a dit dans une réponse précédente, l'huile réduit la formation de gluten, affectant ainsi l'élasticité de la pâte.

Du point de vue chimique et physique, sans altérer d'autres variables (levure, temps de levée, sel, quantité de liquide, etc.) une pâte avec peu ou pas d'huile me rendra plus élastique, permettant des bulles plus grosses et donnant au pain une texture plus moelleuse.

C'est le cas du pain français, par exemple; Le pain français nécessite des temps de montée plus longs pour développer des saveurs, une activité de levure plus lente (obtenue en ajoutant plus de sel à la pâte), et pas d'huile ou de graisse, pour obtenir une pâte plus élastique et obtenir sa texture caractéristique.

Personnellement, le beurre et l'huile ajoutent une saveur particulière au pain et, en fait, le pain ressemble à un gâteau et ressemble à un gâteau au chocolat. Lorsque le pain, en particulier le type local appelé pain kumba que j'ai produit, est huilé avec suffisamment de beurre à l'intérieur avant la cuisson, le pain sort du four très lumineux et a cette couleur brun café si attrayante à manger.