Pourquoi est-il important d'ajouter du sel pendant la cuisson?

Cela peut sembler une question stupide, mais étant donné que les goûts de chaque personne sont différents, pourquoi ajoute-t-on du sel pendant la cuisson? Il semble préférable de simplement permettre à la personne qui mange de la nourriture d'ajouter son propre sel au goût plutôt que de forcer la même quantité de sel sur tout le monde également.

Quelques raisons générales:

• Comme le dit soegaard, le sel est souvent mieux distribué dans les aliments s'il est ajouté pendant la cuisson. Cela est particulièrement vrai pour les aliments qui ont été soigneusement assemblés; vous ne pouvez pas toujours faire bouger les choses! Certains aliments mettent également un certain temps à s'imprégner des saveurs; pensez aux pommes de terre dans une soupe en morceaux. Si vous ajoutez du sel uniquement à table, le liquide en bénéficiera, mais les pommes de terre auront généralement un goût fade, comme si elles n'étaient pas salées. Ensuite, il y a des choses où il doit vraiment être cuit - je doute que beaucoup de gens veuillent saupoudrer de sel sur un cookie aux pépites de chocolat.

• Parfois, les quantités doivent être assez petites, donc mélanger une petite quantité dans la recette entière est faisable, alors que si vous essayez de l'ajouter à la table, même une petite pincée serait trop. Les pâtisseries en sont un bon exemple ici aussi.

• Pratiquement tout le monde aime au moins un peu de sel, il est donc généralement assez sûr d'en ajouter au moins un peu. La nourriture finira par avoir bon goût pour beaucoup de gens, puis certains pourront en ajouter plus. Souvent, les groupes de personnes avec qui nous mangeons ont des goûts suffisamment similaires pour que ce ne soit pas un problème.

• Parfois, le sel affecte réellement le processus de cuisson, pas seulement la saveur. Il peut aider à éliminer l'humidité des légumes qui transpirent, en les ramollissant plus rapidement. Il est abrasif (avant de se dissoudre, bien sûr) et peut aider à dénaturer les protéines.

Mais bien sûr, si vous mangez avec des gens qui n'aiment pas du tout le sel et que du sel peut facilement être ajouté à la table (une soupe en purée, par exemple), il n'y a rien de mal à attendre jusque-là.

La principale raison pour laquelle le sel est ajouté pendant la cuisson et non après est pour assurer une meilleure distribution. Cela donne à chaque bouchée le goût voulu par le cuisinier.

Outre les entrées ci-dessus;

L'ajout de sel plus tard fait ressortir le goût du sel et masque le goût / les saveurs du repas.

Voici 2 autres raisons pour lesquelles le sel est souvent ajouté pendant la cuisson.

1. Viandes : Il sèche la surface de tout ce que vous cuisinez, comme lors de la cuisson de viandes à la brésilienne. Le sel en quantité importante est un desséchant et contribue ainsi à la "cuisson" des viandes et autres protéines humides.
2. Cuisson au four : L'incorporation de sel dans les pâtes à pâtisserie pendant la préparation et / ou la cuisson aide à réguler le processus de levée en neutralisant les alcalis (bicarbonate de soude) et les acides (levure chimique). Les sels sont produits lorsque les acides et les alcalis réagissent.

Voici quelques raisons de saler après la cuisson.

1. Le sel protège la farine et l'huile contre le rancissement dû aux bactéries et peut ralentir la croissance de la levure utilisée pour le levain dans la pâte à pain. Mais c'est une raison pour mettre du sel à la surface des pâtes après la préparation et avant la cuisson.
2. Je trouve que le salage après la cuisson (sauf pour la pâte à cuire ou la cuisson des viandes) permet d'utiliser beaucoup moins de sel (pour des raisons de santé) tout en conservant la même saveur salée agréable et les mêmes avantages conservateurs. C'est peut-être mon imagination, mais j'imagine que le sel à la surface aide à réduire la contamination bactérienne des aliments car il se trouve avec sa surface exposée à l'air à température ambiante avant de servir.
3. Votre langue ne peut pas goûter la saveur des particules incorporées profondément dans les composés et les mélanges, vous ne profiterez donc que du goût des quelques particules de sel qui atteignent la surface exposée à votre langue, donc pour un "rapport qualité-prix" maximum, vous voulez tous les assaisonnements à la surface.
4. Bien sûr, lorsque vous salez l'extérieur, la saveur salée est "plus", moins uniformément répartie. Je préfère cette "texture aromatique" à la salinité homogénéisée des aliments transformés.

Je pense que la raison principale est qu'il est mieux distribué mais j'ajouterai juste un petit quelque chose: l'osmose!

Si votre eau n'est pas salée, les minéraux contenus dans vos ingrédients seront libérés afin d'avoir un équilibre avec l'eau. Au contraire, si l'eau est trop salée, vos ingrédients absorberont le sel, puis ce sera trop salé.

Habituellement, je n'aime pas beaucoup ce sel, mais quand il s'agit d'ébullition, je suis tombé comme si j'avais besoin d'en ajouter un peu. Sinon, la nourriture semble avoir perdu un peu de son goût.

Non seulement le sel permet une distribution plus uniforme du sel, mais le sel a la capacité de faire ressortir les saveurs.

Cela peut être illustré en faisant sauter des légumes ou en saisissant de la viande. Si vous donnez aux ingrédients un peu de sel casher, vous pouvez vraiment changer votre plat. (Surtout le sel casher car il a un niveau de sodium inférieur à celui des autres sels, donc plus durcissant et moins salé)

Un excellent exemple de ce steak. Avant de saisir un steak, donnez-lui un léger saupoudrage de sel casher et laissez-le reposer pendant environ 15 minutes.

Lorsque vous le jetez dans la casserole, vous remarquerez une délicieuse formation de croûte. C'est parce que le sel casher a fait sortir beaucoup d'eau chargée de protéines du steak à la surface.

J'espère que cela t'aides.

EDIT: Un peu de clarification sur "le sel casher étant moins salé".
Ce n'est pas réellement que le sel casher a un composé chimique différent, mais si vous le mesurez en volume, vous pouvez obtenir des différences drastiques.

Par exemple:
Sel de mer iodé Hain - 1/4 c. À thé - 1,5 g - 590 mg de sel de sel de
diamant diamant - 1/4 c. À thé - 0,7 g - 280 mg de sodium

C'est une différence de 200%.
Bien sûr, si vous le faisiez en poids, comme un vrai chef / boulanger, il n'y aurait pas de différence, seulement la taille des cristaux.

C'est pourquoi j'ai dit que le sel casher est un sel moins salé. :: tonguetied ::

Chimiquement, le sel n'est que du sel, c'est-à-dire du chlorure de sodium. Les sels de différentes sources peuvent avoir différents degrés de contamination, mais ceux-ci sont petits et assez peu pertinents dans le contexte de la dilution dans un plat de nourriture. Le sel est très facilement détecté par la langue lors de l'impact et c'est pourquoi le sel qui vient en gros flocons - et ajouté après la cuisson - est très apprécié. Ajoutez du sel en flocons après la cuisson - vous obtiendrez l'impact sans les répercussions sur la santé d'une consommation excessive de sel - le reste est un battage publicitaire. (J'exclus bien sûr des choses comme la panification où le sel fait partie intégrante du processus).

La réponse courte: l' assaisonnement. Nous ne pouvons goûter que quatre (ou cinq, selon que vous considérez ou non l'umami): salé, sucré, amer et aigre. Sans ces éléments, les aliments auront un goût fade, quelle que soit la façon dont ils ont été préparés. Le meilleur aliment au goût combine généralement tous ces éléments dans un certain rapport, selon les saveurs que le cuisinier souhaite mettre en valeur et celles qui joueront un rôle de soutien.

Le salage pendant la cuisson est une technique subtile pour assaisonner certains ingrédients / saveurs et intensifier leur saveur. Thomas Keller a une bonne explication: http://www.latimes.com/features/food/la-fo-master-class-thomas-keller-20110428,0,3142391.htmlstory

Lorsqu'ils sont bien assaisonnés, les aliments ne doivent pas avoir un goût salé. L'ajout de sel à la fin de la cuisson lui donne presque toujours un goût salé, plutôt que d'assaisonner et d'intensifier les saveurs.

Le sel est utilisé pour extraire l'humidité des légumes qui transpirent et les adoucit plus rapidement.

De nombreux aliments ont certainement besoin de sel ajouté pendant la cuisson, pour plus de commodité, sinon rien d'autre. Mais je pense que les viandes bénéficient souvent le plus du sel ajouté juste avant de les mettre dans la bouche. Le sel ajouté pendant la cuisson s'imprègne et leur donne un goût SALÉ comme un hot-dog bon marché ou une boîte de spam. La saveur semble juste grillée et l'extrême salinité me donne très soif. Si je fais cuire un bon steak sur le gril et que je le coupe et saupoudre le sel au dernier moment, cela fait vraiment ressortir la saveur sans utiliser autant de sel. C'est presque comme si je salais mes papilles gustatives plutôt que de saler la viande, et de changer leur perception de la saveur plutôt que de modifier la composition de la nourriture.

Considérez également que le processus d'osmose a tendance à tirer de l'eau de l'intérieur moins salé de la viande à l'extérieur salé, ce qui aurait tendance à éliminer la jutosité. De toute évidence, à un moment donné, le sel pénètre également à l'intérieur.