Un lavage des œufs peut être effectué en six variantes principales: [avec | blanc d'oeuf] mélangé à [l'eau | lait | crème].
Mon premier succès lors de la recherche du «ratio de lavage des œufs» dans My Persian Kitchen où l'utilisation était destinée aux pâtisseries. Il a préconisé un ratio de 1 œuf: 1 à 1,5 cuillère à soupe d'eau à des fins de brunissement.
Il a également mentionné les variations ci-dessus. Dans mon cas, je vais faire cuire et frire (brunir le dessus du pain au four, puis laver et fariner avant de frire), mais les cas d'utilisation ne sont pas limités à ces deux-là.
- Quelles sont les principales différences entre les lavages et quelle importance pratique ont les six principaux?
- Quelles causes chimiques sous-tendent ces différences? (par exemple "... le rapport plus élevé de protéines à bla, bla ...", "l'eau favorise le brunissement plus que ...")
- Quelles interactions ces causes chimiques ont-elles entre l'utilisation sur la viande, les légumes, la pâtisserie et le pain?
- Existe-t-il d'autres lavages / ratios spéciaux pour des utilisations plus particulières? (c.-à-d. blanc d'œuf uniquement, œuf: vinaigre, bourbon, etc.)
Réponses:
Bonne question @mfg. J'espère pouvoir vous aider un peu. Les principes de base du lavage des œufs sont de prévoir une chose différente. Ce sont la brillance, la netteté et la couleur.
Brillance La brillance provient principalement du jaune d'oeuf. Plus la concentration de jaune est élevée, plus la brillance est grande.
Croustillant Cela vient des blancs d'oeufs. Les blancs rendent les choses un peu croustillantes et peuvent parfois crépiter un peu (principalement lorsqu'ils sont généralement seuls).
Couleur Cela vient de la graisse et des protéines. Laisser le joug avec la brillance ajoutera de la couleur. Vous pouvez ajouter de l'eau pour éclaircir un peu la couleur. Je trouve que l'utilisation du blanc dilue également un peu la couleur mais pas autant (mais le blanc la rend aussi nette). Ajoutez de la crème ou du lait pour l'obtenir un peu plus foncé.
Sel Je trouve souvent des gens qui ajoutent du sel à un œuf. Je donne un peu de saveur à la croûte, mais j'ai remarqué que pour une raison quelconque (lorsque vous utilisez un œuf entier), cela lui permet de devenir un peu plus sombre qu'il ne le ferait normalement.
Sucre Comme le sel, il ajoute de la saveur (douceur) à la croûte. Et cela ajoutera également de la couleur. Surtout si la cuisson à une température plus élevée et en utilisant un sucre de type brut ou brun.
Alcool J'ai vu la consommation d'alcool un certain nombre de fois. D'après les résultats que j'ai vus, il se comporte comme de l'eau. Bien que ce ne soit pas le même degré. Je suppose que cela a à voir avec la vitesse à laquelle l'alcool s'évapore. En ce qui concerne la saveur, je ne peux pas dire qu'elle a ajouté beaucoup aux niveaux utilisés. Une fois, j'ai eu un soupçon de bourbon utilisé au lavage sur un joli pain blanc uni. Mais ils ont mélangé une assez bonne quantité de bourbon à seulement un jaune d'oeuf.
C'est tout ce que j'ai vraiment utilisé ou vu. Je suis sûr que vous pouvez utiliser d'autres liquides bien que je ne sache pas ce que ferait le vinaigre. N'oubliez pas que s'ils sont riches en matières grasses, en protéines ou en sucre, ils ajouteront de la couleur. Sinon, ils éclairciront la couleur.
J'ai également vu du beurre fondu juste utilisé comme lavage. Il ajoute une belle couleur et une saveur de beurre. Je ne l'ai pas vu ajouté au lavage aux œufs, mais je suppose que vous pouvez ajouter au jaune d'oeuf pour obtenir une couleur brillante et probablement plus foncée que la crème / le lait.
Une autre chose importante à retenir est de bien battre votre lavage lors de l'utilisation pour un enrobage de pain. Contrairement à ce que vous venez d'utiliser était de sceller, disons un ravioli. Si votre œuf était tacheté, pas un bon mélange entièrement incorporé, votre croûte peut aussi être tachetée.
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