Comment bien traiter votre safran?

16

Similaire à cette question , mais pas la même (d'ailleurs, j'aime la réponse de Hobodave ).

Quelle est la bonne façon de traiter le safran pour obtenir le plus de saveur?

J'ai vu les méthodes suivantes:

  • Laissez les tiges tremper dans une tasse d'eau tiède.
  • Réchauffez les tiges dans l'huile sur une flamme lente.
  • Enveloppez les tiges dans du papier d'aluminium et placez-les près d'une source de chaleur (afin qu'elle puisse se réchauffer).
  • Faites frire les tiges.
  • Faire tremper dans du vin blanc pendant 20 '(selon le commentaire de Peter Taylor ).

Je parle de safran cher (tige uniquement). Les tiges doivent-elles être écrasées (avant ou après trempage)?

La méthode que j'utilise habituellement est la première.

spices saffron BaffledCook
la source
2
J'ai entendu dire que broyer / écraser le safran avant le trempage réduit considérablement le temps de trempage requis sans aucun effet néfaste sur la saveur. Soit dit en passant, le safran "tige seulement" est vraiment composé d' étamines , pas de tiges.
ESultanik
J'ai également entendu parler de le laisser tremper dans du lait chaud ... principalement dans les plats indiens.
Joe
2
Je pense que la plus grande raison de ne pas l'écraser est cosmétique - vous obtenez donc les petites lignes rouges dans le produit fini.
Sobachatina

Réponses:

4

une astuce italienne pour extraire autant que possible du safran pour risotto alla milanese est de remplir une louche de bouillon chaud, d'ajouter les "fils" de safran, puis de les écraser avec une cuillère. Le stock deviendra une belle couleur dorée. Bien sûr, le bouillon contient de l'eau et de la graisse ...

Walter A. Aprile
la source
1
C'est ce que j'ai entendu, chaud, pas bouillant, le bouillon.
BaffledCook
3

J'ai vu que certaines des saveurs / couleurs du safran sont liposolubles et certaines hydrosolubles, donc le trempage dans le lait devrait bien fonctionner. J'ai également vu des recettes qui recommandent de les écraser dans du vinaigre de vin - je n'ai pas encore essayé cela, mais cela pourrait valoir la peine d'être testé.

Stuart
la source
Comme Joe l'a commenté, c'est surtout pour les plats indiens. Très intéressant, cependant.
BaffledCook
2

La meilleure façon est que vous mélangez votre safran par un peu de suger puis dans une tasse en verre d'eau tiède puis résolvez par une flamme lente (indirecte) le réchauffez. J'utilise de la vapeur d'eau pour le réchauffement, après 20 min, ce serait dans la meilleure couleur et le meilleur goût.

Marya
la source
Je n'en ai jamais entendu parler, mais je vais essayer.
BaffledCook