Comment obtenir un pain plus moelleux et moins dense?

Je fais du pain depuis un moment maintenant, mais je n'arrive jamais à le faire lever suffisamment. Le pain sort vraiment dense, donc ce n'est pas très utile pour les sandwichs. Je lui donne dix minutes après le pétrissage, je le racle à nouveau, puis une autre heure avant la cuisson. J'ai également essayé d'ajouter du sucre, mais cela n'a pas eu beaucoup d'impact.

Un facteur important en plus de la pâte est la température à laquelle vous faites cuire le pain.

Si vous ne le faites pas cuire à une température spécifiée par recette, vous jouez probablement du bon côté et vos pains ne soulèveront pas beaucoup.

Vous devez chauffer rapidement les poches de CO2 afin qu'elles se dilatent avant que la pâte ne durcisse. Plus vous pouvez lui donner de température, mieux c'est.

Un autre facteur possible peut être la levure. Attendez-vous assez? Utilisez-vous assez? Comme la température, plus de levure et des temps de fermentation plus longs ne peuvent pas se tromper.

La réponse courte au pain dense est toujours à la hausse.

Il existe de nombreuses solutions pour augmenter les problèmes. Il existe également de nombreux autres problèmes de pain qui ne concernent pas seulement la montée (couleur, saveur, humidité, forme). Cependant, la densité est toujours à la hausse.

L'augmentation se produit lorsque les microbes (levures) font des poches d'air dans un réseau de gluten (ou d'amidon, dans le cas du pain de seigle et sans gluten). Si vos microbes ne produisent pas assez de CO2, vous ne montez pas. Si votre réseau de gluten n'est pas assez fort pour contenir le CO2 dans les poches, il s'échappe et vous ne vous levez pas. Prenez note que les poches d'air et la structure du gluten changent au fil du temps, donc le temps est critique. La température (en plus de la cuisson) n'affecte pas le gluten mais elle affecte considérablement l'activité des microbes, c'est donc important aussi.

Levure, gluten. Temps, température.

Presque tout ce qui affecte la montée du pain est fonction d'une ou de plusieurs de ces variables. Voici une très brève liste d'un peu de «tout le reste». Si vous voulez une réponse plus précise, vous devrez rendre votre question plus précise.

Levure:

• La levure doit être vivante. (Vérifiez qu'il n'est pas mort, ni trop d'ingrédients antimicrobiens comme le sel ou l'ail cru.)
• La levure doit pouvoir passer à plus de nourriture. (Eau.)
• La levure doit avoir de la nourriture à fermenter. (La farine crue est de la nourriture. Notez que d'autres microbes peuvent rivaliser pour la nourriture.)
• La levure doit être à une température respiratoire pour fermenter. (Ceci est une fenêtre. Des températures très basses arrêteront complètement l'activité, le fait de monter dans l'échelle permettra une activité lente, jusqu'à une activité idéale, très rapide et éventuellement la mort.)
• La levure doit fermenter assez longtemps pour que des poches d'air se forment. (Pas assez de temps signifie sous-fermentation).
• La levure ne doit pas fermenter si longtemps que les poches d'air commencent à se casser. (Trop de temps signifie une fermentation excessive. Arrêtez la fermentation en la faisant cuire.)

Gluten:

• La gliadine et la glutenine doivent être présentes dans la farine en quantité suffisante. (Vérifiez le contenu de la farine, par exemple, les farines sans gluten ne produiront pas de réseau de gluten).
• Le gluten doit être formé et développé par pétrissage et / ou temps. (Pas assez de sous-pétrissage)
• Mais pas trop. (Trop, c'est trop de malaxage)
• S'il s'agit de seigle, le réseau pentosan ne doit pas être trop malaxé, voire pas du tout. (Formez-le comme de l'argile.)
• Le gluten ne doit pas être décomposé par des facteurs tels que l'acide ou l'activité enzymatique.

Sur la température du four: Oui, la température du four affectera très légèrement votre montée, car des températures plus basses retarderont la destruction de la levure à l'intérieur de la pâte, permettant un peu plus de fermentation au centre que sur la croûte. Selon l'endroit où se trouve votre fermentation, la température du four et la forme de votre pain, cela peut être bien ou cela peut permettre au centre de surfermenter. Pour cette raison, il est généralement recommandé de cuire le pain à des températures très élevées afin que le tout cuit à la fois. Cependant, si votre problème est un pain dense, la température du four n'est pas votre problème.

Sur le slashing: J'accorde que le slashing permet un peu plus de montée que sans slashing dans le cas spécifique où votre pâte a du mal à trouver un point faible dans la croûte pour se dilater. Cependant, l'uniformité excessive de la mise en forme n'est pas le problème de la plupart des débutants, et bien sûr, la coupe ne contribuera pas à augmenter pour toute personne nouvelle ou ancienne où il n'y a pas assez d'air dans la pâte pour commencer (ne peut s'étendre sur rien). Encore une fois, si votre problème est un pain dense, la coupure n'est pas votre problème.

D'un autre côté, si par `` moelleux '' vous voulez dire `` comme du coton moelleux '', comme sa texture fine, son goût insignifiant et sa couleur blanche, il existe des recettes et des techniques spécifiques de manipulation de la pâte qui vous donneront cela. Les recettes ne garantiront jamais le pain aéré, cependant, vous pourriez donc vous retrouver avec du pain dense si vous ne gardez pas trace de votre levure, de votre gluten, de votre temps et de votre température.

Il me semble que vous ne le laissez pas augmenter assez.

Coupez-vous la boule de pâte avant de la faire cuire?

Bien qu'ils puissent être décoratifs, ils sont fonctionnels - une fois la croûte formée, le pain ne peut plus lever, ce qui va affecter la densité. L'entaille permet l'expansion même après que la croûte a commencé à se former.

De plus, la densité peut être un signe que vous avez travaillé trop de farine. Au fur et à mesure que vous vous retrouvez avec plus de farine si vous utilisez la trempette et le balayage par rapport à la cuillère et au balayage, vous pouvez ajouter de la farine supplémentaire sans même vous en rendre compte.

La plupart des recettes que j'ai faites nécessitent beaucoup plus de temps de montée. Habituellement une heure ou plus pour chaque montée… certains font mieux avec 24 heures au réfrigérateur pour la deuxième montée. Certes, il existe des recettes qui demandent moins, mais je m'attends à ce que donner seulement 10 minutes pour votre première montée ne soit pas suffisant.

Aussi, vous voulez vous assurer que vous pétrissez le pain suffisamment et pas trop. En règle générale, si je n'ai pas de meilleure ligne directrice de la recette, je vais agenouiller la pâte jusqu'à ce qu'un peu pincé de la boule de pâte s'étire d'environ un pouce avant de se séparer complètement.

Après avoir lu toutes les réponses, j'ajouterais que la manipulation de la pâte est très importante. La pâte n'est pas un boxeur ou votre ennemi, alors ne la frappez pas ou ne la frappez pas, mais traitez-la plutôt comme un amant. Lors du pétrissage, ne déchirez pas la pâte, étirez-la jusqu'à ce qu'elle commence juste à se déchirer. Après la première montée, au moins une heure dans un bol recouvert d'une pellicule plastique, j'étire délicatement la pâte sur le comptoir et la couper à la taille puis rentrer la pâte en boules et laisser reposer le banc pendant 15 minutes avant de replier pour former des pains un pincement a fermé les plis pour piéger les gaz. Laisser lever au moins 45 minutes avant de couper et de cuire.

Essayez quelques recettes différentes, il y a beaucoup et beaucoup de types de pains différents et ils fonctionnent mieux dans des endroits différents (altitude), des farines (farines plus sèches, farines plus fines) et des fours (tous les fours varient). Essayez un nouveau livre de recettes et voyez quels pains vous conviennent.

Ajoutez du gluten de blé .

Il n'y a pas de réponse courte ou facile à cela. J'ai passé environ 15 ans à apprendre à maîtriser cela. En bref, les principaux facteurs sont:

• La bonne farine et l'équilibre entre l'eau et la farine - dépend grandement de la qualité de la farine.
• Le bon pétrissage.
• La bonne manipulation de la pâte humide.
• La bonne cuisson.

Vous pouvez lire une description détaillée de mes efforts ici (y compris des photos et des vidéos): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/

Ajouter la gomme de xanthane, 1 cuillère à soupe / 400 g de farine. Même travailler avec du pain riche en protéines

Dix minutes seulement pour prouver le temps après le pétrissage et avant de dénigrer? C'est à peu près la même chose que de ne laisser lever la pâte qu'une seule fois. Vous ne dites pas non plus si la pâte a grossi avant de la cuire.

Comme chose simple à essayer, laissez la pâte après avoir malaxé assez longtemps pour qu'elle double de taille, puis battez-la, façonnez-la, puis laissez-la jusqu'à ce qu'elle augmente à nouveau de la même taille, puis faites-la cuire.

Si elle ne pousse pas, vous avez un problème avec votre levure. Si elle ne double pas, vous pourriez toujours avoir un problème avec votre levure, ou pas assez de nourriture pour cela, ou le réseau de gluten est tout simplement trop fort pour qu'elle s'étende jusque-là.

J'avais l'habitude de toujours obtenir du pain dense en suivant toujours la règle pour monter une fois et ensuite le frapper. Malheureusement, la levure de supermarché est souvent boiteuse et la merde augmenterait à peine une deuxième fois, peu importe le temps que je lui ai donné dans un endroit chaud à l'épreuve. Je recommande de former la pâte immédiatement après le pétrissage ou l'accrochage de la pâte et de la laisser lever une seule fois.

Si vous avez essayé toutes les méthodes précédentes et que vous ne réussissez toujours pas, j'ai entendu dire que l'utilisation de seltzer au lieu d'eau peut rendre le pain plus moelleux, généralement recommandé pour les variétés de blé entier car cette farine est plus dense, mais dans d'autres utilisations également.

http://articles.chicagotribune.com/2003-01-08/entertainment/0301080031_1_dough-sparkling-carbon-dioxide

Ajoutez de la levure chimique et ne la frappez pas.