Comment épaissir ma soupe de nouilles au poulet?

Les recettes de soupe de nouilles au poulet en ligne contiennent principalement les mêmes choses - poulet, nouilles, bouillon, légumes - et pour la plupart ont le même goût. Cependant, ils ont un goût complètement différent de la soupe dans de nombreux restaurants (comme Old Country Buffet ou mon préféré, Perkins ') . Je ne sais pas comment faire goûter ma soupe comme ça.

Il semble que la principale différence soit l'épaisseur de la soupe ... mais simplement ajouter moins d'eau ne fait pas l'affaire. Comment les restaurants rendent-ils leur bouillon si épais? (devrais-je faire mon propre bouillon?)

Jusqu'à présent, aucune des réponses ne mentionne le collagène - en particulier, en utilisant un bouillon fait d'os de volaille rôtis et fendillés.

Vous n'avez pas besoin de rôtir les os, mais vous devez les casser - utilisez un grand couteau lourd ou un couperet (pas un couperet à légumes chinois, vous allez visser le bord) pour hacher les os en environ 2 "à 3" pièces (5 à 7 cm). Mettez-les dans de l'eau froide, portez-les lentement à ébullition et laissez-les mijoter quelques heures. Vous pouvez également ajouter des légumes, mais vous aurez envie de les planter, car ils auront été trop cuits au moment de la cuisson.

Filtrez ensuite tout et utilisez-le comme base de votre soupe.

Si votre stock réfrigéré contient suffisamment de collagène, il se mettra en place comme du jello et conservera sa propre forme. Les amidons peuvent fonctionner, mais ils ne sont pas idéaux pour la soupe - la farine (à moins qu'elle ne soit cuite comme un roux) laisse un goût de farine crue et une soupe trouble; le tapioca y laisse de petits granules; l'amidon de maïs se décomposera si vous le faites cuire trop longtemps.

Je ne vois aucun amidon sur la liste. L'amidon est généralement la façon dont vous épaississez les bouillons et les sauces.

L'amidon de maïs est probablement le plus commun et le plus facile à trouver, et vous devriez voir des résultats avec pas plus d'une cuillère à soupe. Assurez-vous simplement de l'ajouter pendant que la soupe n'est pas trop chaude et remuez très soigneusement, sinon vous vous retrouverez avec des grumeaux.

Une approche plus fiable consiste à utiliser un roux , bien que cela vous donnera un produit final plus "crémeux". Si vous voulez juste un peu d'épaississement, utilisez un amidon comme l'amidon de maïs ou la farine de tapioca.

Je m'excuserai d'avance pour ce mauvais jeu de mots. "Tout se résume à ceci" (LOL): Les soupes professionnelles haut de gamme et de nombreuses sauces commencent avec du poulet \ Bouillon de bœuf provenant d'une "marmite" qui a cuit toute la matinée au minimum ou souvent toute la journée. Comme beaucoup de gens l'ont dit, cela peut contenir du collagène ainsi que de nombreux solides dissous qui donnent une sensation de «substance et de complexité» à tout ce que vous ajoutez. La plupart des bons restaurants n'ajoutent pas de nouilles avant le moment de servir pour éviter les nouilles trop cuites dans la soupe. Les légumineuses et / ou les pommes de terre sangsue également les amidons (agents épaississants) dans les soupes lorsqu'ils sont cuits pendant de longues périodes. Si vous ne voulez pas passer des heures à préparer votre soupe mais que vous voulez l'épaisseur, je suggère un mélange de 3 parties de farine et 1 partie d'amidon de maïs fouetté rapidement avec juste assez d'eau froide pour le rendre uniforme. Versez lentement ce mélange à travers un tamis fin (élimine les grumeaux) dans la soupe chaude 15 à 20 minutes avant qu'il ne soit cuit et remuez en l'ajoutant. Soyez très prudent, il est facile d'en ajouter trop et de se retrouver avec de la sauce à la place. lol Cela ne prend qu'un peu. C'est une technique populaire dans de nombreux restaurants, la farine simule les «solides dissous» et l'amidon de maïs simule le «collagène». En fait, de nombreux chefs utiliseront tout ce qui précède pour "composer" la consistance souhaitée. Cependant, gardez à l'esprit qu'il n'y a pas de substitut à un "bouillon" bien fait quand il s'agit de saveur. C'est une technique populaire dans de nombreux restaurants, la farine simule les «solides dissous» et l'amidon de maïs simule le «collagène». En fait, de nombreux chefs utiliseront tout ce qui précède pour "composer" la consistance souhaitée. Cependant, gardez à l'esprit qu'il n'y a pas de substitut à un "bouillon" bien fait quand il s'agit de saveur. C'est une technique populaire dans de nombreux restaurants, la farine simule les «solides dissous» et l'amidon de maïs simule le «collagène». En fait, de nombreux chefs utiliseront tout ce qui précède pour "composer" la consistance souhaitée. Cependant, gardez à l'esprit qu'il n'y a pas de substitut à un "bouillon" bien fait quand il s'agit de saveur.

Vous pouvez considérer que l'épaisseur est le rapport des amidons dissous à l'eau. Plus il y a d'amidon, plus la sauce est épaisse. Moins il y a d'eau, plus la sauce est épaisse.

0 amidon dissous / 2 litres d'eau = 0 épaisseur

Une simple réduction de moitié de la quantité d'eau ne résout pas le problème.

0 amidon dissous / 1 litre d'eau = 0 épaisseur

Des amidons peuvent être trouvés dans les ingrédients de la soupe / du ragoût. Par exemple, si vous faites cuire la soupe assez longtemps, les nouilles commenceront à se dissoudre dans le bouillon, ce qui la rendra plus épaisse. Bien sûr, si vous faites de la soupe NOODLE au poulet, ce n'est probablement pas le résultat souhaité.

Une option serait d'ajouter un lot de nouilles au début du processus de cuisson. Attendez qu'ils se dissolvent et que la soupe soit presque terminée avant d'ajouter le reste des nouilles.

Une autre option consiste à utiliser un ingrédient alimentaire différent de l'amidon comme des pommes de terre ou des haricots blancs hachés au début, puis à nouveau en ajoutant les nouilles vers la fin.

Ces deux options nécessitent un long temps de cuisson, mais à mon avis, ajoutent une valeur nutritive à la soupe.

Il existe également des amidons rapides comme la farine ordinaire ou l'amidon de maïs qui peuvent fonctionner de quelques minutes à quelques secondes. Le moyen le plus simple que j'ai trouvé pour les ajouter est de les mélanger avec un peu d'eau froide pour former une suspension, puis de verser la suspension dans la soupe bouillante tout en remuant rapidement. Utiliser la bonne quantité prend un peu de pratique, mais rappelez-vous qu'ils épaississent un peu plus à mesure que la soupe refroidit, alors n'en ajoutez pas trop quand elle bout.

Pour les sauces, j'aime réduire un peu la quantité d'eau d'abord par ébullition avant d'ajouter un amidon rapide. Pour les ragoûts et les soupes, je préfère un amidon nutritionnel au début du processus de cuisson.

Deux choses à considérer. Ils mettent leur soupe dans un sac. Il est assis toute la journée à cuire l'amidon des nouilles.

Ce n'est pas une critique en soi du buffet du vieux pays, juste quelque chose à réaliser sur les produits de la restauration. La soupe qu'ils vous ont servie a été scellée dans du plastique pendant des jours, voire des semaines. Une grande partie de l'amidon des nouilles se dissoudra dans le bouillon et l'épaissira. De plus, comme il est assis toute la journée et cuit, pour être prêt à servir, ce processus se poursuit.

Je pense que la théorie de l'amidon de maïs est juste (bien que je ne serais pas surpris si les soupes de restaurant utilisaient un traitement chimique plus néfaste), mais cuire votre soupe à feu doux pendant 10 à 12 heures aurait probablement des effets de libération d'amidon comme bien.

Ma sœur a fait sa soupe avec le paquet du mélange d'assaisonnement à partir d'une boîte de macaroni et de fromage. Je sais que cela va à l'encontre de l'idée maison naturelle, mais c'était absolument délicieux.

La plupart des soupes de restaurant pour les chaînes de restaurants contiennent également du MSG ou un exhausteur de goût comme on l'appelle parfois. L'amidon de maïs figure également dans la liste des ingrédients. À moins que vous n'ayez un petit restaurant qui prépare sa propre soupe, elle est précuite et emballée dans du plastique. Certains Denny l'utilisent correctement, d'autres l'eau est en train de pincer le penny et de chasser les clients

en tant qu'ancien chef professionnel, puis-je peser ??

Dans le commerce, nous recevions des poulets éviscérés entiers. Après avoir retiré les seins et les cuisses, et parfois les ailes également, nous nous retrouvions avec quelques 100 carcasses, qui iraient dans une grande marmite, des os, des morceaux de viande, de la peau, de la graisse, même occasionnellement. plume !

À cela, vous ajouteriez des carottes, des poireaux, du céleri, des oignons et des herbes, du romarin, du thym, des tiges de persil et du laurier, des grains de poivre noirs entiers, mais PAS DE SEL. Couvrir d'eau froide et porter à ébullition rapide. Au fur et à mesure que l'eau se réchauffe, elle liquéfie la graisse, qui monte vers le haut, ainsi que d'autres `` merdes '' qui doivent être écrémées et jetées. Si vous ne le faites pas, votre bouillon aura un goût horrible et, par extension, votre soupe aussi.

Une fois votre bouillon à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter doucement et laissez-le reposer pendant au moins 4 heures, mais 6 c'est mieux.

VEUILLEZ TENIR COMPTE, IL S'AGIT DE QUANTITÉS INDUSTRIELLES. JE SUGGÉRERAIS 90 MINUTES POUR LE DOMESTIQUE.

Continuez à éliminer toute écume qui arrive au sommet et ajoutez de l'eau froide et propre pour maintenir le niveau de liquide au-dessus des os.

Lorsque vous venez tamiser le stock, ne le remuez pas, vous le rendre nuageux, et vous ne voulez pas cela. Verser à la louche, à travers un tamis doublé de mousseline, ou chinois, dans une poêle propre. Ce que vous recherchez est une couleur ambre clair, sans aucun morceau. Faire bouillir rapidement jusqu'à environ 2/3 d's son volume. Cela concentre la saveur et aide à épaissir un peu la soupe. Une fois réduit, goûtez et ajustez pour l'assaisonnement. MAINTENANT, VOUS POUVEZ AJOUTER DU SEL, si nécessaire.

Maintenant, il existe plusieurs façons de faire la «phase 2», qui consiste à préparer votre viande et vos légumes pour la soupe. Je vais vous instruire de la manière la plus simple et la plus rapide, car je suis sûr que vous avez faim! Coupez la viande en morceaux de la taille que vous pensez convenir, mais pas plus gros qu'un pouce (2,5 cm), et épluchez et coupez en dés tous les légumes que vous voulez dans la soupe. Versez une partie de votre bouillon, environ 2 pintes suffisent, dans une petite casserole bouillante, et placez-y la viande de poulet. Ajoutez ensuite les carottes en dés (si vous les utilisez) et laissez mijoter 10 minutes. N'OUBLIEZ PAS D'ÉCRÉER. Ajouter le reste des légumes et chauffer jusqu'à ce que tous les légumes soient cuits. De toute évidence, votre poulet et vos carottes doivent être à peu près de la même taille, sinon vos délais seront dépassés. Filtrez la viande et les légumes du bouillon et réservez-les au chaud.

Vient maintenant la «phase 3». Évaluez la quantité de soupe que vous allez servir, car vous allez épaissir - très légèrement - cette quantité de soupe. Utilisez de la farine de maïs (amidon de maïs) environ 1 cuillère à soupe bombée a raison. Mélanger avec une petite quantité d'eau froide, suffisante pour le faire couler, et c'est important ... PAS DE BLOCS !!! ..... si vous avez des grumeaux, tamisez-le. En fait, tamisez-le de toute façon, la dernière chose que vous voulez est une soupe grumeleuse. Éteignez le bouillon et versez graduellement la farine de maïs ... AGITEZ TOUT LE TEMPS .... NE PAS BOUILLIR ...

répartir la soupe et garnir de viande et de légumes en dés. SI vous avez trop épaissi la soupe, vous pouvez la laisser un peu tomber avec la liqueur de cuisson de la viande.

Le stock que vous avez laissé peut être refroidi et réfrigéré, tout comme le reste de viande et de légumes.

Si vous avez fait le stock correctement, il se solidifiera pendant la nuit, toutes les impuretés remontant au sommet, que vous pourrez éliminer et jeter. Ce bouillon est maintenant, fondamentalement, une consommation non raffinée, une bonne base pour de nombreux autres plats, si vous n'avez plus envie de faire de la soupe.

Ceci est une recette de soupe de poulet de base, vous pouvez aller beaucoup plus loin: consomme; bouillon; velouté; crème; enrichi ou chaudrée.

Je serai de retour plus tard, pour aider à la vaisselle.

Au revoir.

Je viens de lire quelques-unes des suggestions précédentes.Comme pour casser les os de poulet ... PAS NÉCESSAIRE..Les os sont petits, poreux et suffisamment souples, que 90 minutes sont assez longs pour obtenir de la gélatine et de la saveur. d'eux

En ce qui concerne la partie goût de votre question: du bouillon / bouillon de poulet de haute qualité, mijoté un temps de loooon, réduit (évaporer l'eau), commencera votre soupe avec une saveur beaucoup plus riche.

En d'autres termes - je ne regarderais pas seulement l'épaisseur. Essayez votre propre bouillon ou commencez à partir d'une base préparée de meilleure qualité.

Edit: Voir également la réponse de Joe (+1) à ce sujet.