Comment puis-je faire en sorte que les hamburgers végétariens faits maison restent ensemble pour que je puisse les faire griller?

J'ai essayé ce week-end de faire des hamburgers végétariens à cuire sur le grill, avec du faux boeuf haché (peut-être Gimme Lean ou quelque chose comme ça), des œufs, de la chapelure, des épices, et ils se sont totalement effondrés.

Y a-t-il un secret pour les hamburgers végétariens faits maison qui peuvent être cuits sur le gril? Tous les légumes grillés au lieu de la fausse viande? Juste un problème de proportion? Ne peut pas être résolu?

Merci!

J'appuie la recommandation pour les burgers végétariens de Lukas Volger dans tous les sens . Je me suis frayé un chemin à travers cela et j'ai fait plusieurs des recettes jusqu'à présent, qui ont toutes été bonnes. Cependant, je dirais que toutes les recettes du livre ne fonctionnent pas bien pour le grill.

J'ai fait tout ce qui est végétalien du livre de Volger avec des résultats mitigés. De nombreuses recettes utilisent des œufs, mais vous pouvez les faire avec de la chapelure et de l'eau comme liant. Ils sortent assez délicats de cette façon et sont meilleurs dans une poêle puis cuits au four, comme le recommande Volger. Ses burgers au tofu et à la bette à carde utilisent du tofu qui a été doré puis réduit en purée comme liant. Cela fonctionne bien, mais les hamburgers sont sortis assez délicats (mais toujours délicieux).

Le tofu soyeux en purée dans le robot culinaire obtient une texture épaisse et crémeuse qui pourrait également être utilisée comme liant.

Les œufs sont de loin le liant le plus courant car ils peuvent être le meilleur liant comestible qui existe, car ils sont essentiellement des protéines liquides, mais évidemment pas végétaliens.

Pour les hamburgers délicats, j'utilise cette grille de cuisson sur le gril, qui fonctionne très bien. Vous pouvez trouver quelque chose de similaire dans la plupart des magasins de cuisine.

Une autre option de liant est le riz cuit à la vapeur, préparé comme vous le feriez pour des sushis. Il devient collant et constitue un excellent liant, bien qu'il soit toujours un peu délicat. J'ai préparé la recette de burger de betteraves, de riz brun et de haricots noirs du livre de Volger. J'ajoute de la sauce barbecue et une pâte de pruneaux réhydratés en purée, semblable au hamburger végétarien du restaurant Hillstone / Houston et ils sortent vraiment super. Ils fonctionnent bien directement sur le gril, bien que les réfrigérer pendant la nuit les rend un peu plus solides.

Une autre option consiste à ajouter du gluten de blé vital et de l'eau, alias pâte de seitan crue. C'est ce qui est fait dans la recette de hamburger de haricots noirs Veganomicon . J'ai également essayé ces plats directement sur le gril et ils sont restés parfaitement ensemble, ainsi que tout hamburger végétarien commercial. Cependant, ils étaient un peu fades et pouvaient utiliser un peu plus d'assaisonnement.

Je n'ai essayé aucun de ceux-ci dans les hamburgers, mais certains liants courants dans la cuisson végétalienne sont le beurre d'arachide, la sauce aux pommes et le substitut d'oeuf Ener-g . Je parie que le beurre d'arachide fonctionnerait bien dans un hamburger avec des saveurs qui fonctionnent avec des arachides, comme les saveurs thaïlandaises ou le chipotle.

Les hamburgers de style falafel n'ont également pas besoin de liants, ils se collent assez bien et peuvent être grillés, bien que vous souhaitiez peut-être utiliser une grille de grill ou quelque chose de similaire.

Enfin, vous pouvez mettre une poêle en fonte ou une pierre à pizza sur le gril - il est courant maintenant pour la pizza grillée et fonctionnera pour les hamburgers délicats.

Il y a beaucoup moins de matières grasses dans la plupart des galettes de légumes par rapport à la plupart des galettes de viande, alors ajoutez de l'huile supplémentaire au gril (à l'aide d'un chiffon huilé). Vous pouvez également congeler les galettes à base de protéines végétales en premier (elles restent ensemble plus longtemps) et les laisser cuire assez longtemps avant d'essayer de les déplacer.

C'est peut-être aussi votre recette, elle peut être trop humide (ou trop sèche). Essayez un livre de recettes comme Veggie Burgers Every Each Way pour l'inspiration, qui propose une vaste sélection de délicieuses gâteries végétariennes.

Comment les hamburgers ont-ils été façonnés? Si elles étaient formées fermement dans une presse plutôt que simplement évidées et tapotées à la main, les poches d'air seraient réduites et un bord plus agréable créé.

Dans une poêle, j'emballe le mélange de burger humide lourd directement dans les anneaux et laisse la croûte inférieure se former avant de retirer l'anneau. Pas de rupture lors du retournement. Pour le grill ... plus délicat: peut-être trichez mal et donnez d'abord un zap rapide au micro-ondes juste pour prendre. Sinon, congelez et sautez sur le gril.

Je suis sûr que je l'ai déjà mentionné dans une question connexe, mais cela est nécessaire pour être complet ici:

Les farines de pois chiches ou de lentilles fonctionnent bien pour la liaison - elles se lient comme le billy-o et sont également très riches en protéines (la nutrition OT ou non, l'utilisation de quelque chose de nutritionnellement similaire comme substitut est toujours un bonus) - assurez-vous que la galette est cuite suffisamment longtemps pour ceux-ci pour bien prendre, ils ont un goût amer lorsqu'ils sont crus et jaunes lorsqu'ils ne sont pas assez cuits ...

Si les galettes sont encore trop molles, les faire griller / poêler puis les finir au four peut les améliorer beaucoup.

Assurez-vous que toutes les galettes sont arrivées à température ambiante sur la surface, appliquez de l'huile sur la surface des galettes et de la grille du gril, ayez-les. Cette technique a fonctionné pour mes fatties nus végétaliens , et je suis sûr que cela fonctionnera pour les hamburgers. Cela dit, trop de pain / d'amidon provoquera un collage. Ajoutez du maïs ou des haricots (noirs) pour bricoler avec cela si le tour du pétrole ne fonctionne pas.

Des réponses créatives ont été données. J'ai réussi à ajouter du gruau cuit au mien (je n'utilise pas d'avoine instantanée, mais cela pourrait masquer la présence de l'avoine).

S'ils sont encore friables, vous pouvez également tapisser votre gril de papier d'aluminium pour créer l'effet d'une poêle et leur permettre de tenir en place pendant la cuisson.

Les œufs de lin sont la réponse que vous recherchez.

Utilisez de l'amidon de maïs pour les mélanger. L'amidon de maïs colle les ingrédients.

Si vous utilisez le "faux boeuf haché", ils se désagrègent toujours !! Essayez plutôt le tofu! Buvez-le simplement avec vos autres ingrédients (comme la patate douce!) Et ils feront des hamburgers parfaits qui resteront ensemble! Le boeuf haché ne restera jamais ensemble!

Vous pouvez utiliser la racine de flèche comme classeur