Crêpes à la farine d'amande

J'ai cette recette vraiment savoureuse pour des crêpes qui utilisent de la farine d'amande et des protéines de lactosérum (avec du fromage ricotta et du citron). Cependant, le problème est que ces crêpes ne "basculent" pas. Quelqu'un a-t-il des conseils sur ce qui pourrait être fait pour améliorer ce délicieux plat de petit-déjeuner? Oh, et j'ai aussi essayé de le faire dans un gaufrier, et ça ne marche pas non plus. Nous appelons cette recette avec amour "des crêpes brouillées". :)

Voici la liste des ingrédients:

• 3 gros œufs
• 1 1/2 tasse de fromage ricotta
• 1/2 tasse de crème sure
• 4 paquets de Splenda, stevia ou érythritol
• Jus et zeste d'un gros citron
• 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
• 1/2 tasse de farine d'amande
• 1/4 tasse de poudre de protéine de lactosérum naturelle ou vanille
• Pincée de sel

Il n'est pas étonnant que vous ne puissiez pas les garder entiers Il n'y a rien dans la recette pour leur donner de l'intégrité.

Une crêpe normale a beaucoup d'oeuf et beaucoup de farine. Lorsque vous les faites frire, les protéines de l’œuf se défont et se connectent à leurs voisins pour former un maillage lâche et faible. Vous savez comment le blanc d'œuf durcit lorsque vous faites frire un œuf sans le fouetter? Cela se produit aussi dans une pâte à crêpes, mais beaucoup plus faible, car il y a beaucoup d'autres choses qui nagent autour, de sorte que les molécules de protéines ont moins de voisins avec lesquels tisser des liens.

Ensuite, il y a la farine. Comme d'habitude, lorsque vous faites chauffer une pâte, les protéines de gluten contenues dans la farine font la même chose que les protéines de blanc d'œuf, en construisant leurs propres mailles qui imprègnent toute la crêpe. Bien qu'il y ait moins de formation de gluten que dans une pâte bien pétrie, il suffit de faire tenir le pancake.

Dans votre recette, cela ne se produit tout simplement pas. Vous n'avez aucun contenu de gluten. Ainsi, la partie la plus forte qui tient ensemble disparaît. Contrairement à la farine de blé, la farine d'amande ne contient pas de gluten. Donc, cela ne contribue pas à maintenir la crêpe ensemble.

Alors qu'en est-il de l'autre protéine entière que vous avez là-bas? Eh bien, le fait est que c'est déjà réglé. La ricotta et la protéine de lactosérum sont deux protéines cuites. Ils ne peuvent pas se dérouler et se connecter une seconde fois. Donc, au lieu d'aider la liaison, ils l'inhibent. Chaque molécule de protéine d'œuf qui aurait pu se connecter à une molécule de protéine d'œuf voisine dans une pâte plus fluide continue de se heurter à des particules d'amande, de ricotta et de lactosérum, auxquelles elle ne peut absolument pas se lier. Donc, ce que vous avez ici est un mélange de poudres mouillées sans agent liant. Pas étonnant qu'il ne puisse pas tenir ensemble.

La meilleure façon de voir ici est d’ajouter de la farine de blé. Vous n'êtes pas obligé de sacrifier toute votre farine d'amande. Faites une substitution partielle et remplacez également une partie de la protéine de lactosérum. Cela permettra de conserver la viscosité appropriée de la pâte tout en préservant le goût de la farine d’amande.

La façon dont la recette est construite, cependant, donne l’impression que quelqu'un a décidé d’exterminer tous les glucides qu’il contient simplement parce que. Si vous êtes déterminé à garder vos glucides à zéro glucides, vous pouvez essayer de jeter toute la poudre de lactosérum et d’ajouter du blanc d’oeuf à la place. Je ne peux pas garantir que cela suffira pour faire la reliure, mais si vous insistez pour de "vrais pancakes", cela vaut la peine d'essayer.

Je ne pense pas qu'il y ait d'autres techniques traditionnelles que vous pouvez utiliser pour améliorer votre liaison "pâte". Bien sûr, de nos jours, vous pouvez expérimenter avec des additifs. La transglutaminase ressemble à votre meilleur pari. Vous aurez probablement besoin de beaucoup d'essais jusqu'à ce que vous obteniez la bonne recette, mais les protéines de ricotta cuites devraient suffisamment bien être liées. Vous ne voulez pas d'une liaison super forte pour cette application.

La gomme xanthane a fait l'affaire la prochaine fois que je l'ai essayée.

Je pense que le problème est qu’il n’ya pas assez de farine d’amande dans votre recette, la ricotta et la crème sure épaississent votre pâte, mais une fois cuite, elle ne se lie pas correctement. En faisant une recherche rapide dans d’autres recettes avec des résultats affichés, la plupart d’entre elles utilisent plus de farine et d’ingrédients plus liquides.

Une chose qui pourrait aider est d'utiliser un couvercle pendant la cuisson des crêpes. Cela emprisonnera la vapeur et laissera la moitié supérieure de la crêpe cuire et se mettre un peu plus avant de tester son intégrité afin de lui donner suffisamment de force pour survivre à un retournement. D'autant plus que, d'après les commentaires, il semble que le problème réside en partie dans le fait que la pâte est mince et qu'elle a tendance à fondre quand elle essaie de retourner la crêpe - une mise au point même partiellement permettrait probablement de résoudre ce problème.

J'ai fait cela avec des omelettes et des dhosas (crêpes au riz) pour que le haut soit cuit lorsqu'il n'a pas la force nécessaire pour être retourné - cela ne résoud peut-être pas parfaitement le problème, mais cela peut aider.

Sinon, vous pouvez essayer de faire des pancakes plus petits. Cela pourrait fonctionner pour en faire des très minces (comme des dhosas) qui n’ont besoin que d’être dorés d’un côté et qui peuvent être repliés (et retournés à partir de là) pour laisser cuire le milieu. Ce ne sera pas exactement la même chose, plus crêpé et moins moelleux, mais ça pourrait être très bien quand même.

Une autre option pourrait être les plus petites, comme les pancakes en dollars d'argent. Un plus petit volume de pâte devrait cuire (et cuire) un peu plus uniformément, de sorte que moins de la partie supérieure reste encore crue au moment où la préparation est terminée. Cela aide également parce que la nageoire soutiendra une plus grande partie de la surface de la crêpe par le bas, ce qui signifie qu'elle doit supporter moins de poids avec sa propre force. Plus la crêpe se rapproche du flipper lorsque vous essayez de retourner normalement, plus la crêpe doit être petite pour réussir le retournement. Si les crêpes ont assez d’intégrité pour se brouiller, elles doivent résister aux très petites tailles de crêpes.