Comment identifier le cacao hollandais?

J'ai parfois du mal à trouver du "cacao hollandais" dans le magasin.

• Quels autres noms le cacao hollandais pourrait-il être appelé?
• Y a-t-il autre chose dans les ingrédients qui pourrait identifier le cacao hollandais.

Quelle est la propriété clé du cacao hollandais qui le fait faire son travail? (Surtout dans les applications de gâteaux et brownies?)

Il n'y a vraiment pas d'autre nom pour le cacao hollandais transformé. Vous pourriez peut-être regarder les ingrédients ou l'étiquette et rechercher une référence à l'alcalinisation. La poudre de cacao, hollandaise ou naturelle, est constituée d'un seul ingrédient: le cacao. La différence est que le cacao hollandais a une étape supplémentaire dans le processus de fabrication.

La poudre de cacao normale est créée à partir de fèves de cacao. Ces grains sont fermentés, torréfiés, écossés, puis broyés en une pâte connue sous le nom de liqueur de chocolat. Il s'agit à peu près de 50/50 de beurre de cacao (gras) et de solides de cacao. À cette étape, il peut être moulé et vendu sous forme de chocolat de cuisson non sucré. Pour faire de la poudre de cacao, la liqueur est pressée hydrauliquement pour éliminer ~ 75% de la graisse, puis pulvérisée en poudre de cacao.

La poudre de cacao hollandaise a une étape supplémentaire avant que les fèves décortiquées soient broyées en liqueur. Ils sont trempés dans une solution alcaline de carbonate de potassium.

Le cacao hollandais a été créé au 19e siècle par un Néerlandais nommé Coenraad J. van Houten. Van Houten avait inventé la méthode d'utilisation d'une presse hydraulique pour dégraisser la liqueur de chocolat. Le chocolat chaud en ces temps aurait une écume grasse grasse flottant sur le dessus de la boisson. L'élimination d'une grande partie de la graisse a empêché cela. Cependant, cela a également rendu la boisson beaucoup plus dure, acide et lui a donné une couleur beaucoup plus claire.

L'idée de Van Houten était de contrer l'acidité naturelle du cacao (pH ~ 5,4) en le trempant dans une solution alcaline. Cela a neutralisé les acides dans le cacao, augmentant le pH à neutre (7) ou plus en fonction de la durée du trempage. Le pH plus élevé a également l'avantage supplémentaire d'assombrir le cacao; plus il monte, plus il fait sombre.

Maintenant, vous pourriez penser que l'adoucissement du cacao ne serait pas souhaitable pour la saveur. Cependant, cela s'est avéré ne pas être le cas. Il s'avère que la nature très acide du cacao naturel peut en fait masquer bon nombre des nuances naturelles de saveur du chocolat. Le chocolat ressemble beaucoup au vin et a des centaines de saveurs qui composent son profil de saveur. Ceux-ci incluent aigre, amer, astringent, fruité, figgy, noisette, floral, fumé et peut-être plus. Le Dutching ne cible que les nuances amères, astringentes, aigres et fruitées permettant aux autres de vraiment mettre en valeur le chocolat.

Il y a un peu de désinformation qui flotte parmi les boulangers que le pH du cacao peut affecter le levain du produit de boulangerie. De nombreuses recettes suggèrent en fait sévèrement d'utiliser du cacao hollandais ou naturel selon. Cela a du sens puisque le levain est une sorte d'acte d'équilibrage qui implique à la fois des acides et des bases. Cependant, il a été démontré expérimentalement que cela ne se produit pas réellement, et les produits de boulangerie fabriqués à la fois avec de la poudre de cacao hollandaise et naturelle n'ont montré aucune différence de levain.

Donc, pour répondre à vos questions. Encore une fois, non, il n'y a pas d'autre nom pour le cacao hollandais, mais cela ne peut pas faire de mal de vérifier la verbalisation alcaline. Il n'y a (ne devrait) pas non plus d'ingrédient supplémentaire permettant d'identifier une poudre de cacao comme étant hollandaise. La propriété clé qu'il fournit est simplement une saveur de chocolat.

Cette réponse est adaptée de l'examen du Cook's Illustrated du cacao en poudre du 1er janvier 2005 . Leurs résultats ont montré que, sans faute, le cacao hollandais a été voté supérieur au cacao naturel dans chaque test de goût à l'aveugle, y compris: le pudding, les sablés, le gâteau alimentaire du diable et le chocolat chaud (qui était masqué par un gobelet si les examinateurs ne pouvaient pas voir le tell- couleur du conte).

Si le coût ne vous oblige pas à faire une double prise (ce n'est pas vraiment si cher compte tenu de la quantité). Je vous suggère fortement d'acheter un sac de 1 kg (2,2 lb) de poudre de cacao Callebaut . Ce fut le gagnant du test de goût aveugle effectué par Cook's Illustrated. Je dois convenir que cela changera vos produits de boulangerie pour le mieux comme vous ne le croiriez pas.

Cela s'appelle "hollandais" ou "alcalinisation"

Les fèves de cacao (cacao en néerlandais) sont d'abord torréfiées pour enlever les peaux. Le deuxième rôti et / ou alcalinisation (à l'aide de carbonate de potassium) des grains de cacao internes est ensuite broyé pour former la masse de cacao (liqueur). La masse est ensuite pressée pour se séparer en 55% de gâteau et 45% de matière grasse (beurre de cacao)

Certaines des principales entreprises néerlandaises qui fabriquent du cacao néerlandais sont ADM, Cargill (Gerkens Cacao), ECOM (Dutch Cacao), Loos Cacao, Duyvis Wiener - elles sont principalement situées à Zaandam. D'autres pays fabriquent également du cacao néerlandais

Les Pays-Bas transforment plus de 500 000 t de cacao en poudre chaque année, soit environ un tiers de l'approvisionnement mondial. Donc, si elle est fabriquée aux Pays-Bas (Hollande), il s'agit très probablement du "processus néerlandais"

Le cacao hollandais transformé est également appelé poudre de cacao alcalinisé. (dans le cacao que j'ai acheté aux Emirats Arabes Unis) Vous pouvez vérifier la valeur de pH indiquée sur l'emballage (bien qu'elle ne soit pas spécifiée dans toutes les marques)

Je ne sais pas s'il y a une différence d'ingrédients entre le cacao naturel et le cacao hollandais, d'après ce que j'ai lu, je ne pense pas que la différence se produise dans la manière dont il est traité / transformé.

L'acide naturel présent dans le cacao a été neutralisé dans le cacao néerlandais, ce qui signifie qu'il a une saveur douce et est moins amère tandis que le cacao naturel a une saveur intense et est très amer. Ils réagissent également différemment aux agents ascendants, la levure chimique est utilisée avec le cacao néerlandais et le bicarbonate de soude avec le cacao naturel. Pour cette raison, vous ne pouvez pas simplement changer un type de cacao pour un autre dans une recette car il ne montera pas. Cela a à voir avec la façon dont les acides réagissent avec les alcalis.

Consultez ce lien, il explique plus en détail la différence entre le cacao naturel et le cacao néerlandais et contient également des informations sur la façon de remplacer le cacao naturel dans des recettes faisant appel au cacao néerlandais. http://www.joyofbaking.com/cocoa.html

J'espère que cela t'aides.

Il existe deux types de cacao non sucré utilisés dans diverses recettes de chocolat: le cacao naturel et le cacao hollandais transformé. Le cacao naturel est fabriqué à partir de grains de cacao torréfiés moulus dont la plupart du beurre de cacao a été extrait. Il est naturellement acide avec un pH d'environ 5,4 et est de couleur beige. Le cacao hollandais transformé est en outre traité avec un agent alcalinisant pour neutraliser son acidité et ramener le pH à environ 7 et a une riche couleur brun foncé.

La plupart des cacaos américains sont naturels et la plupart des cacaos européens sont transformés aux Pays-Bas.