Quelle est l’importance de laisser reposer la pâte à pizza?

Je suis relativement nouveau dans la fabrication de pizzas ... J'ai fait 10 pizzas ou plus. J'ai du mal à comprendre le processus utilisé par la levure pour ma pâte ...

Je vois des recettes allant de 1/2 TS à 2 TS de levure, le temps pendant lequel la pâte doit reposer avant d’aller au four varie, et tout cela me semble insignifiant comparé à la chaleur et au temps qu’il passe au four. ..

Quelqu'un peut-il m'expliquer la science?

Kenji chez Serious Eats donne certaines des meilleures leçons de "science de la pizza" sur Internet. Voici un bon article sur le rôle de la levure et de la fermentation dans la pâte à pizza: http://slice.seriouseats.com/archives/2010/09/the-pizza-lab-how-long-should-i-let-my-dough-cold-ferment.html

En bref, le temps et le malaxage font que les protéines contenues dans la pâte forment un réseau élastique de fibres appelé gluten. La levure consomme de l'amidon et émet du dioxyde de carbone. Le gluten piège le dioxyde de carbone qui provoque l'expansion ou la "levée" de la pâte.

La quantité de levure et le temps peuvent varier en fonction de l'intention du cuisinier. Plus de temps permet à la cuisinière d'utiliser moins de levure (les organismes de levure vont se multiplier) et permet un meilleur développement des protéines dans la farine de blé.

Une élévation plus longue et plus lente permettra de développer la plus grande saveur. Dans ses tests, Kenji a constaté que le temps de montée optimal était de 2 à 3 jours dans un réfrigérateur. Cependant, cela doit être mis en balance avec le désir du cuisinier de préparer un dîner rapide :-)

Dans ma cuisson de pizza personnelle, j’utilise habituellement un paquet de levure (2,25 c. À thé) pour environ 13 tasses de farine. En règle générale, je laisserai cette température augmenter pendant environ 24 heures sur le comptoir de ma cuisine (ma maison est froide à environ 55-60 ° F). Si la pâte ne sera pas utilisée immédiatement, je la mettrai au réfrigérateur, mais je la laisserai se réchauffer à la température ambiante pendant plusieurs heures avant de la faire cuire.

Bonne chance avec tes tartes!

La levure est un champignon. La levure consomme une partie des glucides contenus dans la pâte et les transforme en minuscules bulles de gaz qui entrent dans la pâte et la font lever. Beaucoup de pâte utilise de la levure pour la faire lever, ce qui la rend moins dure, plus facile à dérouler et plus facile à mâcher.

Il faut un peu de temps pour que le type de levure contenu dans le paquet s'active (il hiberne dedans) et se réchauffe, mais trop de chaleur le tue, raison pour laquelle il faut du temps pour qu'il monte avant de le mettre au four. .

edit: J'ai corrigé des erreurs grammaticales.