Quel est le secret pour faire un burger vraiment juteux?

Comme le dit le titre; Quel est le secret pour faire un hamburger vraiment juteux ?

• Utilisez uniquement du bon boeuf, du sel et du poivre. Le boeuf doit être une bonne coupe grasse, avec un ratio de 80% de viande, 20% de matières grasses. Chuck est idéal. Tout bon boucher doit le moudre sur commande pour vous.

• Vous devez garder la viande hachée aussi froide que possible, pour empêcher la graisse de fondre avant de la faire cuire. Ne salez pas le boeuf avant la mise en forme, utilisez simplement du poivre. Façonnez vos hamburgers, puis mettez-les au réfrigérateur pendant quelques heures.

• Saler généreusement l'extérieur des burgers environ 1 heure avant la cuisson.

• Obtenez une bonne poêle (de préférence une plaque chauffante en fonte) vraiment, vraiment, vraiment très chaude. Badigeonner un côté du burger d'huile végétale, puis le gifler sur le gril. N'APPUYEZ PAS SUR LA SPATULE, JAMAIS. Vous extrayez tout le jus.

• Tournez le hamburger et faites cuire l'autre côté. Le timing dépendra de la façon dont vous aimez votre burger. Une bonne façon de tester la cuisson consiste à insérer une fine brochette métallique dans le centre du hamburger d'un côté (pas le haut), laissez-le pendant quelques secondes, puis retirez-le et touchez-le soigneusement à votre lèvre. S'il fait chaud, c'est presque fini. Ou si vous avez un bon thermomètre numérique, utilisez-le.

Lorsque je prévois de cuisiner une tonne de hamburgers pour les grandes réunions de famille (et j'ai le temps de faire les galettes moi-même), j'ai eu de la chance avec ce qui suit.

Pour chaque livre de boeuf haché, je trempe 1/2 morceau de pain (sans croûte) dans du lait jusqu'à ce qu'il soit saturé (je pense que cela s'appelle une panade). Je sors ensuite le pain du lait et l'incorpore au bœuf haché. (Je pense que je l'ai obtenu d'un épisode d'Alton Brown pour quelque chose de non lié). Il ne modifie pas vraiment la saveur et peut garder les hamburgers même légèrement trop cuits agréables et humides.

Je sais que c'est du remplissage, pas totalement nécessaire, etc., mais cela semble fonctionner comme un peu d'assurance.

La chose la plus importante que j'ai trouvée - Formez et formez votre viande hachée crue avec des mains très, très douces. Par cela, je veux dire NE PAS emballer la galette comme si c'était une boule de neige. En faisant cela, vous garderez plus d'espace entre les morceaux de viande hachée et pendant la cuisson, les jus se blottiront dans ces espaces et seront réabsorbés dans la viande. Si vous emballez la viande hachée trop serré, les jus n'auront nulle part où aller et s'écouleront simplement de la galette, vous laissant avec un hamburger sec et triste.

La plupart des gens utilisent des preuves anecdotiques, mais voici un petit outil basé sur la physique de la diffusion de chaleur pour différencier certaines des fausses méthodes: https://groups.csail.mit.edu/uid/science-of-cooking/

Le retournement a souvent son avantage par rapport à moins de retournement si la chaleur reste la même.

Alton Brown fait un bon spectacle et a un grand sens de l'humour, mais montrer ses mises en garde comme des vérités directes est un peu erroné. La plupart de ses expériences sur la série émettent généralement des hypothèses souvent arbitraires ou infondées. Tout d'abord, il y a deux principales sources d'humidité dans un hamburger: la graisse qui fond pendant la cuisson et l'eau qui est stockée dans les tissus musculaires. Vous pouvez également indiquer la source possible de tissu conjonctif gélatineux, mais généralement la viande utilisée pour les hamburgers n'en contient pas beaucoup.

Vous soucier du moment de saler votre viande est probablement une perte d'énergie. La graisse ne sera pas affectée par le sel. Si vous y réfléchissez, certains steaks sont vieillis à sec pour chasser délibérément l'humidité afin que les saveurs puissent être intensifiées. Si vous avez un mélange de 20% de matières grasses, il sera difficile de sécher même si vous le salez une heure avant la main. Bien sûr, si vous connaissez des gens de la vieille école «le rose est un poison», vous savez que parfois vous allez juste être coincé en train de manger une rondelle de hockey.

Le nombre de fois que vous retournez le burger est également une règle stupide. Si vous le poussez à l'extrême et essayez de retourner un hamburger toutes les 10 à 30 secondes, vous perdrez probablement beaucoup de temps et passerez probablement à côté d'un joli combo sombre à l'extérieur / moyen rare à l'intérieur. Mais si vous devez accidentellement retourner le burger une ou deux fois de plus, tout ira bien. La suggestion d'Alton qu'il est souvent préférable de retourner un hamburger n'a pas de sens sans indiquer l'épaisseur du hamburger, la température et la distance de la source de chaleur. Cela dépend aussi de la façon dont vous aimez votre burger. Certaines personnes aiment un cuisinier uniforme tout au long, tandis que d'autres aiment un frottement d'épices qui donne un crunch presque autour d'un intérieur rouge humide et tendre.

Écraser le hamburger peut également conduire à un bon hamburger. Avez-vous déjà été à Smashburger? C'est une chaîne de hamburgers relativement nouvelle originaire du Colorado (je pense). Apparemment, ils commencent avec une sphère de boeuf sur une plaque chauffante chaude, et ils écrasent littéralement la chose dans le métal chaud avec un fer lesté. Cela fait cuire la viande rapidement et assure un transfert de chaleur efficace de la surface vers les fibres de viande. Tant que vous le faites cuire à la bonne température et que vous le retirez du feu juste à la fin de la cuisson, il sort un burger incroyablement juteux et savoureux.

Fondamentalement, il n'y a pas de règles magiques pour les hamburgers. Tout ce qui compte, c'est votre idée de la texture, de la température et de l'épaisseur idéales de la viande et que, quelle que soit la méthode que vous utilisez, vous évitez de chasser toute l'eau par évaporation et de brûler toute la graisse pendant la cuisson.

J'apprends cela de mon père, qui était un chef chinois. Vous devez piéger l'humidité à l'intérieur en enduisant la couche extérieure de farine. Faites frire le burger dans beaucoup d'huile jusqu'à ce qu'une croûte se forme à l'extérieur. Baissez ensuite le feu et faites cuire lentement jusqu'à ce que l'intérieur soit terminé.

La seule chose que j'ajouterais à ce qui précède, c'est que malgré ce que beaucoup de gens disent, ne retournez la viande qu'une seule fois. Si vous le retournez une deuxième fois, le premier côté que vous avez cuit sera de retour sur le feu. Le problème est que ce côté a commencé à refroidir dès que vous l'avez retourné. Il faudra donc un peu de temps pour arriver au point où la chaleur pénètre suffisamment pour cuire davantage de viande. Il ne sert à sécher la viande que si elle est cuite plusieurs fois. Personnellement, je sale la viande juste avant de la mettre sur le gril, car le sel (par sa nature même) aura tendance à attirer l'humidité de la viande.

J'adore les différentes opinions sur la "meilleure" façon de préparer les hamburgers. Ma contribution à cette discussion est d'ajouter du ketchup au mélange. Cela aidera à l'humidité et à la saveur.

Je fais ce que j'appelle des "Burgers de jus" Lorsque vous les faites correctement, le jus à l'intérieur gicle littéralement en prenant une bouchée, parfois, si vous ne faites pas attention, le jus frappera quelqu'un au visage qui est assis à côté de vous. Ma méthode va à l'encontre de presque tout ce que j'ai lu ou entendu parler de la méthode de fabrication des galettes. Voilà, tout d'abord, je n'ai jamais mélangé de surlonge et de burger de chuck, même si cela semble logique et je vais probablement l'essayer moi-même un jour. J'utilise habituellement un hamburger de surlonge simple pour mes hamburgers, avec très peu de gras, principalement parce que j'aime la saveur distinctive du surlonge. Quand je fais des burgers de jus, je les fais cuire dans une casserole en fonte, seulement. Sur ma cuisinière électrique, je chauffe d'abord la casserole sur environ 4 ou 5 réglages de chaleur, selon la cuisinière que j'utilise. J'essuie une très fine couche d'huile d'olive dans la poêle avant la cuisson. J'ai lu quelque part que trop manipuler les galettes les rendrait sèches et feraient fondre la graisse, je n'ai jamais eu ce problème avec ma méthode, en fait, je manipule ma viande depuis un certain temps. Il faut plusieurs minutes pour faire une galette correctement. Voici ce que je fais. Je travaille simplement les hamburgers dans une forme parfaitement ronde, en veillant à ce qu'il n'y ait pas de fissures sur les bords ou de chaque côté. Continuez à gifler et à retourner la galette dans vos mains encore et encore jusqu'à ce que vous ayez un hamburger très lisse sans fissures, ce qui le rend parfaitement rond avec votre index tout en le faisant tourner. Faites vos galettes d'environ 3/4 à un pouce d'épaisseur. Assurez-vous qu'il n'y a pas de fissures dans la viande sur les côtés ou en haut et en bas, car ces fissures laisseront les jus s'échapper. Vous vous retrouverez à passer un certain temps à former les galettes pour les rendre parfaitement rondes et de même épaisseur partout. Utilisez également un couvercle sur votre poêle, ils cuisent plus uniformément et plus rapidement. J'utilise une poêle à pizza pour mon couvercle. Le vrai truc est de les faire cuire sans casser la galette ouverte. Vous pouvez les voir commencer à se fissurer si vous les faites cuire trop longtemps, ou bien à craquer parce que vos galettes n'ont pas été correctement compressées. S'ils se fissurent, c'est probablement fait. Sur le temps de cuisson, probablement 7 à 12 minutes au total. Et n'oubliez pas de mettre le fromage dessus après le premier retournement, puis à travers le couvercle et faire fondre le fromage. J'espère que vous aurez de la chance avec ma méthode. Ayez également des serviettes en papier à portée de main. Happy Juices! ils cuisineront plus uniformément et plus rapidement. J'utilise une poêle à pizza pour mon couvercle. Le vrai truc est de les faire cuire sans casser la galette ouverte. Vous pouvez les voir commencer à se fissurer si vous les faites cuire trop longtemps, ou bien à craquer parce que vos galettes n'ont pas été correctement compressées. S'ils se fissurent, c'est probablement fait. Sur le temps de cuisson, probablement 7 à 12 minutes au total. Et n'oubliez pas de mettre le fromage dessus après le premier retournement, puis à travers le couvercle et faire fondre le fromage. J'espère que vous aurez de la chance avec ma méthode. Ayez également des serviettes en papier à portée de main. Happy Juices! ils cuisineront plus uniformément et plus rapidement. J'utilise une poêle à pizza pour mon couvercle. Le vrai truc est de les faire cuire sans casser la galette ouverte. Vous pouvez les voir commencer à se fissurer si vous les faites cuire trop longtemps, ou bien à craquer parce que vos galettes n'ont pas été correctement compressées. S'ils se fissurent, c'est probablement fait. Sur le temps de cuisson, probablement 7 à 12 minutes au total. Et n'oubliez pas de mettre le fromage dessus après le premier retournement, puis à travers le couvercle et faire fondre le fromage. J'espère que vous aurez de la chance avec ma méthode. Ayez également des serviettes en papier à portée de main. Happy Juices! S'ils se fissurent, c'est probablement fait. Sur le temps de cuisson, probablement 7 à 12 minutes au total. Et n'oubliez pas de mettre le fromage dessus après le premier retournement, puis à travers le couvercle et faire fondre le fromage. J'espère que vous aurez de la chance avec ma méthode. Ayez également des serviettes en papier à portée de main. Happy Juices! S'ils se fissurent, c'est probablement fait. Sur le temps de cuisson, probablement 7 à 12 minutes au total. Et n'oubliez pas de mettre le fromage dessus après le premier retournement, puis à travers le couvercle et faire fondre le fromage. J'espère que vous aurez de la chance avec ma méthode. Ayez également des serviettes en papier à portée de main. Happy Juices!

Ma façon de les faire. J'y vais avec 80/20 sur les matières grasses. J'utilise 90% de maigre, 10% de graisse de porc hachée. Je pense qu'ils ont meilleur goût de cette façon. {Le boeuf où je vis est importé. Nos buffles d'eau à 90% maigre sont les plus gras.} Mais vous pouvez essayer avec 90% de bœuf maigre et 10% de graisse de porc. Ajouter jusqu'à 10% de chapelure aide à retenir un peu l'humidité. Il s'agit d'une civière à viande si vous nourrissez un grand groupe. Vous voudrez peut-être ajouter un peu à un barbecue s'il y en a beaucoup à nourrir. Le sel avant la cuisson ou pendant la cuisson est un goût personnel. Poivrons chauds et secs que j'ajoute au côté non cuit. Ensuite, faites-les cuire. Enlève une partie de la chaleur d'eux. [Je veux dire les piments forts. Les Asiatiques adorent les piments forts ajoutés] Encore une fois le goût. Mélangez vos hamburgers et faites des galettes avec une main douce. Manipulez le burger le moins possible. Saisir un flip flip saisir l'autre côté pour sceller le burger. Déplacer dans une poêle chaude ou une assiette plate. Ou le côté du gril où la chaleur est plus basse pour cuire a jeté. Ne pas écraser le hamburger ni en forcer l'humidité. Retournez une fois de plus ou retournez une fois pendant la cuisson du hamburger après la cuisson. Burger prend beaucoup de sel pour un meilleur goût. Ajustez le sel à votre goût.

Je recommande d'utiliser la viande de hamburger à teneur en matières grasses plus élevée, 25-30% de matières grasses est le meilleur à mon avis. En ce qui concerne la méthode de cuisson, des charbons chauds sous le gril et le maintien du temps de cuisson à environ 3 minutes par côté me donnent les meilleurs résultats.