Quand est-il OK de faire cuire un hamburger?

Quand semble-t-il acceptable de manger des hamburgers cuits moyens et parfois non?

J'habite au Royaume-Uni et depuis de nombreuses années, il est bien indiqué que vous cuisiniez votre hamburger pour vous assurer que toutes les bactéries de surface qui ont été broyées sont tuées. J'ai remarqué que cela a beaucoup changé récemment et j'ai mangé dans de nombreux restaurants de hamburgers qui cuisinent leurs hamburgers et n'ont jamais de problèmes. En fait, certains d'entre eux sont classés 5 étoiles par des centaines de personnes en ligne et vous ne trouverez jamais une seule critique mentionnant une intoxication alimentaire. C'est aussi un bon point de mentionner que je connais aussi des tas de gens qui mangent des hamburgers moyens sans problème.

Je sais que dans le reste de l'Europe, ils mangent principalement des hamburgers mi-cuits et ont de nombreux amis français qui admettent considérer nos racines de hamburgers "sur-cuire" comme un peu bizarres et je vois en quelque sorte le sens en considérant combien un burger moyen plus agréable.

J'ai mentionné avant que je connais des tas de gens qui mangent des hamburgers cuits à point mais je ne connais personne qui les fait cuire à la maison et personnellement j'ai trop peur de le faire.

Suis-je en train de manquer une partie cruciale du processus de mise à la terre / cuisson, ou n'est-ce pas un problème aussi important que les gens le pensaient autrefois?

Ps Cela ressemble au genre de question qui a déjà été posée, alors faites-le moi savoir si c'est le cas mais je ne l'ai pas trouvé.

Vous avez raison avec votre hypothèse selon laquelle les bactéries de surface doivent être tuées et par le processus de hachage de la viande, les surfaces des bateria se mélangent à l'intérieur. MAIS:
Il y a aussi le tartare de steak qui est essentiellement du boeuf haché consommé cru. L'astuce consiste à obtenir la viande d'une source fiable, à la stocker à basse température, à la traiter dans un environnement aussi propre que possible et à la faire rapidement. Ce n'est pas parfaitement sûr comme manger de la viande complètement cuite. Vous devez peser le risque d'intoxication alimentaire et la meilleure nourriture. Un compromis proposé par John Dyer en termes de fabrication de tartare de steak :

Si vous êtes vraiment nerveux, une astuce dont j'ai entendu parler est de commencer avec un morceau de bœuf très épais. Ensuite, saisissez-le des deux côtés dans une poêle chaude. À ce stade, l'extérieur serait considéré comme sûr et l'intérieur est généralement sûr, donc vous coupez les parties cuites. Ensuite, faites le tartare de steak avec la partie intérieure encore crue. En prime, ces belles pièces dorées de l'extérieur sont un régal pour le chef.

Comme vous saisissez le tout de toute façon et que le goût des produits après la réaction de Maillard est souhaitable, vous pouvez d'abord saisir le bœuf, puis hacher la viande, y compris les parties saisies, puis procéder comme d'habitude. Pas besoin de couper les parties brunes.

Pour en savoir plus: Dans quelle mesure le tartare de steak est-il sûr?

Le boeuf a une texture ferme et fermée, ce qui empêche les bactéries de pénétrer loin dans la viande. C'est pourquoi il est relativement sûr de manger un steak rare: vous tuez les bactéries de surface en le saisissant, et le milieu est relativement exempt de bactéries.

Lorsque vous hachez du bœuf, vous mélangez bien sûr la surface avec le milieu, ce qui augmente le risque. Pour être sûr, vous devez donc limiter le rapport surface / milieu, c'est-à-dire utiliser le moins de morceaux de bœuf possible.

Votre paquet de viande hachée moyen de supermarché peut avoir un certain nombre de morceaux réunis, et donc ce n'est pas une bonne idée de faire un burger moyen avec. L'option la plus sûre consiste à hacher votre propre bœuf, en vous assurant que votre équipement est très propre et que votre viande a été manipulée correctement tout au long de sa vie. Je crois qu'au moins une chaîne de hamburgers gastronomiques du Royaume-Uni moud sa propre viande fraîche tous les jours.

L'autre option consiste à utiliser du bœuf irradié, qui est pratiquement stérilisé en étant exposé à un éclat de rayonnement. Cependant, je ne sais pas à quel point c'est facile à trouver au Royaume-Uni.

La seule manière correcte de le faire serait de cuire le burger sous vide jusqu'à ce qu'il soit pasteurisé. J'ai fait des hamburgers à 55 ° C en utilisant l'épaisseur et les tables de la cuisine moderniste pour calculer le temps de cuisson. Il vous suffit d'être prudent lors de leur cuisson par la suite pour ne pas défaire complètement tout votre bon travail en les laissant sur le feu trop longtemps.