Pourquoi y a-t-il une différence entre le beurre ramolli et le beurre fondu lors de la cuisson?

J'ai essayé une fois de faire des biscuits et j'ai supposé que le beurre fondu serait le même que le beurre ramolli. Ça n'a pas marché ...

Pourquoi cela fait-il une différence si vous utilisez du beurre ramolli ou fondu? On dirait que tout finit pareil si vous le battez dans une recette ...

Fondamentalement, lorsque les recettes demandent du beurre ramolli, elles utilisent la méthode du crémage; le sucre et le beurre sont mélangés de telle sorte que le sucre coupe de petites bulles d'air dans le beurre. Ces petites bulles peuvent ajouter une bouffée supplémentaire aux cookies.

Si vous faites fondre le beurre en premier, non seulement vous n'avez pas ces bulles d'air, mais il y a de l'eau dans le beurre, donc vous finirez par obtenir un peu de développement de gluten lorsque vous mélangez la farine et faites un biscuit moelleux ... mais plus important , sans que la matière grasse soit (presque) solide, le biscuit s'effondrera beaucoup plus et s'étalera avant sa cuisson (en supposant que vous n'avez pas autrement ajusté la recette pour compenser).

Il existe des recettes de biscuits qui demandent du beurre fondu; comparer les trois recettes de l'épisode "Three Chips for Sister Martha" de Good Eats ; le biscuit "moelleux" utilise du beurre fondu.