En supposant que j'ai déjà fait cuire la volaille (ou les œufs) aux températures recommandées - doit-elle être réfrigérée immédiatement ou est-elle sécuritaire de la manger si elle est laissée à température ambiante pendant la nuit?
Temps pour une leçon de sécurité.
Lorsque vous avez affaire à des produits alimentaires qui peuvent se gâter, ce qui vous préoccupe, c'est la zone de danger , qui est la plage de températures à laquelle les bactéries se multiplient le plus rapidement. Bien que les nombres spécifiques varient, une règle empirique décente est de 4 à 60 degrés Celsius. Cela signifie que tout aliment sujet à la détérioration doit être maintenu hors de cette plage de température, et s'il doit se situer dans cette plage de température, il doit être inférieur à quatre heures, agrégé sur la durée de vie du produit. Cela signifie également que lorsque vous réfrigérez des aliments chauds, vous devez le faire le plus rapidement possible, afin de minimiser le temps passé dans la zone de danger.
Les aliments dangereux sont ceux auxquels vous vous attendez: tout ce qui nécessite une réfrigération. Les pommes de terre, par exemple, sont parfaitement sécuritaires à conserver à température ambiante lorsqu'elles sont crues, mais doit être réfrigéré une fois cuit. (Peut-être un mauvais exemple, car les pommes de terre se portent mieux lorsqu'elles sont maintenues en dessous de la température ambiante mais au-dessus de la température du réfrigérateur, mais vous attrapez ma dérive, j'espère). Nous parlons donc de viandes crues, de la plupart des produits laitiers (les fromages très durs peuvent être conservés à température ambiante sans effets néfastes autres qu'un ramollissement possible), de nombreux légumes et fruits, ce genre de chose. Les œufs et le beurre peuvent être considérés comme un cas quelque peu spécial; les œufs peuvent être conservés à température ambiante avec peu de problèmes (et en fait, les œufs étaient conservés directement sur les comptoirs de la cuisine, dans la coquille bien sûr, pas après avoir été fissurés), tandis que le beurre peut généralement être conservé à température ambiante pendant une quelques jours avant que les graisses commencent à devenir rances (anecdata: nous neJ'ai gardé du beurre dans le réfrigérateur quand j'étais enfant, sauf pour le beurre dont ma mère avait besoin pour la cuisson, où la température est une question de physique dans la recette, et non de santé. Jamais eu de problèmes.) Les légumes plus durs - pommes de terre, carottes, panais - peuvent généralement être conservés à température ambiante sans problème, tout comme de nombreux fruits - pommes, oranges (tous les agrumes à croûte épaisse vraiment), bananes, etc. .
Donc. Selon les experts en sécurité alimentaire, vous ne devez absolument pas laisser même la volaille cuite pendant la nuit, car toute contamination bactérienne sera sévère après quelques heures. En termes réels, à moins que vous ne soyez très jeune / vieux ou immunodéprimé d'une manière ou d'une autre (par exemple la leucémie, la chimiothérapie, le VIH / SIDA, etc.), vous allez probablement vous sentir bien. Je suis un chef professionnel, et à la maison, je suis assez décontenancé à propos des dates d'expiration, de la durée de la plupart des choses, etc. , et je conseillerai toujours aux autres de faire attention à leur nourriture; ce que je choisis de faire avec mon propre corps est ma préoccupation. En cas de doute, le jeter est toujoursbon conseil; il y a une raison pour laquelle il a été inscrit au pochoir à l'intérieur de la porte du réfrigérateur sans rendez-vous dans un restaurant où je travaillais.
Vous devez également garder à l'esprit que la plupart du temps, la contamination bactérienne n'est pas détectable par les yeux, le nez ou la langue tant qu'elle n'est pas devenue grave. Même lorsque la contamination n'est pas détectable avec nos sens, une maladie grave peut survenir (voir, par exemple, les récentes épidémies d' E. Coli , de listeria et de salmonelle, dont aucune ne peut être détectée avec les yeux / le nez / la langue). Ainsi, le «test de l'odorat», alors qu'il est utilisé par presque tous ceux qui cuisinent des aliments, n'est vraiment pas très fiable comme indicateur de la détérioration; le goût et l'odeur peuvent définitivement dire qu'un produit donné a mal tourné, mais cela ne peut pas dire qu'un produit donné est définitivement bon à manger.
(En guise de remarque sur la salubrité des aliments, si le fromage est devenu moisi, ne coupez pas les morceaux moisis. Jetez-les simplement. Bien que la plupart du temps, de tels moisissures soient entièrement inoffensives, cela ne vaut pas la peine d'en profiter, d'autant plus que si de la moisissure a fleuri à la surface du fromage, des spores seront présentes sur toute la surface, avec une pénétration dans le fromage lui-même. Sérieusement, jetez-le simplement et réexaminez comment vous stockez votre fromage et / ou combien vous achetez à la fois).
Encore plus facile à retenir: gardez les aliments chauds au chaud (au-dessus de 60 ° C) et les aliments froids au froid (en dessous de 4 ° C). Rendez les choses chaudes aussi vite que possible et froides aussi vite que possible.
(Notez que je suis un professionnel de la cuisine, pas un professionnel de la santé, et rien ici ne doit être interprété comme un avis médical. Toujours pécher par excès de prudence.)
Les œufs et la volaille cuits doivent être conservés au réfrigérateur dans les deux heures suivant la cuisson.
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