Pourquoi transpirer mais pas brun?

De nombreuses recettes exigent que vous transpiriez avec des légumes (céleri, oignons, etc.). Pourquoi ne pas les faire sauter et les dorer un peu à la place? Cela ne développerait-il pas davantage les saveurs? Pourquoi ne voudriez-vous pas cela?

Oignons

Plus vous faites cuire un oignon, plus il sera sucré; La chaleur décompose les amidons volatils et complexes et les convertit en sucres.

Quand un oignon est complètement brun alors c'est fondamentalement caramélisé . Le point de transpiration l'oignon est à tirer certains du piquant, mais pas tout . Si vous les faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient brunes (caramélisées), elles seront très sucrées et ne conserveront pas vraiment cette saveur sulfureuse "à l'oignon".

Donc ce n’est pas vraiment une question de combien vous développez les saveurs, c'est une question de lequel les saveurs que vous développez. Plus vous développez de douceur, plus vous perdez la saveur originale de l'oignon.

D'après mon expérience, les oignons caramélisés sont rarement utilisés comme "ingrédient" - ils sont plutôt une garniture ou un plat d'accompagnement, car ils ne donneraient pas vraiment de saveur significative au plat principal.

Céleri et autres aromates

Ceux-ci ne subissent pas les mêmes changements de goût drastiques que les oignons, mais le principe est le même: vous les transpirez extraire l'humidité et les arômes sans pour autant à partir d'une réaction de Maillard ou de caramélisation .

La clé est que la transpiration est un étape de préparation . Oui, les faire frire / les faire sauter plus longtemps développeraient plus de saveur (ou du moins plus d'un certain type de saveur), mais vous ne voulez pas le faire trop tôt, car ils vont rester dans la poêle pendant un moment. plus long; transpirer signifie les ramollir légèrement sans pour autant éliminant tous les arômes ou la texture croquante naturelle.

En général, vous ne faites pas dorer les légumes pendant la préparation d'une recette; vous ne le faites que si vous prévoyez de les manger seuls, sans autre cuisson. Si vous les faites dorer, puis continuez à cuisiner, vous les transformerez en bouillie et éventuellement, vous les brûlerez, et il n'y a aucun moyen de remédier à la situation après que cela se soit produit.

C'est une question intéressante. Sans une recette spécifique, il est difficile de dire si l'une ou l'autre technique est meilleure que l'autre. Vous pouvez toujours caraméliser la moitié des oignons et les utiliser avec la moitié de la recette pour comparer les goûts et voir ce que vous préférez.

Je dis que vous devez utiliser votre jugement pour décider si vous voulez la saveur différente de la caramélisation. Par exemple, les oignons seront-ils une saveur principale ou secondaire forte ou seront-ils simplement là pour créer un goût plus complet?

Exemples:

1. Foie et Oignons - Les oignons sont traditionnellement très caramélisés et cuits, car la saveur forte et douce s’accorde bien avec le foie doux.
2. Poivrons et oignons pour hot dogs - Les oignons (et les poivrons) transpirent pour éliminer le goût fort initial La saveur moins cuite se marie mieux avec le hot-dog.
3. Stocks / Soups - Ils transpirent juste les légumes pour créer une saveur de légume subtile. Ils n'essayent pas de créer un bouillon sucré.

Aussi, qu'en est-il du temps? Vous économiserez probablement un tiers à la moitié du temps nécessaire pour transpirer des oignons au lieu de les faire dorer. Si tout ce que vous avez à faire, c'est de supprimer certaines des saveurs fortes, transpirez-les simplement. Sinon, essayez les deux et voyez ce que vous préférez.