À quoi sert le sucre dans une solution de décapage?

Cela peut sembler une question stupide, mais je vais faire une sorte de relish au poivre mariné qui est vraiment juste de la carotte, de l'oignon et du poivre habanero hachés brièvement dans une solution de décapage et en pot. En examinant plusieurs recettes de poivrons marinés, toutes utilisent du vinaigre et du sel, et certaines mais pas toutes du sucre. Je préfère simplement compter sur la douceur naturelle des habaneros et des carottes pour la saveur.

Ma question spécifique est: le sucre fait-il quelque chose à la texture des légumes ou affecte-t-il les qualités de conservation de la saumure dans les recettes de décapage, ou est-ce juste pour la saveur?

MISE À JOUR: Je viens d'ouvrir le premier pot de poivrons marinés, et je dois dire que je ne pense pas que le sucre aurait ajouté quoi que ce soit à leur saveur. Les carottes et les habaneros sont tous les deux naturellement assez sucrés (si vous pouvez les déguster après le feu de joie de la capsaïcine du habanero). Les oignons ont également adouci avec juste la saumure de vinaigre. J'ai fait des oignons et des jalepenos marinés (qui sont moins naturellement sucrés), et même là, j'ai dû faire attention à ne pas rendre la solution de décapage écoeurante. Dans l'ensemble, dans ce cas, je suis content de ne pas l'avoir utilisé. Merci à tous pour l'info!

Le sucre est surtout juste pour la saveur. J'utilise du sucre pour faire des betteraves et des œufs marinés, mais ne l'utilisez pas dans mes cornichons à l'aneth ou les poivrons et les oignons marinés. Cela dépend simplement de si vous essayez un cornichon aigre, aigre-doux ou sucré (notez qu'il n'y a pas de vinaigre dans de nombreux cornichons de fruits).

Avant de décider de vous enfuir et de laisser de côté le vinaigre, cependant, je voudrais noter qu'à des fins de sécurité du décapage, il doit y avoir suffisamment d'acide pour empêcher la formation de bactéries responsables du botulisme et les poivrons sont un légume peu acide. Si vous vouliez éliminer le vinaigre, vous devriez passer à la mise en conserve sous pression.

Le sucre agit également comme un conservateur, mais si vous ne voulez pas la douceur supplémentaire (même si je pense que vous le voudriez, pour l'équilibre contre le sel et le vinaigre), le sel et le vinaigre devraient être à eux seuls des conservateurs suffisants.

Le sucre est un conservateur naturel et rend la saveur plus douce (pas moins chaude s'il s'agit de piments forts, mais réduit l'acidité du vinaigre et la salinité du sel.) De cette façon, vous avez plus de conservateurs naturels et pas un impact aussi lourd sur la saveur - vous peut utiliser uniquement du vinaigre, du sel ou du sucre dans des quantités qui s'ajoutent aux 3 combinés pour le même effet conservateur, mais évidemment l'impact sur la saveur serait assez désagréable, le résultat trop acide, trop salé ou simplement bêtement sucré. En divisant la tâche entre les trois, vous obtenez une solution de décapage beaucoup plus «neutre» (par rapport aux ingrédients à ingrédient unique) tout en conservant la puissance de conservation.

Les recettes qui impliquent des produits de consistance de pâte (comme Sambal Oelek) ajouteront également de l'huile d'olive /, qui est un quatrième conservateur naturel. Si vous décapez de grosses tranches ou d'autres gros morceaux, l'olive se séparera et flottera à la surface, donc c'est une solution de décapage à trois ingrédients. Les deux ingrédients auront juste les conservateurs qui dominent la saveur des poivrons.

Le sucre est également un puissant exhausteur de goût. Ajouté en petites quantités, disons à une sauce tomate, n'ajoute pas de douceur notable, mais intensifie la saveur originale des tomates. Je suppose que cela fonctionnerait aussi pour les poivrons.

Comme mentionné ci-dessus, le sucre a ses propres qualités de conservation.

Mais ne négligez pas l'effet du sucre sur nos têtes.

Le sucre équilibre l'acidité du vinaigre. Cela fait partie de la raison pour laquelle l'acide carbonique est ajouté aux colas.

Les flavones sont des choses complexes. Un peu de douceur avec de l'acidité fait des merveilles. Différents acides et différents types de sucres ajoutent d'énormes couches de complexité.

Salut à tous: De ma recherche de recettes de cornichons rapides, j'ai trouvé qu'il y a presque autant de rebondissements uniques d'épices à saveur ajoutée qu'il y a de gens qui les écrivent. Le vinaigre et les concombres sont le seul dénominateur commun parmi eux. Du côté de l'aneth, le sel casher est utilisé dans la plupart mais pas tous. Du côté sucré, le sucre était utilisé dans la plupart d'entre eux, mais pas tous. Le sucre n'est pas un ingrédient requis mais seulement un ingrédient préféré (par certains). Si vous cherchez à faire un cornichon à faible teneur en sodium, vous pouvez couper le sel selon la quantité que vous aimez en fonction de son goût. Il en va de même pour la préparation de cornichons à faible teneur en sucre (si faible en sucre). Donc en résumé je dirais "amusez-vous et n'ayez pas peur d'expérimenter".