Four Néerlandais en Fonte d'Aluminium et Fonte

J'ai vu beaucoup de recettes de rôtissage de viande qui nécessitent l'utilisation de fours hollandais, la plupart des cuisiniers faisant les présentations ont des fours hollandais en fonte émaillée.

Quand j'ai regardé ce qu'est un four hollandais, j'ai remarqué que certains sites Internet suggèrent qu'il existe également des fours hollandais en fonte d'aluminium, ils sont populaires dans les Caraïbes et sont parfois appelés pots néerlandais.

J'ai vu la question: que rechercher lors du choix d'un four hollandais? , avec une réponse suggérant deux options matérielles. Fonte ordinaire (assaisonnée) ou fonte émaillée. La fonte d'aluminium n'était pas du tout mentionnée. J'aimerais que quelqu'un parle un peu des pots hollandais en fonte d'aluminium, car les pots fabriqués à partir de ce matériau sont beaucoup moins chers et plus faciles à obtenir. La seule raison pour laquelle je ne me dérangerais pas avec l'aluminium moulé est s'il fait un très mauvais travail avec la torréfaction de la viande et la caramélisation du sucre.

Voici certaines des choses que je sais déjà ou du moins que je pense savoir:

• La capacité thermique de la fonte d'aluminium par rapport à celle de la fonte conduira à un pot en fonte ayant une stabilité thermique supérieure pour la même épaisseur et la même taille.

• La fonte d'aluminium est plus légère que la fonte, son volume est donc constant et donc plus léger pour la même taille.

• Les pots hollandais en fonte d'aluminium sont durables et bon marché et plus faciles à entretenir

• La fonte d'aluminium réagira probablement avec certains aliments tandis que la fonte émaillée sera plus sûre à cet égard

• Le point de fusion de la fonte d'aluminium est inférieur à celui de la fonte

Ai-je omis des problèmes clés?

Quels sont les problèmes probables avec ma sortie si je choisis le pot en aluminium étant donné les points ci-dessus où l'aluminium ne fait pas bien et le fait que j'ai besoin du pot principalement pour la torréfaction de la viande et la caramélisation du sucre?

Les plus grandes différences pratiques vont être:

• Rien ne colle à une poêle en fonte bien assaisonnée. Tout adhère à la fonte d'aluminium, même les marques qui se disent antiadhésives. (Je sais parce que j'en ai essayé quelques-uns.)

• Bien qu'il soit vrai que la fonte peut se fissurer, rouiller ou s'écailler si elle n'est pas correctement entretenue, l'aluminium est réactif et se raye facilement, et même si vous obtenez l'un des plus récents anodisés, vous en perdez les avantages dès que la surface commence à écailler et peler (ce qu'il fera). La fonte durera beaucoup plus longtemps si elle est correctement entretenue; J'en ai vu certains qui datent de plusieurs décennies et j'en ai entendu parler de plus d'un siècle .

• L'aluminium a une meilleure conductivité et, en théorie, fournira une chaleur plus uniforme que la fonte. Cependant, chaque récipient en fonte d'aluminium que j'ai jamais utilisé a eu des problèmes majeurs avec les points chauds. Fondamentalement, les deux sont de mauvais choix à cet égard, sauf dans le four, où les points chauds sont essentiellement un problème; si votre four est comme le mien et que l'élément s'allume et s'éteint pour maintenir la température, vous obtiendrez de bien meilleurs résultats avec un four hollandais en fonte car il maintiendra sa température pendant que l'élément est éteint.

• La fonte fonctionne également très bien avec les tables de cuisson à induction, l'aluminium ne fonctionne pas du tout. [Fonte] L'aluminium fonctionne vraiment mieux sur les poêles à plaques de cuisson en métal standard, bien que ce soit aussi bien pour le verre. Je dis bien parce que la plupart des tables de cuisson en verre ont tendance à avoir des éléments qui s'allument et s'éteignent, donc en fonction de votre poêle particulier, cela peut conduire à une chaleur inégale lors de l'utilisation de tout type d'aluminium.

• La fonte est résistante à la chaleur. Vous mentionnez le point de fusion, mais c'est plus compliqué que cela; assurez-vous de vérifier les spécifications de l'aluminium moulé que vous envisagez d'acheter, car beaucoup ne va même pas au four (et si tel est le cas, il n'est sûr que jusqu'à 400 ° F environ). Le terme "four hollandais" peut être tout à fait impropre à ces pièces car elles peuvent facilement se déformer ou se fissurer à des températures élevées. L'aluminium filé est évidemment bien pire, mais l'aluminium coulé n'est que légèrement meilleur.

• Sur le plan positif, la fonte d'aluminium est évidemment beaucoup plus légère que la fonte et nécessite moins de soins. La fonte émaillée est également facile à entretenir mais est évidemment beaucoup plus chère que la fonte ordinaire et la fonte d'aluminium.

Dans votre cas, il semblerait que vos deux exigences principales (sucre caramélisant et viande à rôtir) soient en contradiction. Pour la torréfaction, vous voulez une chaleur très régulière et uniforme. Pour le sucre caramélisé, vous avez besoin d'un contrôle précis, vous devez pouvoir réduire la chaleur très rapidement lorsque vous atteignez le point de fusion. La fonte serait absolument terrible pour la caramélisation, mais est un bien meilleur choix pour la torréfaction.

Personnellement, j'utilise un pot en fonte assaisonné ordinaire (non émaillé) comme four hollandais et j'utilise juste une petite casserole légère en acier inoxydable lorsque j'ai besoin de faire quelque chose comme caraméliser le sucre. Je vous suggère de faire de même, sauf si vous êtes vraiment à court d'espace et que vous avez vraiment besoin d'un seul ustensile pour tout faire.

Honnêtement, la seule chose que la fonte d'aluminium a vraiment pour elle est son prix. La facilité d'entretien est éclipsée par le fait que les pièces ne tendent pas à durer aussi longtemps, et tout ce qui est bon est également bien ou mieux manipulé par de l'acier inoxydable avec un noyau en aluminium ou en cuivre. Les quelques ustensiles de cuisine en aluminium (ou en fonte d'aluminium) que je possède encore ont tendance à s'asseoir sur la tablette inférieure à l'arrière et à ramasser la poussière, mais YMMV.

Quand on parle d'un hollandais en aluminium coulé se grattant et collant, il n'est pas familier avec son sujet de discussion.

Un pot en fonte, en fer ou en aluminium, a une texture rugueuse et n'est pas acheté pour son aspect esthétique lisse.

Ni la fonte ni l'aluminium ne seront antiadhésifs dès le départ. Un revêtement antiadhésif sur ces pots utilitaires est idiot. Ils doivent être bien assaisonnés sur plusieurs utilisations avant de devenir antiadhésifs. Le mien ne colle pas, sauf si je le veux! Ce ne sont pas des poêles à frire.

Il y a eu des problèmes de santé concernant le roucoulement dans des pots en aluminium, mais j'ai vu les arguments dans les deux sens. La capacité thermique inférieure peut être un problème avec le four hollandais en aluminium. Le seul inconvénient est une plus grande variation de température du fond et des côtés du pot.

Les fours hollandais en aluminium ont été utilisés aujourd'hui aux Antilles (et dans tout le monde colonial en développement) par des générations de cuisiniers pour les ragoûts, les soupes et les plats de riz. Dans les Antilles, la cassonade caramélisée est le début de la plupart des plats et la longue cuisson lente de coupes de viande moins chères est toujours nécessaire.

Il est parfois nécessaire de brûler le contenu au fond du pot, par exemple. lors de la cuisson du riz. Les Tobagoniens l'appellent «bun bun» dans leur pelau les Espagnols l'appellent «socarrat» dans leur paella.

Ils travaillent tous les deux; la fonte est meilleure et plus chère, mais les meilleurs cuisiniers ne peuvent souvent pas se le permettre. Si l'on peut faire cuire quelque chose de créole en fonte mieux que ma grand-mère en fonte d'aluminium, je serai surpris. Donc, avant de vous éclabousser, notez le lycéen britannique "tout le matériel et aucune idée".

La fonte d'aluminium est différente de la fonte à plusieurs égards. Pas nécessairement mieux ou pire.

L'aluminium conduit mieux la chaleur que le fer. Cela signifie que pour les casseroles d'environ la même taille et épaisseur, la fonte d'aluminium devrait chauffer plus uniformément que la fonte. http://www.chowhound.com/post/measuring-practical-heat-conductivity-cast-iron-aluminum-738175

À mon avis, moins de points chauds serait généralement une bonne chose, même si je doute qu'ils auraient beaucoup d'effet sur la viande ou les sucres caramélisés. Je n'avais pas remarqué la différence moi-même.

Il y a aussi le problème du poids ... J'ai récemment échangé mon four hollandais de 10 pouces en fonte contre un 12 pouces en fonte d'aluminium et un 10 pouces en fonte d'aluminium ... et les deux casseroles en aluminium pèsent moins que la fonte. Si vous devez déplacer vos casseroles, cela peut être une bonne chose. Les miens sont pour cuisiner sur la route.

Certaines personnes affirment que l'aluminium moulé est plus susceptible de se briser. Je me méfie de cette affirmation.

L'aluminium a un point de fusion plus bas. L'aluminium pur fond à environ 660 degrés Celsius ... ce qui peut être réalisé dans la plupart des cuisines, si vous essayez vraiment. J'ai réussi à faire fondre une casserole en aluminium une fois, mais c'était en quelque sorte intentionnel, et j'ai impliqué de mettre la casserole à l'envers sur un brûleur avec une feuille de papier d'aluminium dessus.

Maintenant ... il y a un problème de réactivité chimique, si votre pot en aluminium est en aluminium nu, alors les aliments acides peuvent oxyder l'aluminium, il est censé changer la saveur, etc. etc. C'est un gros problème avec les tomates, le vinaigre, le jus d'agrumes ... dont aucun n'est de la viande ou du sucre, même si j'ai entendu dire que la viande et le sucre avec les bons additifs peuvent être acides.

Beaucoup d'aliments collent également à l'aluminium nu. Cela est particulièrement vrai pour les féculents et les viandes.

Donc ... puisque je ne connais rien des pots néerlandais en aluminium des Caraïbes ... si votre aluminium est nu, cela pourrait être un peu un problème.

Dans la plupart des endroits, il y a un revêtement en téflon à l'intérieur des pots en aluminium. Je n'aime pas cette merde parce qu'elle fond dans ma nourriture, et je dois trouver des ustensiles en bois pour ne pas la rayer.

Parfois, vous trouverez des pots en aluminium qui sont tous de couleur grisâtre et qui se sentent un peu poudrés? parcheminé? Ces pots ont été anodisés durs, et j'aime les casseroles anodisées dures. Ils peuvent toujours se rayer si vous utilisez de l'acier, puis vous avez de l'aluminium nu, mais à part ça, ils sont assez bons. Ils colleront un peu plus que le Teflon bien sûr.

Si votre casserole en aluminium (aluminium nu ou anodisé dur) contient trop de nourriture collée, vous pouvez l'assaisonner, tout comme vous le feriez avec de la fonte: enrobez d'huile fine et faites cuire la casserole à feu doux (225 si vous '' J'ai un four.) L'assaisonnement sur les casseroles en aluminium ne colle pas aussi bien qu'avec la fonte, il peut donc cuire de temps en temps. C'est un problème plus important pour l'aluminium nu que pour l'aluminium anodisé dur, qui a tendance à bien conserver un assaisonnement.

Donc ... à moins qu'il y ait quelque chose d'acide (goût aigre) dans votre viande ou votre sucre, je pense que les pots en aluminium fonctionneront très bien.

Depuis de nombreuses années, j'utilise des fours hollandais en fonte et en fonte d'aluminium pour tout préparer, des plats principaux aux desserts lors de voyages en rivière. J'ai des milliers d'heures d'expérience de cuisson avec les deux types et je n'ai vu aucune différence autre que le poids - le four en aluminium pèse environ un tiers à un quart de moins que le four en fonte.

Au début, je viens d'utiliser la technique que ma mère m'a enseignée pour nettoyer la fonte - pendant que le four est encore chaud, versez-y du sel puis frottez-le avec un chiffon propre et sec. Cela élimine tout résidu d'aliments ou de saveurs et évite d'avoir à reconditionner le four avant la prochaine utilisation, comme ce serait le cas si vous utilisez du savon dans un four en fonte ou en aluminium à moins qu'il ne soit anodisé.

Au fil des ans, j'ai commencé à utiliser des sachets de four de la taille de la dinde pour éviter d'avoir à nettoyer mes fours du tout, et je suis maintenant passé à des revêtements de four hollandais en aluminium, qui sont de loin supérieurs et plus faciles à manipuler, en particulier lorsque vous trempez des aliments du four. Maintenant, je n'ai jamais à nettoyer mes fours et ils n'ont jamais de goût résiduel, je n'ai pas non plus à me soucier des particules de ferrus ou d'aluminium qui se détachent dans les aliments.

Franchement, la seule différence que j'ai observée entre les deux matériaux du four est que les fours en fonte restent plus chauds plus longtemps et peuvent fonctionner un peu mieux dans des conditions de température plus froides. Mais, toutes choses étant égales par ailleurs, je ne peux pas dire que j'ai jamais connu de différence significative entre la fonte et la fonte d'aluminium autre que le poids, ce qui est une considération lors du chargement dans un canot déjà lourdement chargé pour un voyage en pleine nature de 7 à 15 jours.

En ce qui concerne la durabilité, je n'ai jamais eu de chaîne, de fissure ou de rupture de four en fonte ou en aluminium autre qu'une jambe cassant un four en fonte lorsqu'il est tombé au sol à l'arrière de mon fourgon. Je régule la température de cuisson en fonction du nombre de briquettes de charbon placées sous et au-dessus de mes fours (1 briquette équivaut à environ 15 degrés Fahrenheit) avec un tiers des briquettes sous le fond et deux tiers autour du bord du couvercle. Je ne place PAS mes fours directement dans ou au-dessus d'un feu de camp ouvert car cela n'offre aucun contrôle de température, ce qui pourrait entraîner des fissures, des déformations ou des cassures.

Les choses que vous avez notées sont ce que je voudrais également noter à propos de la fonte d'aluminium. Pour mon argent, les plus gros inconvénients seraient certainement une réactivité élevée et une faible masse thermique. Je pourrais aussi remettre en question la durabilité - les éraflures et les rayures en aluminium moulé très facilement.

C'est à vous de décider si vous pensez que la réactivité est particulièrement mauvaise pour votre santé, mais une faible masse thermique va assez directement à l'encontre de ce que vous voulez dans un four hollandais, et la fonte va être beaucoup plus résistante aux dommages si vous l'entretenez correctement.

Je ne peux pas parler de la disponibilité dans votre région, mais d'après mon expérience, la différence de prix entre la fonte d'aluminium et la fonte ordinaire n'est tout simplement pas suffisante pour supporter TOUS les inconvénients. Oui, la fonte est probablement deux fois plus, mais avec 7 pintes. ceux en fonte ordinaire pour 40 $ US, je ne vois pas le problème. Il vous durera éternellement si vous en prenez soin (gardez-le assaisonné, séchez-le complètement après le lavage et rangez-le dans un endroit sec).

Je sais que c'est un vieux fil, mais je l'ai trouvé à la recherche d'ustensiles de cuisine en fonte d'aluminium. Mon pot / four hollandais préféré est une fonte d'aluminium émaillée de 5 pintes que je possède depuis quelques années. J'ai également un four hollandais en fonte et l'aluminium coulé émaillé gagne haut la main dans mon expérience. Coût, poids et antiadhésif depuis le premier jour et semble toujours neuf. En ce qui concerne la peur de cuisiner en aluminium, l'aluminium émaillé ne touche jamais les aliments à cause de l'émail.

La fonte d'aluminium est meilleure sous les tropiques ou près de la mer. Il ne rouille pas, il doit être 2 fois plus épais que la fonte. Pour une chaleur uniforme. Les aliments collent davantage à l'aluminium moulé. La fonte d'aluminium étant plus douce est facile à nettoyer sur les aliments brûlés. Que la fonte. L'aluminium prend un fin noircissement lorsqu'il est utilisé sur des feux de cuisson ouverts à l'extérieur. Ressemblera bientôt à l'extérieur en fonte.

Si vous achetez un four hollandais en fonte d'aluminium, j'ai une mise en garde pour vous. Soyez prudent avec elle autour du feu de camp. Ne le placez pas dans le feu de camp pour brûler les restes avant de le nettoyer. C'était la méthode courante de nettoyage des fours en fonte dans notre Boy Scout Troop. Quelqu'un l'a fait avec un nouveau four en fonte d'aluminium et quelque temps plus tard, quelqu'un a remarqué une masse rougeoyante au centre du feu. Le four en aluminium a fondu. À une autre occasion, quelqu'un a mis un couvercle de four en aluminium à l'envers sur une grille de cuisson au-dessus du feu pour l'utiliser comme une plaque chauffante. Nous le faisons fréquemment avec ceux en fer. La poignée a fondu le couvercle en aluminium. Si vous comprenez les limites de tout produit, vous pouvez l'utiliser avec succès.