Le plus gros problème avec le bon pain de seigle est de faire le démarreur car il doit monter à une température très contrôlée pendant un certain temps. Quels sont les moyens bons et fiables d'y parvenir?
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J'ai reçu des portions d'amis et de famille, qui ont toujours bien fonctionné. :-)
Lorsque je le crée à partir de zéro, je mélange 200g de farine de seigle, un peu de levure (que vous pouvez laisser de côté), 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de miel, 1 dl de yaourt bio et 2 dl d'eau. Je laisse ce mélange sur la table de la cuisine (vers 20 ° C) pendant une journée avec un morceau de tissu humide sur le dessus. Après cela, j'ajoute 2 dl de farine de seigle et suffisamment d'eau pour rendre la pâte molle. Cela se trouve sur la table de la cuisine pour un autre jour encore, après quoi il devrait ressembler à une mare de lave et sentir un peu acide.
Le miel et le yaourt sont la touche magique qui fait fonctionner cette entrée, selon mes livres et mes recherches. Je n'ai jamais rien fait de spécial pour contrôler la température ou quoi que ce soit d'autre.
J'ai eu de bons résultats avec la procédure de 'Secrets of a Jewish Baker' (page 163). Je ne pense pas qu'il soit approprié de taper ici des recettes protégées par le droit d'auteur, je vous laisse donc la référence.
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Je garde habituellement 1 tasse de farine contre 1/2 tasse d'eau.
Comme effet secondaire, vos premiers lots auront une belle touche légère de saveur de raisin :-) La clé n'est pas d'y ajouter des levures régulières à moins que vous ne vouliez cultiver cette souche.
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