La pâte à choux (éclairs au chocolat) ne monte pas

La dernière fois que j'ai essayé de faire des éclairs au chocolat (similaires aux choux à la crème), la pâte à choux était juste assise au four et essentiellement frite.

Il n'a pas augmenté / augmenté et je n'ai donc pas pu creuser les coquilles.

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La recette provient du livre de cuisine original hebdomadaire des femmes australiennes (Golden Press Pty Ltd, 1977) p. 204

Il est presque identique à celui publié sur leur site Web http://aww.ninemsn.com.au/food/cookbooks/787237/chocolate-eclairs , à l'exception que la recette du livre de cuisine utilise 1C d'eau et 1C de farine nature.

Cela fait en fait quelques années que j'ai fait des éclairs, donc j'oublie peut-être quelques choses, mais voici mes réactions immédiates à la recette:

• La "farine ordinaire" (par laquelle je suppose qu'ils signifient la farine tout usage) n'est pas appropriée pour la pâte de choux. Vous devriez utiliser de la farine à pain (AKA "farine forte"), vous avez besoin du gluten supplémentaire pour cela. C'est probablement la raison la plus importante pour laquelle votre pâte de choux ne s'est pas bien déroulée.

• Le rapport graisse / eau est désactivé. Vous voulez un rapport eau / graisse de 2: 1. Utilisez 50 g de beurre ou de shortening pour 100 ml d'eau. Pour référence, si vous souhaitez ajuster le ratio, vous devez également utiliser environ 2,4 œufs par 100 ml d'eau. La recette mentionnée dans la question est proche, mais légèrement courte, alors faites attention si vous augmentez l'échelle.

• Le rapport farine / eau est manifestement faux, à la fois pour la recette publiée et ce que vous dites est la recette du livre de cuisine, et vous ne devriez jamais utiliser de mesures volumétriques pour la farine dans une recette de cuisson aussi sensible. Vous souhaitez mesurer 75 g de farine pour 100 ml d'eau. Pour une tasse d'eau, c'est environ 175 g de farine de pain. N'essayez même pas de calculer le volume, pesez-le . C'est extrêmement important, si vous n'utilisez pas assez de farine, la pâte de choux ne gélatinise pas complètement!

• Une «pincée» de sel est probablement OK à cette petite échelle, mais si jamais vous décidez de vous développer, vous devez être précis; utiliser 2% de sel (2 g pour 100 ml d'eau).

• La recette est correcte en vous avertissant de ne pas laisser l'eau s'évaporer, et en vous disant de cuire et de remuer le roux jusqu'à ce qu'il efface le côté et forme des boules lorsqu'il est secoué. Vous devriez également voir un film blanc au fond de la casserole.

• Une chose que la recette ne mentionne pas qui est extrêmement importante est que vous devez attendre que le roux refroidisse avant d'ajouter les œufs. L'œuf entier coagule à 65 ° C (149 ° F), il est donc impératif que le roux soit plus froid que cela, sinon vous vous retrouverez avec des œufs brouillés.

• Assurez-vous d'incorporer complètement les œufs. Grattez les côtés du bol si nécessaire. Et n'essayez pas de couper les coins ronds en ajoutant tous les œufs à la fois; vous devez vraiment les ajouter un à la fois, sinon vous vous retrouverez avec des grumeaux. Le manquer ne causera probablement pas d'échec, mais vous ne voulez pas de grumeaux, croyez-moi.

• Lorsque vous avez terminé, vous devriez avoir une pâte qui ressemble à la consistance d'une meringue, mais plus lourde. Autrement dit, il conserve sa forme, même contre la gravité, mais est toujours assez doux pour se propager. Je vérifie avec mon doigt. S'il est trop raide, vous pouvez ajouter du lait pour le ramollir, mais s'il n'est pas assez raide, vous n'avez pas obtenu assez de farine gélatinisée et votre pâte est ruinée. (Alors ne sur-laitez pas!)

• Je ne suis pas d'accord avec leur instruction "four très chaud, puis abaisser la température à 180 ° C". 180 ° C est une température très basse pour la cuisson de la pâte de choux, et je ne pense pas que les 10 minutes de température "très chaude" (quelle qu'elle soit) vont compenser cela. J'ai toujours cuit des coquilles de pâte de choux à 200 ° C (390 ° F) pendant 30 minutes.

C'est à peu près tout pour déchirer leur recette de pâte de choux. Je ne vais même pas toucher à leur recette de "crème pâtissière", qui n'est tout simplement pas à distance de la crème chantilly que les éclairs sont censés avoir.

Les crullers sont des pâtes à pâte frites. Lorsqu'elle est cuite au four plutôt que frite, cette même pâte peut être utilisée pour faire des éclairs et des choux à la crème. Un pouf généreux , dans l'une ou l'autre forme de cuisson, vient d'avoir le bon équilibre entre la consistance de la pâte et la formation de vapeur.

Les créations de Pâte à choux sont quelque peu uniques en ce sens qu'elles sont cuites deux fois - une fois lors du mélange de la pâte - une fois en friture ou en cuisson.

Les recettes de la pâte varient un peu, mais reposent essentiellement sur l'utilisation de parts égales d'eau et d'œufs avec la moitié de beurre et de farine (en poids). Certaines recettes utilisent moitié eau et moitié lait (ma préférence). OK, bien sûr, il pourrait y avoir d'autres ingrédients dans des rôles mineurs - sel, sucre, épices - mais les ingrédients de base sont le liquide, le beurre, la farine, l'œuf.

Il est difficile de diagnostiquer un problème sans connaître votre recette ou votre technique, mais je vais essayer de donner quelques conseils. Après avoir fait mijoter l'eau et le beurre (facile avec la chaleur), ajoutez votre farine et remuez constamment - la façon de savoir quand cette cuisson est faite n'est pas par temps, mais par observation - retirez votre pâte du feu lorsque vous peut voir la pâte se détacher des côtés du pot. Il y a un point d'équilibre dans le processus où suffisamment d'eau a été absorbée par la farine et un peu d'eau a été chassée sous forme de vapeur - lorsque cet équilibre est atteint, la pâte dans le pot se détachera visiblement de la casserole comme si il y avait là une force répulsive étrange.

Ensuite, certaines recettes vous demandent de transférer la pâte chaude dans un batteur sur socle - j'ai toujours mélangé les œufs à la main (le mélange à la main me donne une meilleure idée de la consistance de la pâte finie). Ajouter les œufs un par un et en remuant constamment pour les incorporer complètement par étapes. Ma propre préférence ici est de mélanger tous les œufs dans un bol séparé et de les battre ensemble d'abord, puis de verser lentement l'œuf dans la pâte tout en remuant vigoureusement.

Maintenant, en ce qui concerne les broyeurs denses, je suppose que l'une des trois choses s'est produite - soit vous avez été lourd avec la farine, soit vous n'avez pas fait cuire la pâte eau / beurre / farine assez longtemps ou vous n'avez pas ajouté assez d'oeuf pour obtenir une pâte lisse et facile à piquer. Votre pâte ne doit pas couler de votre cuillère, mais elle doit être suffisamment fluide pour être très facilement canalisée lorsque vous utilisez la poche à douille pour extruder vos broyeurs. Si votre pâte n'est pas suffisamment fluide, elle ne peut pas se dilater de la vapeur à l'intérieur pour créer le pouf souhaité .

Mes recommandations: utilisez de la farine à pain si vous ne l'avez pas déjà fait (la farine AP fonctionnera, je préfère la farine à pain), envisagez de remplacer la moitié de votre liquide par du lait (totalement facultatif - offrant juste un autre préjudice personnel ici), et envisagez de peser votre farine si vous avez utilisé une mesure volumétrique avant. Gardez à l'esprit que vous devez tirer à parts égales de liquide et d'oeuf, avec la moitié de cette quantité de beurre et de farine (en poids) - par exemple 8 oz. eau (1 C), 4 oz. beurre (8 c. à soupe), 4 oz. farine (si votre recette demande une tasse, mes tasses de farine pèsent toujours plus de 4 onces) et 4 ou 5 œufs (environ 8 onces).

Enfin - continuez à ajouter des œufs jusqu'à ce que la consistance de la pâte soit correcte, même si vous devez ajouter plus d'œufs que ce que la recette demande. Si vous n'avez pas de balance pour peser votre farine, allez-y avec votre mesure volumétrique mais sachez que vous devrez peut-être ajouter un peu d'œuf supplémentaire à votre pâte pour obtenir une consistance lisse et fluide - et si vous ajoutez un œuf supplémentaire ici, rappelez-vous qu'un œuf entier supplémentaire peut être trop - battez un œuf entier avant de l'ajouter à votre pâte afin que vous puissiez l'incorporer par étapes pour obtenir une consistance que vous pouvez facilement distribuer.

Je viens de tomber sur votre question concernant les éclairs au chocolat et le secret est que l'eau et le beurre doivent bouillir rapidement lorsque vous mettez de la farine. Je le sais car j'ai également eu des catastrophes, mais maintenant je suis un pro.

oui je suis d'accord que l'eau et le beurre doivent bouillir puis ajouter la farine et remuer vivement avec une cuillère en bois puis attendre que la pâte se détache du côté de la marmite avant de décoller du feu ajouter les œufs 1 par 1 en fouettant vivement avec une cuillère en bois pour chaque œuf, je laisse la pâte dans la casserole et j'utilise une cuillère pour mettre le mélange sur un plateau de four graissé. Les choux cuits dans les 20-30 minutes doivent être gonflés et légers lorsqu'ils sont remplis de crème fouettée et de glaçage au chocolat - DEVINE !!!