Pourquoi les 180 ° C sont-ils si courants dans les recettes?

Y a-t-il une raison particulière pour que l'on soit si couramment appelé à 180 degrés Cuire au four, rôtir ou frire?

Les fours sont par nature une méthode de cuisson à haute température et créent ainsi un gradient de température dans les aliments. L'extérieur de l'article est le plus chaud, car il est en contact avec l'air chaud et exposé à la chaleur radiante (infrarouge) provenant des parois du four, du plafond et du sol.

La chaleur de l'extérieur conduit ensuite aux heures supplémentaires à l'intérieur. Ceci a pour effet que la surface de la nourriture sera la plus chaude et le centre le plus froid.,

180 C (350 F) est un four modéré. Il équilibre:

• Cuire la nourriture à travers
• Trop cuire l'extérieur

Il convient à une large gamme de produits de boulangerie et autres plats, même si souvent dans certaines limites (en particulier pour les produits non cuits), vous pouvez échanger la température et les congés.

Notez qu'un seul four ne peut avoir qu'une seule température et qu'un four modéré convient à de nombreux gâteaux et biscuits; pour la cuisson et le chauffage dans des cocottes; pour rôtir des légumes-racines; pour maintenir un bison; et pour rôtir beaucoup de viandes; et beaucoup d'autres tâches. Si vous voulez avoir plusieurs articles en même temps dans le four, c'est une bonne température à choisir qui donnera de bons résultats pour une grande variété d'articles, même si ce n'est pas idéal pour tous les articles.

Néanmoins, il n’est pas idéal pour toutes les techniques de cuisson et tous les aliments. La torréfaction lente et lente (pour le porc effiloché extrêmement succulent, la poitrine, etc.) est réalisée à une température aussi basse que 93 ° C (200 ° F); certaines personnes préfèrent le rôtissage à haute température de certaines viandes pour obtenir un extérieur croustillant tout en conservant un intérieur rare avec des températures atteignant 232 ° C (450 ° F), voire plus.

De nombreux pains sont cuits à des températures plus élevées - et bien sûr, les pizzas sont cuites idéalement à des températures que les fours domestiques ne peuvent même pas atteindre. Ainsi, chez eux, ils sont souvent cuits au four à environ 550 ° C (280 ° C).

La friture est une question distincte, et c'est une pure coïncidence que la température idéale pour la friture correspond à celle du rôtissage.

La façon dont la friture profonde fonctionne est que la chaleur de l'huile chauffe l'extérieur de la nourriture, mais elle est suffisamment chaude pour vaporiser presque instantanément l'eau à la surface de la nourriture. Cette eau crée une petite poche de vapeur autour de la nourriture, empêchant l'huile de pénétrer et rendant l'article complètement gras. Pour que cet effet se produise, l’huile doit être suffisamment chaude et débuter aux alentours de 180 ° C / 350 ° F.

D'autre part, encore une fois, vous ne voulez pas que les aliments brûlent à l'extérieur avant la cuisson, mais surtout, vous ne voulez pas que l'huile fume et dégage des saveurs (beaucoup de graisses culinaires ont un point de fumée pas trop au-dessus de ces températures). Pour ces raisons, frire beaucoup au-dessus de cette température n'est généralement pas une bonne idée. Les températures de friture idéales se situent quelque part dans la plage des températures allant de 180 ° C à 185 ° C (350 ° F à 365 ° F).

Je soupçonne que de nombreuses recettes indiquent 350 F simplement parce que cela est devenu courant et conventionnel.

En Suède, je n'ai jamais vu 180 C dans une recette. Très commun est 225, suivi de 175 et 200. (autant que j'ai vu, pour la cuisson des gâteaux, du pain et du gratin)

Ce site répertorie la température du four pour divers jeux. Il est soit 125 ou 150.

Pour plus de viande domestique, la plupart du temps 175 C est recommandée par SwedishMeat .

La raison des 25/75 fins est probablement due au fait que les fours suédois sont étiquetés de cette façon.

180 ° C correspond à peu près à la température à partir de laquelle la carbonisation commence et donne lieu à la formation de «fondant» savoureux (caramélisation). Au-dessous de cette température, vous faites cuire et au-dessus de la torréfaction.

En vous plongeant dans la science de la cuisine ou dans la «cuisine moderne», vous constaterez que certains changements se produisent dans la plage du vide (<100 ° C), alors que d'autres (comme la gélatinisation de l'amidon et certaines réactions de Maillard) se produisent entre 100 ° C. et 150 ° C. De plus, vous en apprendrez davantage sur certaines réactions extrêmes telles que le brunissement de l'huile et les modifications des composés hétérocycliques, qui se produisent à des températures encore plus élevées.

Certains chefs ont compris ces différences de manière plus intuitive, et je suggérerais de consulter la théorie et la pratique de la bonne cuisine de James Beard, où il discute de la cuisson au four et du rôtissage, ainsi que de Mark Bittman (maintenant végétarien, je crois) et de ses articles dans Cook's Illustré et NYT concernant le rôtissage correct d'un oiseau jusqu'à 260 ° C (500 ° F) et non au-dessous de 205 ° C (400 ° F).

Les températures font une grande différence dans les réactions qui se produisent et dans la texture, la saveur et la couleur résultantes.

- L’autre affiche ici se trompe; ce n'est pas une coïncidence si la température de «friture» est comprise entre 175 ° C et 190 ° C (350 ° F et 375 ° F). Les températures de friture sont choisies avec deux contraintes; la température doit être suffisamment élevée pour permettre une certaine carbonisation (dégradation) des glucides (> 175 ° C) mais suffisamment basse pour éviter la carbonisation des huiles (<200 ° C, la température de la fumée pour la plupart des huiles). La cuisson avec une carbonisation limitée / contrôlée est le point essentiel de la friture et détermine la plage de température extrêmement étroite.

Peut avoir quelque chose à voir avec les réactions Mailard / browning (Google) qui nécessitent de la température pour se mettre en marche. Vous pouvez éventuellement faire cuire du pain à une température beaucoup plus basse, mais vous n’obtiendrez pas de saveurs de brunissement ou de cuisson, mais des saveurs de bouillie.

350 F ou 180 C provoque un effet de Maillard qui brunit la viande de pain, etc., un peu comme la caramélisation, mais chimiquement différente. Regardez Maillard (ou My-ar). Un scientifique français.

La température normale de 180 ° C permet de bien cuire et rôtir les aliments afin de permettre une cuisson croustillante.