Comment faire reposer la viande sans la laisser refroidir?

Après avoir lu cette question, je suis persuadé que la viande au repos est bonne pour sa saveur. Mais si la viande a une bonne température immédiatement après sa cuisson, il semble qu'il fera trop froid après l'avoir laissée reposer quelques minutes.

Comment pouvez-vous reposer la viande de telle sorte qu'il ne soit pas trop froid pour être mangé?

Juste après sa sortie de la casserole, il sera généralement trop chaud pour être mangé. Que vous soyez au repos ou non, vous ne pouvez pas goûter pleinement les plats trop chauds, ils doivent atteindre une température confortable avant de les manger.

Certaines choses que vous pouvez faire pour empêcher la viande d'être trop froide quand vous la servez:

• Vous pouvez reposer la viande enveloppée dans du papier d'aluminium, cela l'empêchera de trop refroidir trop rapidement si vous n'êtes pas prêt à servir une fois qu'il a eu le temps de vous reposer.
• vous pouvez la reposer et la réchauffer avant de la manger, soit sous un gril chaud pour un peu, soit au four.
• servez-le avec une sauce piquante qui réchauffera la viande
• servez-le sur une assiette chaude, ce qui l'empêchera de refroidir plus rapidement sur la table

Bien que je pense que vous vous inquiétez trop pour rien à mon humble avis. Même une fois reposée, la viande sera encore à bonne température, d'autant plus que vous ne l'avez pas encore coupée et que la majeure partie de la chaleur sera conservée au centre de la viande.

Idéalement, vous voulez quelque chose qui absorbera la chaleur de la viande trop chaude jusqu'à ce que la viande ait suffisamment refroidie, puis la réémette pour aider à maintenir la viande près de la température de service jusqu'à ce qu'il soit temps de couper.

Vous n'obtiendrez pas cela avec quelque chose qui évacue toute la chaleur (table en métal), ou ne l'absorbe jamais (table en pierre).

Cela signifie un plat en céramique / en terre cuite de taille appropriée, isolé des autres conducteurs thermiques. Plus le morceau de viande est grand, plus le plat idéal est lourd. Pour les steaks fins, j'utilise une assiette de table fine posée sur un tapis chauffant. Pour les rôtis, un plateau de service lourd.

La viande perdra une partie de son énergie atmosphérique en raison des radiations et de la convection (accélérée si la peau est humide). Un morceau de papier d'aluminium lâche dessus aidera à ralentir le rythme des deux.

Vous n'avez pas à le laisser pendant une heure ou quoi que ce soit. 5-10 minutes font l'affaire pour un steak, et il restera chaud et agréable.

1. À moins que vous ne cuisiez des portions individuelles, la température continuera d'augmenter après que vous l'ayez retirée de la chaleur. C'est pourquoi vous le retirez du feu avant qu'il n'atteigne la température "terminée" souhaitée.

2. Vous ne le laissez reposer que très peu de temps: 5 à 10 minutes pour un steak, plus long pour des morceaux de viande plus volumineux ou des oiseaux entiers. Ce n'est pas assez long pour affecter de manière significative la température interne de la viande. Consultez votre recette pour plus de détails sur les temps de repos.

3. Vous pouvez le dissimuler avec du papier d'aluminium pour garder la chaleur. L'idée ici est exactement ce que cela ressemble - prenez une feuille de papier d'aluminium, pliez-la en forme de bol et placez-la sur la viande. Essayez de garder le papier d'aluminium au moins un pouce ou deux au-dessus de la surface de la viande afin que la condensation ne coule pas dans les aliments.

4. Une autre bonne idée est de mettre la viande sur une planche à découper en bois tout en se reposant. Le bois est un terrible conducteur de chaleur, la chaleur devrait donc rester dans la viande.

5. Je ne dirais normalement pas cela, mais si vous êtes toujours sceptique après avoir lu ce qui précède, faites-nous confiance . Je suis un chef professionnel. Tous mes collègues connaissent le repos et nous le faisons tous. Nous avons des lampes chauffantes dans les cuisines de nos restaurants, mais pas chez nous. Nous n'enverrions pas la viande directement du gril ou de la casserole à la table - cela ruinerait la viande. Dès que quelqu'un coupe la viande, tous les jus s'écoulent dans l'assiette où ils sont totalement inutiles. La viande elle-même est grise et trop cuite. Nous serions gênés de servir un repas aussi médiocre à nos proches, sans parler de nos clients.

La viande au repos est essentielle, en particulier pour les steaks tels que les côtes levées ou le filet. Environ 5-10 minutes est idéal, cela vous donnera un steak plus tendre et juteux. Cela empêchera également le jus de jaillir sur la plaque lorsqu’il est coupé.

Un choix consiste simplement à se reposer dans un four chaud, pas plus de 50 ° C (60 ° C est à peu près rare).

Un autre choix (qui nécessite un peu plus de travail) qui donne les meilleurs résultats à mon avis repose dans un beurre monte (http://en.wikipedia.org/wiki/Beurre_monte). Ceci est essentiellement une solution de beurre fondu que vous pouvez réchauffer à environ 40 ° C et laisser reposer la viande pendant 10 bonnes minutes.

de nombreux gros joints et coupures peuvent en fait monter de 5 à 10 degrés Celsius après avoir été retirés du four. utiliser une sonde.

Retirez la viande du gril environ 5 à 10 degrés au-dessous de la température désirée, car la viande continuera à "cuire" et à monter en température ... après 5 à 10 minutes, votre viande sera prête à être découpée et servie ... .

Pour moi, le secret du repos réside dans la température à cœur. Prenons par exemple un steak de filet de bœuf. En raison de la structure des fibres, la viande ne peut pas sécher en dessous de 55 ° C et vous ne pouvez pas non plus trop cuire un bifteck lorsque la température à cœur ne dépasse pas 50/55 ° C, selon vos goûts personnels.

Pour cette raison, je laisse les steaks reposer dans un four préchauffé à 50 ° C moi-même. Cela réduit la perte de température du produit tout en garantissant que le steak ne sera pas trop cuit pendant la période de repos. Retournez-les simplement après la moitié du temps de repos (j'ai tendance à laisser le mien reposer pendant environ 6 minutes) et profitez-en!

Laissez-le simplement sur une planche à découper pendant quelques minutes. Voir l' importance de se reposer-griller

Trancher pour servir et transférer dans une assiette chauffante

Si vous avez fait cuire la viande au four, éteignez le feu et laissez la porte ouverte.

Lorsque vous parlez d'un rôti, je tente pendant au moins 10 minutes et parfois jusqu'à 20 minutes. La viande est chaude et juteuse. Mais j'ai le même problème avec la viande coupée telle qu'une poitrine de canard. La réponse semble être d’ajouter une sauce piquante à la viande à la température ambiante. Plus les morceaux que vous coupez sont gros, plus la viande restera chaude, coupez-la en fine couche et elle refroidira instantanément. J'ai donc commencé à créer des sauces, etc. pour ramener la viande à temp. Si son filet de boeuf, j'ai utilisé du beurre chaud, avec des échalotes. Gordon Ramsey a d'excellentes sauces sur youtube.

Tout comme la terre était plate, certaines choses persistent longtemps après que la science a dit le contraire. Harold McGee, éminent scientifique spécialisé dans les aliments, a déclaré que diverses pièces de grande taille telles que les rôtis devraient reposer pendant 20 à 30 minutes avant d'être tranchés. En partie pour redistribuer la chaleur et les fluides et en partie pour faciliter le tranchage. Il n'a jamais parlé de coupes plus fines, comme celles d'un steak.

Mais la science dit que la viande est comme un ballon. Les liquides ne "jaillissent" pas s'ils sont tranchés immédiatement. Les tests effectués par le scientifique spécialiste des aliments, Greg Blonder, sur Amazing Ribs, ont montré une différence minime dans la perte de liquide dans un steak. Les liquides qui sont ensuite réabsorbés lors du découpage en tranches et de la consommation du steak. "Mopping" pour ainsi dire. Comme ce portier vieilli au Peter Luger's Steakhouse à Brooklyn. https://peterluger.com/ Découvrez tout le jus sur l'assiette et les cuillères pour le verser à la louche sur vos tranches.

Le repos de votre viande, contrairement à beaucoup de réponses ici, n’a rien à voir avec le fait de le laisser refroidir à une température plus agréable avant de le savourer. Cela peut arriver un peu pendant le processus, mais cela n’existe en aucun cas comme base pour l’utilisation de la méthode de repos (tente). En termes simples, comme le terme l’implique lui-même, le repos permet à la viande de se détendre. Ainsi, son jus est réabsorbé uniformément dans l’ensemble de la viande. Pendant que la viande cuit, son jus est forcé vers le milieu du pc. Si vous coupez des morceaux de viande, par exemple, dans un steak, immédiatement après la cuisson, vous perdez le potentiel de saveur juteuse car la majorité de ces jus s'échappent et se déposent dans votre assiette. Cependant, lorsque la viande se détend tout en restant au repos, les jus sont réabsorbés dans l’ensemble de la viande afin qu’ils puissent être savourés dans chaque bouchée. Je vous suggère de faire une petite recherche, peut-être sur Internet, pour vous familiariser avec la technique et les étapes à suivre. C'est relativement simple, mais vous devez garder à l'esprit certaines choses. Vous aurez envie de «mettre la viande» au repos, mais il est important de le faire d'une manière qui permette une certaine circulation d'air et évite la formation excessive de condensation sur la viande. Il y aura également une certaine quantité de cuisson "report" qui aura lieu une fois que la viande aura été retirée de la source de chaleur alors que la chaleur résiduelle continue de rayonner à travers. Selon la taille, la viande peut cuire de 3 à 15 ° de plus. Par conséquent, il est important de retirer la viande du four, de la cuisinière, du barbecue, etc. avant la température souhaitée afin d'éviter une cuisson excessive. En fin de compte, comme la plupart des choses,

Chauffez votre assiette au micro-ondes, puis mettez un steak dessus, avec la porte fermée, belle et juteuse

Que se passe-t-il lorsque vous laissez de la nourriture? Il fait froid. Aucune des suggestions fournies n'est utile. Pour crier à haute voix, déjouez! Le réchauffage, le papier d'aluminium et les assiettes chaudes en céramique posent tous le même problème en ce qui concerne le steak: ils prolongent le processus de cuisson, ce qui n'est PAS ce que vous voulez. Reposez-vous bien s'il vous plaît. La viande au repos semble être une excuse de fantaisie à couvrir pour servir des plats froids qui doivent être mangés chauds.