Pourquoi cette recette demande-t-elle autant de levure?

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Le pain au lait de Kindred est délicieux. ( Voici un autre lien au cas où ce lien ne fonctionnerait pas pour vous.)

Je suis curieux cependant: la recette demande deux cuillères à soupe de levure (pour 5 tasses de farine), plus que je n'ai jamais mis dans une pâte auparavant. Pourquoi faut-il autant de levure?

Une pâte enrichie nécessite-t-elle toujours plus de levure? Ou est-ce que cette recette tue la plupart des levures en les remuant dans un liquide chaud? Ou est-ce probablement juste une faute de frappe, et 2 cuillères à café seraient bien?

bread dough yeast Jason Orendorff
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Cynetta
C'est étrange. OK, j'ai ajouté un lien alternatif à la question.
Jason Orendorff
1
Si vous regardez la vidéo, c'est définitivement des cuillères à soupe.
user58697
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Parfois, comme dans les gâteaux au saumon, la levure est ajoutée comme arôme. Peut-être ici aussi? Il ajoute un bon goût à certaines recettes.
Wayfaring Stranger
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Parlant d'expérience, ne laissez pas cette pâte sans surveillance. Il peut augmenter beaucoup plus rapidement que prévu. Je doute vraiment du temps de montée d'une heure; J'ai fait des biscuits avec 2 cuillères à soupe de levure, et ils ont augmenté en moins de 20 minutes.
FuzzyChef

Réponses:

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Avoir autant de levure fait deux choses pour cette recette:

  • Il lui donnera une saveur joliment levurière
  • Cela raccourcira le temps de montée.

La levure nécessite de l'eau pour être active. Cette recette, comme c'est souvent le cas avec les pâtes enrichies, contient très peu d'eau. Il y a de l'eau dans la crème et les œufs mais pas beaucoup et la levure sera en compétition avec le sucre. À cause de cela, les pâtes riches mettent souvent beaucoup de temps à se lever.

Cette recette a été utilisée par un restaurant qui a probablement besoin de hausses plus rapides. Le coût de la levure est moins cher que le coût du temps supplémentaire pour augmenter. La saveur extra levure est un bonus.

Sobachatina
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3

La quantité de levure dans une recette est un peu trompeuse, car la levure se multipliera lorsque vous prouverez la pâte si les choses fonctionnent correctement de toute façon. En d'autres termes, vous vous retrouvez avec un peu plus de levure à travers les différents stades de montée.

Cependant, la plupart des recettes commencent avec moins de levure pour deux raisons:

  • moins de levure est moins cher
  • moins de levure augmente le temps de preuve (là où les saveurs se développent)

Pour cette recette, il peut viser un temps de montée plus rapide pour l'effet (ou tout simplement pour être plus rapide), ou il peut réduire le risque d'échec (car ajouter plus de levure plus vieille fonctionnera mieux que moins).

Bruce Alderson
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