Comment savoir si c'est du vrai levain?

J'ai une question très simple, mais difficile pour moi ..

Comment savoir si un levain est un levain réel / traditionnel? Souvent, je me demande si le levain que j'ai dans les cafés ou ceux que j'achète dans les magasins sont de vrais levains. Je sais que le levain prend beaucoup de temps à faire et j'ai entendu dire que certaines boulangeries prenaient des raccourcis pour faire du levain.

Il n'y a pas vraiment de "test" en soi pour dire si un pain est un "vrai levain" ou non. Sans devenir trop technique, le "acidulé" acidulé est créé par une culture de lactobacilles (bactéries) se nourrissant des sous-produits de la levure utilisée pour faire lever la pâte. Les sous-produits des bactéries produisent les acides lactiques qui donnent au pain résultant son goût aigre.

Le goût du levain peut être simulé en ajoutant d'autres composants acides à la pâte à pain. En pratique, la seule façon de faire la différence est que si vous avez l'expérience d'un palais raffiné, vous reconnaissez la différence de goût.

Ah, mais voici la partie délicate. Une fois qu'un boulanger a une culture stable de levure et de bactéries (entrée), il économise un peu de pâte fermentée pour l'ajouter au lot suivant, et ainsi de suite lot par lot. Il n'est pas rare que les boulangers poursuivent leur culture pendant des années, voire des décennies. Ainsi, le problème de la reconnaissance de l'authenticité du levain est que le levain de chaque boulanger aura son propre goût distinctif. Oui. Voilà pour le test de goût standard.

Il y a un test auquel je peux penser; bien que je ne sache pas à quel point c'est pratique: une culture de pâte aigre très "saine" est le résultat d'avoir atteint une relation symbiotique vraiment stable et équilibrée entre la levure et les bactéries. Ceci est souhaitable car il empêche d'autres bactéries indésirables de s'installer. En raison de cette stabilité inhérente, les vrais pains au levain sont très résistants aux moisissures et autres réactions qui les rendent mauvais. Donc, si votre pain au levain semble durer plus longtemps que ce que vous attendez d'un pain frais, cela pourrait être une bonne indication de vrai levain. Bien sûr, cela peut également être le résultat de conservateurs ajoutés au pain; donc… aucune aide là-bas.

Je travaillais dans une boulangerie pour une épicerie et pour faire le «levain», nous avons ajouté un mélange aromatisant au levain à de la farine blanche par ailleurs ordinaire. la différence dans le vrai levain est que le vrai levain utilise un démarreur que vous nourrissez, réapprovisionnez et réutilisez. le "levain" de boulangerie était de couleur jaune or clair et avait du blanc à l'intérieur. le vrai levain est généralement cuit plus foncé et a un intérieur beige crème, ainsi qu'une texture plus moelleuse et une mie ouverte plus grande. son pain généralement très lourd tandis que le «levain» de boulangerie était assez léger.

Je suis sûr qu'il est possible de tricher, mais si le pain provient d'une boulangerie professionnelle, il n'y a pas besoin. Une fois que vous avez un démarreur en cours, c'est la chose la plus facile au monde d'en garder un et d'aller inoculer de la nouvelle pâte. Peut-être qu'à un niveau vraiment industriel, vous pourriez trouver des produits chimiques ajoutés pour approximer la saveur sans véritable infection lacto, mais je doute que cela en vaille la peine pour un boulanger local, même un grand.

Si vous vous méfiez de la texture, c'est un endroit où les coins peuvent être coupés. Un levain approprié n'a pas besoin d'une tonne de levain, mais vous avez besoin de longs temps de montée lents pour «infecter» la pâte entière. C'est aussi quelque chose qui aide à créer cette texture impressionnante. Et c'est quelque chose qu'une boulangerie de coin pourrait être tentée de relâcher. Ils pourraient simplement jeter beaucoup plus de démarreur et court sur le temps de montée - vous obtenez toujours le goût principalement, mais pas la texture.

Les ingrédients au dos de l'emballage doivent indiquer "culture (s)" pour être du vrai pain au levain. "Farine de blé fermentée" sur le paquet de Trader Joe. peut être le même mais je ne suis pas sûr.