Ajouter de la gélatine à la soupe en remplacement du bouillon?

Ma femme a fait de la soupe au poulet hier soir, mais nous n'avions pas de bouillon pour commencer, alors nous avons utilisé de l'eau.
En ce qui concerne la saveur, la soupe était bonne - il manquait juste la sensation en bouche associée à une bonne soupe. Il y avait beaucoup d'huile flottant sur la soupe, donc elle ne manquait pas de graisse.
Je pensais que c'était probablement parce que nous avions commencé avec de l'eau au lieu du stock.

Nous prévoyons de faire bientôt notre propre stock (tant de bons conseils ici!), Mais nous n'en avions pas sous la main hier soir, et nous n'étions pas prêts à courir à l'épicerie.
Cependant, nous avons réalisé après avoir mangé la soupe que nous avions quelques paquets de gélatine en poudre dans le placard.

La gélatine en poudre aurait-elle donné la même sensation en bouche que le bouillon?

Je cherche la référence en ligne, mais je me souviens avoir lu dans Cook's Illustrated qu'ils pouvaient remplacer un peu de gélatine pour imiter la sensation en bouche d'un bouillon fait maison. J'ai trouvé une recette de ragoût de boeuf avec de la gélatine.

Sur la base de la façon dont vous avez décrit votre recette, je dirais que la longue cuisson des os de poulet est effectivement ce qui manque. Vous pourriez obtenir un meilleur résultat si vous faites rôtir vos poitrines de poulet et vos légumes avant de les faire cuire dans le bouillon.

Je pense qu'il y a quelques composants pour une bonne sensation en bouche + saveur. Vous pourrez peut-être les estimer sans stock réel avec un peu de piratage:

1. Utilisez de la gélatine commerciale sans saveur et une petite quantité de gras saturés (graisse de bacon). Cela simulerait à la fois la graisse de la viande brune et la gélatine de l'os.

2. Faites revenir quelques amidons et protéines. Les hydrocarbures résultants et les acides aminés modifiés sont la saveur fondamentale d'un bouillon.

   • Si vous utilisez la graisse ci-dessus pour faire le brunissement, moins flottera sur le dessus (une partie est absorbée dans les délicieux morceaux de nourriture dorés)
   • Les champignons séchés ou les algues peuvent fonctionner (tout comme les restes de riz ou de pommes de terre).
   • Et bien que ce ne soit pas une sensation en bouche, il est essentiel de se sentir comme une soupe car elle déclenche la partie savoureuse de notre goût.

3. Tricher avec des épices supplémentaires et des légumes secs. L'une des saveurs de nombreux stocks est l'oignon / la carotte / le céleri (ou une autre trinité de bonté). Les épices et les morceaux séchés sont un excellent hack pour obtenir cette base de saveur.

Depuis que cette question a été posée à l'origine, j'ai rencontré deux références à l'utilisation de la gélatine dans les sauces:

• Serious Eats 'Food Lab a présenté un article sur l'ajout de gélatine au stock acheté en magasin pour le rendre plus similaire au stock de restaurant:
  http://www.seriouseats.com/2015/04/the-food-lab-why-chicken- pan-sauce-better-at-restaurants-make-at-home.html
• Et un autre article de Serious Eats sur l'ajout de gélatine comme épaississant au ragoût de boeuf, plutôt que plus de farine, spécifiquement pour empêcher la saveur du ragoût de devenir terne et pâteuse:
  http://www.seriouseats.com/2016/10/excellent- ragoût de boeuf-sur-une-semaine-autocuiseur-food-lab.html

Alors oui, la gélatine peut ajouter / améliorer une sensation en bouche plus épaisse, en particulier pour les cuissons à court terme qui n'utilisent pas d'os.

Peut-être, car une partie de ce que vous obtenez d'une carcasse est de la gélatine. Si vous l'essayez, faites-nous savoir comment cela se passe.

J'ai trouvé cette "recette" pour épaissir la soupe avec de la gélatine il y a quelque temps. J'essaye aujourd'hui - j'espère que ça marche.

Il faut un paquet standard (deux cuillères à café) de gélatine pour 4 à 6 tasses de bouillon, ou 8 s'il était presque assez riche.

http://oureverydaylife.com/thicken-soup-gelatin-40133.html

La saveur du bouillon vient principalement des os, pas de la graisse. La graisse doit être effacée de la surface lors de la fabrication du bouillon. Faire bouillir la poitrine de poulet hachée ne donnera pas la même saveur, et votre gélatine en poudre est également sans saveur. Il n'y a vraiment pas de substitut à un bon stock. Le plus proche que vous pouvez atteindre instantanément serait le stock / lingot instantané.