Quand une huile de cuisson ne convient-elle pas pour remplacer une autre?

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Les recettes nécessitent souvent un type particulier d'huile pour utiliser certaines caractéristiques (goût, tolérance à la chaleur, santé, etc.). Il est bien connu que vous pouvez remplacer les huiles de cuisson dans la plupart des cas (huile végétale pour l'huile de canola).

Y a-t-il des circonstances dans lesquelles il n'est pas approprié de remplacer les huiles de cuisson?

JYelton
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Vous voulez dire autre que lorsque des choses comme le goût, la tolérance à la chaleur, la santé, etc. sont des facteurs? Ou est-ce ce que vous demandez?
Ryan Elkins
Non, je veux dire n'importe quelle raison. C'est pourquoi "etc." est sur la liste. Je ne faisais que donner des exemples des raisons pour lesquelles on choisit une huile plutôt qu'une autre.
JYelton

Réponses:

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En fait, il n'y a vraiment que quelques huiles que vous pouvez remplacer les unes les autres, au moins sans effets secondaires importants.

Les huiles qui sont généralement utilisées de manière interchangeable sont l'huile d'arachide, l'huile de colza / colza et l'huile de tournesol. Ces huiles ont des points de fumée similaires, ne confèrent aucune saveur vraiment perceptible et ont tendance à être utilisées principalement pour la cuisson à haute température (poêle, friture), donc si vous êtes paranoïaque à propos des graisses saturées par exemple, vous peut remplacer l'huile de tournesol par de l'huile d'arachide. L'huile de maïs fait partie du même groupe, mais je ne la vois plus que rarement utilisée. Vous pouvez également utiliser l'huile d'olive « lumière », mais cela ne change la saveur du plat. Je crois que l'huile de noix a des propriétés similaires, mais c'est beaucoup plus difficile à trouver.

Mais gardez à l'esprit que les huiles sont utilisées bien plus que pour la friture. Beaucoup ont des utilisations hautement spécialisées:

  • L'huile d'olive extra vierge est le plus couramment utilisée dans les sauces et les vinaigrettes ("huile et vinaigre" signifie presque toujours huile d'olive, il n'y a vraiment pas de substitut);

  • L'huile de piment est vraiment plus un condiment qu'une huile de cuisson. Même si vous pouviez cuisiner avec, le résultat serait immangeable à cause de la chaleur.

  • L'huile de sésame grillée est utilisée comme aromatisant dans les plats asiatiques. Elle est inutile comme huile de cuisson (et cuisiner avec elle serait un gaspillage terrible). L' huile de sésame ordinaire , d'autre part, est souvent achetée sous une forme raffinée et est généralement utilisée comme huile de cuisson.

  • Il y a beaucoup d'autres types d'huile plus ésotériques comme l'huile de palme et l'huile de noix de coco, que vous ne voulez vraiment pas utiliser à moins de savoir ce que vous faites (vous pouvez ruiner la saveur).

Je pourrais continuer, mais pour l'instant je vais vous référer aux types d'huiles et à leurs caractéristiques comme point de départ. Les huiles de cuisson ne sont vraiment pas librement interchangeables dans toutes les situations; même si vous avez pris en compte le point de fumée et la saveur, parfois une teneur en matières grasses sensiblement différente (c'est-à-dire l'huile de pépins de raisin qui est principalement polyinsaturée par rapport à l'huile de canola qui est principalement monoinsaturée) peut sérieusement perturber une recette délicate.

Il vaut mieux demander quelles huiles vous pouvez remplacer dans une situation spécifique que de supposer que tout se passe et de lister les circonstances "exceptionnelles".

Aaronut
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Une excellente réponse globale sur les huiles de cuisson. J'espérais un peu plus d'informations sur les huiles de friture, peut-être un peu moins sur les huiles de condiments / arômes, mais vous fournissez quand même une bonne ressource.
JYelton
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Il est très important de considérer le point de fumée . Si vous l'utilisez dans une application à chaleur élevée, assurez-vous que l'huile que vous choisissez ne brûle pas. En plus de cela, assurez-vous que les personnes qui mangent vos aliments ne seront pas allergiques à l'huile que vous choisissez, par exemple l'arachide.

Tesserex
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+1 pour le point de fumée - même dans les huiles d'olive, il y a de l'huile d'olive `` extra légère '', avec laquelle vous pouvez faire frire (jusqu'à environ 450F, contre `` extra vierge '' que vous ne voudriez pas. (Et vous ne le faites pas) veulent aller dans l'autre sens, car la vierge extra a une qualité fruitée qui manquerait si vous la remplaçiez par une lumière supplémentaire)
Joe
+1 également pour le point de fumée, c'est l'un des points que je «pêchais» avec cette question.
JYelton
Quant aux allergènes, l'huile d'arachide raffinée est censée en être exempte, mais je me
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Il y a certainement des cas où le remplacement des huiles n'est PAS approprié. Par exemple, je n'utiliserais pas d'huile d'olive pour faire des crêpes, car l'huile d'olive confère une saveur spécifique. Il existe de nombreux autres exemples d'huiles savoureuses, comme l'arachide.

Mike Sherov
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Pour une crêpe salée qui pourrait être sympa! Je n'en ai pas eu depuis longtemps. Hm ...
Owen S.
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Dans ce sens, on essaierait également de substituer l'huile de sésame grillé (l'étoffe foncée) à l'huile de sésame ancienne ordinaire (l'étoffe légère). Les deux sont à des années-lumière de saveur.
Owen S.
C'est le genre d'information que je voulais "pêcher" comme ressource pour les cuisiniers débutants! (J'ai déjà fait quelques erreurs, que ces réponses auraient pu empêcher!)
JYelton
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Vous vous souvenez de la substitution fatale de ma mère 1 pour 1 de l'huile de sésame grillée à l'huile de canola dans nos crêpes du matin. Même les chiens ont refusé les restes.
Peter V
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Je voudrais également souligner que vous pouvez souvent mais pas toujours remplacer le beurre clarifié ou les graisses animales fondues (bacon! Canard!) Comme alternative aux huiles neutres ennuyeuses! Ils ne peuvent pas prendre une température aussi élevée que l'huile de canola ou l'huile d'arachide, ils ont tendance à rancir plus rapidement et ils ne fonctionnent pas dans certaines applications, comme la mayonnaise. Mais bon sang ils ont bon goût ...

Harlan
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Apparemment, l'astuce pour faire de la mayonnaise à base de graisse animale est de la mélanger avec de l'huile végétale.
Rétablir Monica le