Comment encourager la cohésion du gâteau en entonnoir?

8

J'ai essayé de faire des gâteaux en entonnoir ce week-end.

Les recettes que j'ai examinées étaient toutes très similaires, essentiellement de la pâte à crêpes frite. J'ai utilisé cette recette: http://www.foodnetwork.com/recipes/paula-deen/funnel-cakes-recipe-1947494

Au lieu de la farine AP, j'ai utilisé du blé entier.

Je m'attendais à ce que le flux de pâte à frire se transforme en une masse de serpents croustillants alors que je reconnais qu'un gâteau en forme d'entonnoir est. Au lieu de cela, lorsque la pâte a été versée dans l'huile, elle s'est fracturée en un million de minuscules gouttes. Le résultat ressemblait plus à du riz croustillant qu'à un gâteau en entonnoir.

J'ai essayé une huile plus froide à 300F et une huile plus chaude à 365F. J'ai essayé de couler à travers des orifices plus épais ou plus minces. J'ai essayé de le laisser couler de plus en plus court (de plus en plus de pâte). Dans tous les cas, le résultat était le même. Le frappeur a pratiquement explosé.

Je me rends compte que la farine de blé entier a plus de fibres et moins de protéines disponibles que l'AP. Dans d'autres recettes, je n'ai jamais eu que des différences mineures dans la texture.

La substitution de farine était-elle suffisante pour précipiter cette calamité ou y a-t-il un autre facteur que je devrais considérer?

Je vais réessayer un jour. Pour le moment, je repousse en quelque sorte toute l'expérience.

frying batter Sobachatina
la source
J'aurais dû prendre une photo mais j'étais, en ce moment, préoccupé par ma frustration.
Sobachatina
3
Du côté positif, vous avez peut-être trouvé un moyen facile de faire du spaetzle de blé entier (enfin, vraiment, vraiment très petit)
Joe

Réponses:

3

Le blé entier peut être votre problème. Essayez d'ajouter au moins la moitié de la farine AP ou de la farine à pain, qui sont toutes deux meilleures pour former des brins gluants qui garderont tout collé. Si vous voulez vous en tenir à 100% de farine de blé entier, vous pouvez essayer d'ajouter un œuf supplémentaire pour aider à tout bing.

Sdarb
la source
1
Ma pensée était aussi le développement du gluten. Il est possible que le laisser reposer plus longtemps puisse aider (comme dans les pains sans pétrissage), mais je soupçonne que les éclats de son vont gâcher les choses.
Joe
1

Votre recette contient 3 tasses ou 375g de farine pour un œuf. La pâte est un mélange complexe de protéines et d'amidon (de la farine), de matières grasses et d'eau (du beurre et du lait) et de sucre. L'œuf agit comme un émulsifiant. Je suppose qu'après le passage à la farine de blé entier, qui contient plus de protéines et absorbe plus d'eau que la farine blanche, un œuf n'est pas suffisant pour former une émulsion qui reste stable dans la friteuse.

D'autres recettes sur le Web, par exemple toutes les recettes , bbcgoodfood et youtube , ont des ratios d'environ 300 g de farine pour deux œufs.

Enfin, mesurer la farine en volume est très aléatoire, car le fait de ramasser compacte la farine. Vous en avez peut-être simplement trop bu. Il est beaucoup plus précis de peser tous les ingrédients secs.

Mark Wildon
la source
1
C'est un bon point auquel je n'avais pas pensé. Une pâte à sécher aura certainement tendance à s'agglutiner en petits morceaux plus que des fils collants.
Sdarb