Y a-t-il des avantages à un moule à confiture en cuivre sans revêtement?

Quels sont les avantages (le cas échéant) des moules à confiture en cuivre sans revêtement?

Toutes mes excuses pour cette longue question, mais j'ai passé beaucoup de temps à chercher une réponse à ce sujet et jusqu'à présent, je n'ai trouvé aucune explication satisfaisante. Mais je partagerai au moins ce que j'ai appris au cours du processus.

Contexte: Les moules à confiture traditionnels français sont en cuivre, et de nombreux cuisiniers sérieux affirment qu'ils sont supérieurs. (Voir, par exemple, les affirmations de Serious Eats et d'un chef interviewé pour Bon Appetit .)

Et si vous examinez les avantages revendiqués de ces casseroles en cuivre, ils concernent presque toujours la réponse thermique supérieure du cuivre. La confiture (ou les conserves ou autre) doit être cuite rapidement, et la cuisson excessive du fruit diminue la saveur. Le cuivre est donc censé être idéal pour chauffer et refroidir rapidement.

En tant que propriétaire d'un certain nombre de casseroles en cuivre, je sais que les avantages du cuivre peuvent parfois être surestimés. Mais la différence de réactivité est perceptible dans les applications sensibles (comme les plats à base d'œufs). Je ne remets donc pas en question la valeur potentielle d'un récipient en cuivre ici, même si cela peut être assez cher.

Mais la recherche de moules à confiture en cuivre montrera rapidement qu'ils sont presque exclusivement en cuivre non doublé . Pourquoi?

Le cuivre est un métal lourd toxique à fortes doses. Beaucoup de gens savent que la cuisson ou la conservation des aliments dans du cuivre non doublé peut être dangereuse avec le temps. Pour autant que je sache, il y a deux endroits dans la cuisine où le cuivre sans revêtement est généralement justifié: (1) des bols en cuivre pour battre les blancs d'œufs, où les ions de cuivre aident à stabiliser les mousses de blanc d'oeuf, et (2) des pots français traditionnels pour caraméliser le sucre , où les températures élevées nécessaires à la caramélisation se rapprocheraient de la température de fusion des revêtements d'étain traditionnels. De telles applications sont attestées par des sources réputées telles que On McGood's On Food and Cooking et Shirley Corriher's CookWise. (Une autre application de la cuisson des légumes verts dans du cuivre non doublé parce que les ions cuivre aident à conserver une couleur verte forte est également mentionnée à la fois par McGee et Corriher, mais n'est pas préconisée non plus: Corriher met même en garde explicitement contre la pratique en raison des éléments toxiques du cuivre. )

Et les recherches sur les moules à confiture et l'utilisation de cuivre non doublé semblent révéler de nombreuses références de personnes qui s'inquiètent à leur sujet, et beaucoup de gens soutiennent que puisque la confiture est cuite rapidement et que la plupart des gens ne mangent pas beaucoup de confiture, la préoccupation pour le cuivre non doublé est minime. (Voir, par exemple, Serious Eats , Fine Cooking , et ce blog souvent cité , avec un grand nombre de commentaires qui s'inquiètent à quel point un mélange de confiture est acide et pauvre en sucre avant d'utiliser un autre récipient de cuisson .)

Toutes ces sources font le même genre d'allégations pour excuser l'utilisation de cuivre non doublé. Et la plupart des sources avertissent fortement les utilisateurs de ne pas faire cuire les fruits seuls dans ces casseroles (car les fruits peuvent être trop acides et peuvent réagir avec le cuivre), mais plutôt d'attendre toujours et de ne cuire que le mélange final dilué par du sucre dans les casseroles. (Ce type d'avertissement est même parfois répertorié par les vendeurs: Williams Sonoma, par exemple, note: «L'intérieur non doublé peut être utilisé avec des aliments à forte teneur en sucre.

Je dois également mentionner que j'ai essayé de trouver une référence scientifique réputée affirmant que le sucre ajouté rend le cuivre non doublé sûr à utiliser, mais je n'ai jusqu'à présent pas pu en trouver un. Les fruits acides seront toujours acides même avec du sucre ajouté; il peut être dilué et tamponné, mais je ne suis pas sûr immédiatement de la chimie qui inhibe considérablement l'absorption du cuivre simplement en ajoutant du sucre. Et les confitures et les conserves sont souvent acidifiées davantage avec l'ajout de jus de citron ou d'un autre acide, ce qui semble augmenter le potentiel de réactivité avec le cuivre. De plus, les sels de cuivre (qui peuvent s'accumuler sur une surface de cuivre corrodée au fil du temps; les éléments verdâtres familiers étant les plus familiers) sont souvent très solubles et souvent très toxiques, il est donc important de garder l'intérieur de votre poêle étincelant.

Dans tous les cas, en supposant que vous gardiez votre poêle propre et non corrodée, cela peut ne pas être un gros problème car la confiture est cuite rapidement et les gens ne mangent pas beaucoup de confiture, donc l'empoisonnement au cuivre est peu probable.

Mais cela semble être un argument étrange, car le cuivre doublé est désormais standard dans les cuisines . Des revêtements en étain, en acier inoxydable et même en argent sont possibles et poseraient des problèmes de réactivité ou de corrosion. Et ces casseroles à revêtement mince sont fondamentalement aussi réactives que le cuivre non doublé. Alors pourquoi les moules à confiture sont-ils encore presque exclusivement vendus sans revêtement? Ni McGee ni Corriher ne font référence au cuivre non doublé pour la confiture (ce qui est suspect). Aucune autre source de science alimentaire que j'ai consultée ne donne non plus une raison positive d'exiger que le cuivre ne soit pas doublé pour la confiture.

Et même s'il y avait un avantage relativement mineur pour le cuivre non doublé (par exemple, Bon Appetit mentionne la "douceur" par rapport à l'acier inoxydable, mais les garnitures en étain et en argent sont généralement toutes deux très lisses également), pourquoi continuer à fabriquer ces récipients incroyablement chers qui deviennent essentiellement unitaskers dans votre cuisine? Je pourrais imaginer d'autres applications pour une grande casserole en cuivre large dans la cuisine, mais le fait qu'elle ne soit pas doublée limite considérablement ces applications pour éviter les acides, les plats à longue cuisson, etc.

Quelqu'un a-t-il une idée de la raison de cette utilisation inhabituelle et presque exclusive de cuivre non doublé dans la confiture?

Comme l'a dit @caconym, les ions cuivre peuvent se lier aux pectines, qui sont les agents gélifiants de la confiture.

Le comportement de gélification de la pectine dépend de nombreux facteurs, mais pour ceux dans les confitures, les plus importants sont la faible activité de l'eau (qui est due à la teneur en sucre et également au facteur qui empêche la détérioration) et au pH bas. L'ajout d'une petite quantité d'ions cuivre pourrait aider à rendre le gel plus ferme en réticulant les chaînes de pectine. Mais comme nous parlons de très petites quantités d'ions cuivre, son influence par rapport à d'autres facteurs est difficile à déterminer.

Notez qu'il est important de garder les récipients en cuivre non doublés très propres, sans trace d'oxydation à l'intérieur: tandis que le cuivre métallique ne réagit pas très rapidement avec les acides, et est donc relativement inoffensif pour les temps de contact courts (comme les confitures bouillantes) , les produits d'oxydation (par exemple le vert de gris, formé par contact avec du vinaigre) se dissoudront beaucoup plus facilement lors de l'utilisation des récipients, ce qui entraînera une consommation de cuivre plus élevée (et pourrait rendre votre confiture trop solide;)).

Mais n'oubliez pas que le cuivre est également un micronutriment, vous avez donc besoin de cuivre dans vos aliments.

Après être revenu périodiquement sur la question pendant quelques mois, je pense avoir trouvé des réponses. La réponse de Remco donne une partie de la justification (réticulation des chaînes de pectine), mais il y a d'autres complications.

La réponse courte est qu'il peut y avoir des avantages chimiques mineurs au cuivre non doublé pour la fabrication de conserves, mais on peut probablement obtenir des avantages similaires en utilisant simplement des recettes légèrement plus acides pour la confiture. Et l'aversion pour le cuivre doublé peut être en partie basée sur des problèmes avec les vieilles garnitures d'étain corrodées en cuivre, qui décoloreraient certains confitures. (Les revêtements en acier inoxydable ne devraient pas avoir ces problèmes.)

La seule ressource culinaire que j'ai trouvée sur le point (qui a également une bonne réputation scientifique) est la gastronomie moléculaire d' Hervé This , qui aborde cette question aux pp. 65-67.

Il commence par noter qu'il existe des conseils contradictoires sur la conservation des casseroles dans les sources culinaires traditionnelles. De nombreuses sources traditionnelles remontant aux années 1800 préconisent des casseroles en cuivre sans revêtement. Mais Henri Babinski dans Gastronomie pratique (1907) leur déconseille les «conserves à base de fruits rouges», affirmant que les casseroles en cuivre non plaquées transmettent un «goût vif». Hervé On note également des professeurs de l'Ecole du Cordon Bleu au début des années 1900 déconseillés à l'étain pour les conserves: "évitez d'utiliser des récipients en fer ou en fer blanc". Beaucoup de sources recommandent d'utiliser des casseroles qui ont une bonne réponse à la chaleur pour les conserves (comme le fait le cuivre évidemment).

Donc, il y a vraiment deux questions ici: (1) y a-t-il des avantages positifs au cuivre non doublé et (2) y a-t-il des inconvénients à (certains?) Les revêtements en cuivre?

Pour répondre à la première question, il semble y avoir au moins quelques avantages possibles:

• Hervé Ceci se concentre sur l'explication de la réticulation de la pectine. Comme il le fait remarquer, la pectine contient naturellement des groupes chimiques (acide carboxylique) qui se repoussent. Les conditions acides neutralisent quelque peu cet effet et permettent à la pectine de se lier (d'où l'une des raisons pour lesquelles certaines recettes de confiture ajoutent de l'acide). Le cuivre peut fournir des ions positifs qui contrecarrent les ions carboxyliques négatifs en solution et permettent ainsi à la pectine de se lier un peu plus facilement, d'où des «conserves de durcissement», comme cela le prétend.

• Ce qui me surprend dans cette réponse, c'est qu'elle est si peu étudiée. S'il s'agissait d'un effet significatif, il existe de nombreuses revues de science alimentaire. La confiture industrielle est une énorme entreprise et si cet effet en valait la peine, il aurait probablement été quantifié. (En plus de l'article lié dans les commentaires, il existe plusieurs articles datant de quelques décennies sur les effets de la séquestration du cuivre avec la pectine, c'est donc un phénomène chimiquement assez connu.) Mais Hervé Cela semble être la seule source qui mentionne même cet effet. Quelle est son importance?

• D'autres sources qui revendiquent des avantages positifs pour le cuivre non doublé ne parlent pas en ces termes. En fait, le seul autre que j'ai vu constamment mentionné est que le cuivre non doublé fait des conserves "étincelantes". Curieusement, oui, c'est cet adjectif spécifique que j'ai vu dans plusieurs ressources, à la fois en ligne et hors ligne. Ma copie en anglais de Larousse Gastronomique sous «Jams, Jellies and Marmalades» affirme:

Le cuivre et l'aluminium [casseroles] ne doivent pas être utilisés car ces métaux réagissent avec les fruits et contaminent la confiture. (À une époque, le cuivre était privilégié parce que la réaction entre le métal et les fruits produisait une confiture étincelante , mais c'était avant que les risques de contamination par le métal ne soient pleinement appréciés.)

• Mais qu'est-ce qui crée l'effet "pétillant"? Pourquoi ce mot spécifique? C'est ma propre théorie, mais je crois que cela est en partie dû à l'effet probable que les ions cuivre ont également sur la catalyse de l'inversion du sucre dans la fabrication de conserves. L'un des objectifs de la cuisson des conserves est de décomposer le saccharose en ses composants glucose et fructose (c'est-à-dire «sucre inverti»). La catalyse de l'inversion du sucre dans l'aluminium et le cuivre non doublés est bien connue des confiseurs, ce qui peut parfois être un avantage (pour décomposer le sucre en un sirop stable) ou un inconvénient (lors de la production de bonbons plus durs, cela peut trop ramollir le produit) . J'ai également vu de vagues références à des moules à confiture en cuivre aidant peut-être à la cristallisation de la confiture (où pas assez de sucre est inversé, donc le sucre recristallise après la prise).

Ces avantages semblent être suffisamment mineurs pour qu'aucune étude sérieuse en science alimentaire ne les ait abordés. Mais quelles sont les objections au cuivre doublé?

• Le coupable probable est à nouveau mentionné par Hervé This. Les doublures en étain ou en argent elles-mêmes ne sont pas un problème. Mais les sels d' étain et d'argent (c'est-à-dire formés par corrosion et laissés sur des casseroles qui ne sont pas parfaitement propres) réagiront avec les composants acides de la conserve: "Les sels d'argent font blanchir un peu les framboises, tandis que les ions cuivre leur donnent une fine couleur rouge-orange. Les ions d'étain déclenchent la teinte violette qui a provoqué le préjugé contre les casseroles étamées. "

• Cependant, cela continue à noter: "Les méthodes de nettoyage modernes sont supérieures à celles du passé ... et donc le dicton doit être modifié: les fruits rouges ne doivent jamais être placés ou cuits dans des casseroles en cuivre étamées impures."

Un dernier point qui n'est pas abordé par ceci ou toute autre source que j'ai pu trouver est - qu'en est-il des revêtements en acier inoxydable, qui sont incroyablement populaires pour les casseroles en cuivre de nos jours? Comme ils ne sont pas réactifs, ils n'auraient pas les avantages mineurs de la réactivité du cuivre, mais ils éviteraient également les inconvénients des pots nus (ou recouverts d'étain ou d'argent) qui pourraient introduire des sels potentiellement toxiques s'ils ne sont pas nettoyés correctement, ainsi que créer des décolorations confiture.

La raison pour laquelle les moules à confiture en acier inoxydable ne sont pratiquement pas disponibles est donc encore un peu un mystère pour moi. Et qu'en est-il des avantages supposés de la réaction du cuivre non doublé pour aider le gel de confiture rapidement (à la fois par réticulation de pectine et peut-être par inversion de sucre)? Eh bien, ces deux réactions peuvent également être aidées naturellement - sans cuivre - dans la confiture avec une acidité suffisante .

Ainsi, ironiquement, les fabricants de confiture qui achètent des casseroles en cuivre non doublées coûteuses et évitent ensuite d'utiliser des recettes très acides (pour éviter une absorption excessive de cuivre) travaillent en fait contre les processus très chimiques que le cuivre non doublé pourrait faciliter pour produire une meilleure confiture.

Juste mes deux cents. La casserole en cuivre était traditionnellement utilisée pour ses propriétés antimicrobiennes. Les qualités de chauffage n'étaient qu'un bonus. On savait que l'eau resterait fraîche plus longtemps dans un récipient en cuivre. La raison pour laquelle il est resté frais n'a pas d'importance. Avec des connaissances supplémentaires, nous pouvons passer rapidement à la plomberie en cuivre. Ainsi, avant de penser au bain-marie, à la vapeur ou au traitement sous pression, le produit fini venait d'être mis en pot. Pour une confiture traditionnelle à la française avec une cuisson minimale et un minimum de sucre, l'utilisation d'une casserole en cuivre pourrait avoir eu un impact significatif sur la durée et la qualité de conservation de la confiture. (Un autre exemple d'une pratique traditionnelle est de placer un brin de fleur de lavande au-dessus de la confiture. Encore une fois, les gens n'avaient pas besoin de savoir pourquoi, même si nous savons maintenant que l'huile de lavande décourage la moisissure - rien à voir avec l'odeur , le goût ou la beauté de la lavande. D'une certaine manière, nous perdons de vue le fait que l'ajout de sucre aux fruits a toujours été une question de stockage des aliments. La même chose s'applique pour obtenir des conserves pour «définir» une peau sur le dessus. Cela fonctionnait comme un scellant, tout comme sceller un pot avec de la paraffine, ou rempoter de la viande avec une couche de graisse. Et maintenant, je suis complètement hors sujet. Désolé.) Je n'ai pas de sources scientifiques à consulter et je ne peux rien prouver de l'impact du cuivre sur la santé ou les microbes. Mais je sais ce que ma grand-mère m'a appris, pour le meilleur ou pour le pire. Et depuis qu'elle a vécu en bonne santé et indépendante pendant 96 ans, je ne vais pas m'inquiéter du cuivre dans ma confiture. une peau sur le dessus. Cela fonctionnait comme un scellant, tout comme sceller un pot avec de la paraffine, ou rempoter de la viande avec une couche de graisse. Et maintenant, je suis complètement hors sujet. Désolé.) Je n'ai pas de sources scientifiques à consulter et je ne peux rien prouver de l'impact du cuivre sur la santé ou les microbes. Mais je sais ce que ma grand-mère m'a appris, pour le meilleur ou pour le pire. Et depuis qu'elle a vécu en bonne santé et indépendante pendant 96 ans, je ne vais pas m'inquiéter du cuivre dans ma confiture. une peau sur le dessus. Cela fonctionnait comme un scellant, tout comme sceller un pot avec de la paraffine, ou rempoter de la viande avec une couche de graisse. Et maintenant, je suis complètement hors sujet. Désolé.) Je n'ai pas de sources scientifiques à consulter et je ne peux rien prouver de l'impact du cuivre sur la santé ou les microbes. Mais je sais ce que ma grand-mère m'a appris, pour le meilleur ou pour le pire. Et depuis qu'elle a vécu en bonne santé et indépendante pendant 96 ans, je ne vais pas m'inquiéter du cuivre dans ma confiture.