Comment éviter que la calzone ne coule trop

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J'ai cuisiné des calzones avec des résultats différents. Parfois, il s'avère que l'intérieur des calzones est trop coulant, même après refroidissement.

Certaines choses que j'ai faites pour assurer un centre sec et solide sont:

  • Utilisez des oeufs
  • Utiliser du fromage
  • Presser la ricotta avec un essuie-tout

Je pense que le dernier élément ne devrait pas être nécessaire, qu’il devrait exister un moyen d’assurer un centre solide à chaque fois. Je ne suis tout simplement pas sûr de ce que sont ces étapes.

Un conseil de ceux qui savent?

cheese italian-cuisine Jason P Sallinger
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Avec quoi remplissez-vous vos calzones? Vous nous avez indiqué quelques ingrédients que vous avez utilisés, mais pas la liste complète des obturations. Avez-vous remarqué des ingrédients spécifiques en corrélation avec des éléments plus intenses?
Catija
J'ajoute rarement plus que de la ricotta, un œuf, un peu de mozz, un peu de parmesan, des herbes et des épices. Parfois, je vais ajouter un peu de viande ou d'oignons.
Jason P Sallinger
Est-ce que vous coupez le haut pour vous ventiler?
Catija
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Je coupe les hauts. Cela me donne une pensée. Je les fais cuire sur une pierre, préchauffée à la hauteur du four, à environ 530 F. Je pense que je vais couper plus d'aération et cuire à 475 au lieu de cela.
Jason P Sallinger
La pâte est-elle cuite à l'intérieur? Si tel est le cas, baisser le chauffage peut ne pas être optimal. Est-ce que vous changez de fournisseur du fromage? Cette "runniness" pourrait-elle provenir de graisse plutôt que d'eau?
TdeV

Réponses:

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Cook's Illustrated a vraiment le guide ultime pour faire des calzones qui ne sont pas détrempées . Comme cela nécessite un abonnement, consultez la recette de Serious Eats , ce qui n’est pas le cas, bien qu’elle ne dispose pas de la science nécessaire à la fabrication d’une calzone croustillante.

Pour résumer leurs points sur éviter l'eau:

  • Pas d'oeufs
  • Égoutter la ricotta
  • Faites cuire et égouttez les légumes avant de les utiliser dans la garniture (par exemple, blanchissez, épongez et épongez les épinards secs)
  • Ajoutez un fromage fondant et à faible teneur en humidité, comme de la mozzarella ou du provelone sec, sous la ricotta
  • Coupez 2 ou 3 fentes dans le haut et assurez-vous qu'elles sont complètement ouvertes.

Vous pouvez raccourcir une partie du travail en utilisant simplement des ingrédients beaucoup plus secs. Par exemple, on m'a appris à préparer du calzone avec de la ricotta salata, qui est suffisamment sèche pour absorber l'humidité des autres ingrédients.

De plus, si votre four a une température supérieure à 500F / 250C, vous pouvez le baisser un peu.

FuzzyChef
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