Est-ce que la mayonnaise se «casse» / se décompose si vous arrêtez de fouetter puis fouettez dans l'autre sens?

Bienvenue dans le monde des légendes urbaines et des contes de vieilles femmes.

La mayonnaise faite à la main peut être une chose inconstante à créer si vous ne travaillez pas dans le respect des lois de la physique et de la chimie et n'obtenez pas l' émulsion souhaitée . Ainsi, comme avec d'autres processus délicats, de nombreuses "règles" se sont développées, qui sont plus un mythe qu'une méthode. (On m'a même dit une fois de "toujours remuer dans le sens inverse des aiguilles d'une montre" ...)

Si vous y réfléchissez bien, il devient évident qu'une émulsion - pour la mayonnaise, de minuscules particules d'huile en suspension dans l'eau - est quelque chose de complètement différent de minuscules brins de quelque chose. On ne peut pas "se détendre" ou se séparer en remuant dans le sens opposé.

Ma théorie personnelle pour l'origine de la règle du «ne change pas de direction» est que si vous remuez constamment dans une direction, vous atteignez une sorte d '«état de flux» et travaillez à un rythme régulier - ce dernier étant beaucoup plus important pour un bon résultat de fouettage ou d'agitation que dans n'importe quelle direction. Et que la règle est antérieure à l'utilisation de l'équipement de cuisine électrique, remontant à l'époque où tous les fouets étaient faits à la main.

Stephie
la source

Stephie - Votre théorie est sur la bonne voie. Voir les réponses à cette question pour des informations intéressantes sur l'agitation dans une direction. cooking.stackexchange.com/questions/50397/… .

Cindy

Et peut-être que «toujours remuer dans le sens antihoraire» aurait des effets positifs similaires sur la stabilité si la personne est droitière, ce qui était autrefois imposé.

Kroltan

@Kroltan J'ai dû faire quelques expériences (séquence tenace, aehm ...) et non, je n'ai trouvé aucune différence significative de stabilité. ^ _ ^

Stephie

youtube.com/watch?v=qs_Bq9C9LMI l' avez-vous vu? Parfois, vous pouvez décomposer les choses en changeant de direction. Et c'est un fait, illustré sur un film. Maintenant, peut-être que cela ne s'applique pas à vous, mais il doit y avoir une raison pour que cela ne s'applique pas, alors que cela est généralement possible dans le domaine physique.

Mołot

@ Mołot - Je ne pense pas que vous puissiez réellement démêler les choses ... peut-être les salir (c'est-à-dire les rassembler de nouveau en un seul endroit) mais seulement si elles sont encore séparées. Je pense que la différence de viscosité dans cette vidéo était suffisante pour empêcher les couleurs d'être mélangées, juste étalée en stries suffisamment fines pour sembler translucides, de sorte qu'elle semble boueuse sur le côté. Je parie que si l'on regardait en haut, ce serait des anneaux ou des spirales séparés par couleur, qui se rassemblent lorsqu'ils sont "déroulés".

Megha

Ceci est un vieux conte de chef. Les choses importantes lors de la fabrication de l'émulsion qui est la mayonnaise sont que l'huile est uniformément dispersée et qu'elle est brisée en les plus petites gouttelettes possibles. La direction du fouet n'a aucun effet sur ces facteurs.

En fait, je trouve qu'un mouvement de fouet en va-et-vient (zig-zag) fonctionne mieux, surtout lors du démarrage de la mayonnaise. Cela permet à l'ustensile de frapper et de briser l'huile en continu, en la mélangeant beaucoup plus soigneusement qu'en faisant le tour du bol.

jscs
la source

America's Test Kitchen a expérimenté différents types de mouvements et est parvenu à la même conclusion que les allers-retours fonctionnent mieux: youtube.com/watch?v=zglSRFlFH-s

Agos

Est-ce que la mayonnaise se «casse» / ​​se décompose si vous arrêtez de fouetter puis fouettez dans l'autre sens?

Réponses:

Est-ce que la mayonnaise se «casse» / se décompose si vous arrêtez de fouetter puis fouettez dans l'autre sens?